Vieillissement et maturation

Olivier
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Vieillissement et maturation

Message par Olivier » 18 Juin 2015, 16:13

Déplacement des messages qui se trouvaient là :
http://www.forumdesamateursdethe.fr/viewtopic.php?f=14&t=166&start=5400#p87734




Belles photos et belles feuilles!
Ça doit à en voir les photos être un très bon thé à boire de suite, ultra frais, fruit et agrumes...

(Après personnellement je dirais trop de bourgeons, qui doivent booster ce côté frais/jeune mais ruiner la maturation, ce qui en fait du coup un thé à consommer de suite, ce qui est sûrement l objectif de ce thé, mais qui passe à côté du potentiel unique des feuilles sauvages de da xue shan quand à la maturarion)

metasystem

Re: Votre Puerh du jour

Message par metasystem » 18 Juin 2015, 16:16

Olivier, une question me taraude, quel est le plus vieux da xue shan que tu ais gouté et quel profil en as-tu retenu?
Je suis curieux, car plus le temps passe et plus je me rends compte que j'ai du mal avec les thés qui ont entre 3 et 5-6 ans (en parlant d'un stockage relativement sec). Ma curiosité m'amène donc à me demander ce que ce thé pourrait devenir avec un vrai vieillissement sur du long terme...

Théokineko
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Re: Votre Puerh du jour

Message par Théokineko » 18 Juin 2015, 16:26

C'est intéressant de savoir que les bourgeons ne sont pas une bonne chose pour la maturation. Est ce qu'on sait pourquoi ça vieilli plus mal un bourgeon qu'une grande feuille ?

Olivier
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Re: Votre Puerh du jour

Message par Olivier » 18 Juin 2015, 17:17

Houla je donnais juste un petit avis perso, je soulève un tas de questions ;)

Olivier, une question me taraude, quel est le plus vieux da xue shan que tu ais gouté et quel profil en as-tu retenu?

Da Xue Shan sauvage 2001, produit par Mengku Rong Shi pour Purple Cane (Malaisie), je pense pas qu'il y'ait eux de galettes de théier sauvage de DXS avant, ou alors elles se sont perdues dans l'histoire...
J'en retient une maturation particulièrement rapide, et un boisé profond et étonnant pour cet age...
Mais le théier sauvage est vraiment unique, à chaque age il réagit différemment d'un autre puerh, primeur il est citronné, après 1 ou 2 ans il devient fumé, après qq années il rentre dans le boisé, etc...

Je suis curieux, car plus le temps passe et plus je me rends compte que j'ai du mal avec les thés qui ont entre 3 et 5-6 ans

C'est une des raisons qui ont provoqué la chute du marché des puerh en 2008.... contrairement à une idée que l'on entent trop souvent tout les puerh ne deviendront pas meilleur avec le temps, loin de là... et pire on ne produit plus du tout du puerh en pensant à demain, conclusion oui la grande majorité des puerh de qq années sont sans intérêts, et n'en gagneront pas plus avec le temps.

Après cela me pose une question... pourquoi "5-6 ans", la situation est elle différente pour toi après 6 ans? quels sont les puerh de plus de 6 ans qui te dont dire cela?

C'est intéressant de savoir que les bourgeons ne sont pas une bonne chose pour la maturation


Attention, je parlais uniquement de théiers sauvages, pour lesquels ces gros bourgeons (qui viennent d'une variété très spéciale de théiers) sont très appréciable ultra frais (en thé blanc surtout) mais vieillissent mal. Pour les puerh en général c'est une bien plus complexe question (et bien trop longue à aborder ici). En deux mots les grades fins (bourgeons, etc) et les grades élevés (plus grosses feuilles) ne vieillissent pas du tout