La conservation des thés verts

Lionel
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Re: La conservation des thés verts

Message par Lionel » 06 Janvier 2014, 10:46

J'ai toujours en permanence 2 sachets de 100g de sencha ouverts. Ils le restent environ 1 mois et demi.
Je ne suis pas un très grand dégustateur en terme de perception des subtilités de goûts, parfums etc...et j'aime les japonais pour tellement d'autres raisons que pour leur goût (...), mais honnêtement je n'ai jamais constaté d'évolution négative de la qualité de mes thés sur cette durée de 1 mois et demi...Voire évolution positive sur Asatsuyu, sachet que je terminais il y a quelques jours, et que j'ai trouvé meilleur qu'au début...(mais c'était peut-être l'émotion d'une fin de sachet de mon sencha préféré qui m'a fait le préférer alors...).

A mes débuts je conservais mes sencha dans le bac à légumes de mon frigo. Mais j'ai arrêté. Trop contraignant, prise en masse des feuilles, besoin de le sortir avant dégustation etc...
le vide, c'est la base

Fabien
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Re: La conservation des thés verts

Message par Fabien » 06 Janvier 2014, 10:56

Patrick a écrit :Mouais, le climat de la Chine, ça va être difficile à définir... Un climat océanico-continento-tropical de type aride.... Meme en se cantonnant aux provinces productrices de thé, on découvrira d'énormes différences. Le Japon du thé est plus homogène.

Pour ma part, j'ai pu observé que plus le thé vert chinois était frais, meilleur il était. J'achète du thé pour le boire, pas pour le conserver, du coup, je n'ai pas de boites à vide d'air ou autre système complexe de conservation.
Quand je dis meilleur, je veux dire que les goûts étaient plus éclatants, plus riches, plus contrastés.
Il ne s'agit pas ici de définir les différents types de climats chinois mais bien de rappeler que ce que nous assènent depuis des décennies une écrasante majorité des vendeurs de thé n'est pas complètement ancré dans la réalité. Un chinois, un japonais vous expliquera avec raison que (chez eux) les thés verts de qualité se dégradent très rapidement. Normal; humidité beaucoup plus présente (notamment en période de récolte de printemps), températures généralement plus élevées et voilà nos feuilles déshydratées qui se réhydratent rapidement et perdent alors de leurs qualités gustatives.

Chez nous, bien conservées dans des boites hermétiques, avec un minimum de volume d'air, un thé vert se conservera plusieurs mois. On peut donc, à mon sens, acheter en France du thé vert même hors période de récolte. Et je ne parle pas ici de la maturation bénéfique de certains thés verts (comme Florent le disait dans un autre post).

Tout cela repose bien sûr en grande partie sur la façon dont le revendeur stockera ses thés verts en France entre leur réception et leur mise en vente... et ça c'est plus difficile à savoir.

Par contre, et là je te rejoins, les thés verts de grande qualité sont encore meilleurs et fins quand ils sont dégustés "assez rapidement" après leur récolte, pas un an ou deux après...

Patrick a écrit :J'ai une position assez traditionnelle : les thés se boivent dans leur année de récolte (sauf les sombres), voire dans les deux ans pour les noirs et les wulongs.
Après, ils s'éteignent. Je nuancerais un peu mes propos pour les wulongs...
Mais pour les verts chinois, pour moi, c'est flagrant. Ils s'éteignent et virent au foin avec l'âge.
Juste mon opinion : thés verts à boire plutôt dans l'année mais absolument pas de limitations pour les rouges, wulong et pu'er. Sauf wulong très peu oxydés et peu/pas torréfiés qui, pour moi, gagnent à être bus bien frais (Baozhong, Dancong peu torréfiés, Gaoshan, Tie guan yin verts).

Patrick a écrit :Après, il y a peut etre des tactiques pour les faire revivre en tasse. Pour en extraire la substantifique moelle après quelques années. Il faudra alors chercher autre chose dans le thé...

Je pense que les arômes s'échappent peu à peu dans l'air ambiant (sinon, comment sentir quelque chose en inspirant une boite de thé ouverte ?). Et donc, plus on laisse le thé au contact de l'air, plus il s'évente, moins il a d'intérêt...
Là tu touches un point important : plus il y a d'air (en volume) en contact avec le thé, plus le thé se dégradera rapidement. D'où les conseils habituels : limiter au maximum le volume d'air dans le contenant de stockage. Une bonne tactique est de laisser le stock principal dans un contenant bien hermétique et avec le minimum d'air (boite de volume adapté, sachet sous vide) et de garder une petite quantité à disposition pour la consommation régulière. Ca évitera d'ouvrir et de fermer sans arrêt le stock principal. Bon, par contre, ça oblige à multiplier les contenants... mais là c'est une autre histoire ;)

David
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Re: La conservation des thés verts

Message par David » 06 Janvier 2014, 13:52

Fabien a écrit :Bon, par contre, ça oblige à multiplier les contenants... mais là c'est une autre histoire ;)


Quelle horreur !! Plus de boites ?? Ah non, pas ça !! :loool:

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Re: La conservation des thés verts

Message par Leaf » 28 Février 2014, 04:18

(Sujet déplacé dans la bonne section pour qu'on s'y retrouve mieux. :))

David
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Conservation des thés vert : frigo or not frigo ?

Message par David » 07 Juin 2015, 12:44

Un sujet un peu d'actualité avec ces températures caniculaires : comment conserver ses thés verts ?

J'ai profité de l'OS pour poser la question à Charlotte. Voici ce qu'elle m'a répondu :

Charlotte a écrit :Alors effectivement, la question du frigo se pose pour la conservation des thés verts. En Chine, la plupart des grossistes ou marchands de thé conservent les thés verts, surtout Ming Qian, au frigo. Après, chez les producteurs, le thé est souvent placé dans un lieu frais, tranquille et sombre, mais pas au frigo. Pour ma part, j'ai eu de bons résultats, que ce soit au frigo, ou à température ambiante (mais qui doit être plutôt fraîche). Je dirais que si l'on a pas chez soi un endroit bien frais et calme, le frigo peut être une option. Et dans tout les cas, le thé vert doit être super bien emballé (ce qui est le cas des thés de l'OS, vue que tu les met sous vide). Bref, je n'ai pas de réponse ferme et définitive, d'autant que j'ai aussi remarqué que tous les thés ne se comportent pas de la même manière. Encore un sujet complexe.


L'autre conseil que je l'ai lu sur le sujet vient d'Akira, qui insiste aussi sur le fait que si mise au frigo il y a, le thé doit être totalement protégé de l'humidité, quitte à utiliser une double protection.

En général, les thés non ouverts iront très bien au frigo. Une fois entamé, ça peut le faire avec pas mal de précautions pour ne pas emprisonner de l'humidité dans le sachet avant de le refermer.

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Re: Conservation des thés vert : frigo or not frigo ?

Message par raluca » 07 Juin 2015, 13:13

Ça tombe à point nommé :-) je me posais justement la question. Du coup, je mettrai au frigo les sachets sous vide.
cuppeuse paresseuse

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Re: Conservation des thés vert : frigo or not frigo ?

Message par Étienne » 07 Juin 2015, 13:27

Gabriele de Nannuoshan m'a dit (sans argumenter) qu'il trouvait que le frigo conservait bien ses verts et qu'il était moins convaincu par le vide.

Je dois dire que j'étais pas super convaincu, les verts de l'année dernière ayant super bien vieilli et chez moi et chez Yoann où il fait assez chaud quand même. La qualité du vide ?

Mettre au frigo une fois ouvert, selon moi c'est prendre beaucoup de risques sur l'humidité, tout en ayant de toute façon un contact avec l'oygène dans le frigo et/ou à chaque fois qu'on se sert.

David
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Re: Conservation des thés vert : frigo or not frigo ?

Message par David » 07 Juin 2015, 13:37

On pourrait faire un topic sur le vide aussi... mais c'est un sujet glissant... :lol: En tout cas, le vide sans atmosphère protectrice ou de sachets anti-oxydation, c'est pour le court/moyen terme au mieux. Après, comme le laisse sous-entendre Charlotte à la fin de son message, c'est certainement plus compliqué qu'il n'y parait...

Patrick
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Re: Conservation des thés vert : frigo or not frigo ?

Message par Patrick » 07 Juin 2015, 13:55

Sur le site d hojo j ai lu qu il deconseillait le frigo meme avec une double boite à cause de la condensation et aussi à cause des chocs thermiques.
Il faudrait que je retrouve le passage... pas forcement facile sur le site d Hojo.

Et puis au frigo il y a le chou et le reblochon. Quand on sait que le thé est un bon absorbeur d odeurs, on a un frigo qui sent bon mais un the qui goute bizarre.

La cave à vin de service est peut etre une alternative. C est frais mais pas froid. Insuffisamment aéré par contre et ca risque aussi la condensation (mais moins).

Mon choix est de boire les thes verts rapidement. Et aussi d accepter qu ils se degradent. C est peut-être fataliste. Si on veut on peut dire que ca nous rapproche du dao : il faut s inclure dans le flux de l univers et ne pas aller contre. On ne peut pas boire aujourd'hui les thes d hier.

Hier Philip Brook conseillait la conservation sous vide. Sinon il conseillait de boire les thes gao shan wulong dans les trois semaines apres la recolte. Plus facile à Taiwan qu ici !

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Re: Conservation des thés vert : frigo or not frigo ?

Message par Sébastien » 07 Juin 2015, 14:44

Patrick a écrit :Mon choix est de boire les thes verts rapidement. Et aussi d accepter qu ils se degradent.
idem !
quand le sachet est ouvert, généralement il ne fait pas long feu, surtout quand il s'agit de sachets de 10 ou 20 grammes.
le coup des thés verts qu'il faut boire dans la semaine ou cryogéniser, c'est un peu comme celui qui préconise de ne pas dépasser 75°c : de la légende urbaine.
évidemment, on ne tombera pas dans les extrêmes : conserver son thé vert avec le fromage et l'infuser (le thé, pas le fromage) 10 minutes à l'eau bouillante.
si le thé vert est de qualité, ça laisse quand même pas mal de marge, tant au mode d'infusion qu'à la conservation.
Matcha ga mainichi, ishya wa tôku ni
抹茶が毎日、医者は遠くに

David
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Re: Conservation des thés vert : frigo or not frigo ?

Message par David » 07 Juin 2015, 14:54

en fait, Akira n'est pas contre le frigo, mais le fait est que peu de monde prendra toutes les précautions nécessaires pour que ce soit absolument sans risque. mais pour des sachets non entamés, pas de soucis.

Patrick
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Re: Conservation des thés vert : frigo or not frigo ?

Message par Patrick » 07 Juin 2015, 14:56

Je suis d accord avec Sébastien, le thé ne devient pas imbuvable la troisième semaine. Il perd progressivement des aromes. Mais je bois avec plaisir des s thes verts de six mois conservés au placard.

Pour les 75 degres, comme nous avons passé la journee avec Philip Brook, je vais encore le citer. A Taiwan on ne se pose pas la question de la temperature. L eau bout et on la verse sur le the. Si on a un the trop vieux, à cause de changements physico chimiques qu il a expliqué, l amertume va se developper rapidement tandis que les aromes se seront effaces. Pour etablir un équilibre arome / amertume, il faut baisser la température de l eau puisque le the n a pas que du bon à donner.

Et en occident on a souvent du the trop vieux, le temps qu il arrive à hambourg par exemple et soit redispatché vers la france puis le magasin de st palud les marais.

À David. Pour les sachets non entamés nous avons bien compris la meme chose. Mais ce n est pas quand il est sous vide que le the craint le plus le vieillissement.

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Re: Conservation des thés vert : frigo or not frigo ?

Message par Sylvain » 07 Juin 2015, 17:01

Moi je n'ai jamais tenté le frigo j'avoue que je suis un peu frileux (oui je sais elle est nulle !!) pour ce type de conservation.
Maintenant au frigo dans des sachets sous vide cela ne doit poser aucun souci je pense.

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Re: Conservation des thés vert : frigo or not frigo ?

Message par Étienne » 07 Juin 2015, 17:33

Patrick a écrit :Et puis au frigo il y a lle reblochon.

Tu arrêtes tout, tu le sors du frigo, tu vas le mettre dans un endroit à 10-12 et une humidité convenable ! Je veux des preuves photos de la libération. J'ai votre adresse.

Le frigo, c'est passe encore pour les pâtes normandes à base de lait transformé, mais pour du fromage de Savoie, c'est Guanta Namo ! :snob:

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Re: Conservation des thés vert : frigo or not frigo ?

Message par Patrick » 07 Juin 2015, 18:28

Presentement, je crois qu il n y a pas de fromage dans mon frigo. Et il n y a pas d endroit à 10 12 degres chez moi. C est 23 ou 4, pas d autre alternative.

J attendais bien une remarque sur le fromage. Elle est venue assez vite. Je suppose Etienne qu il n y a pas de normands dans ta famille.

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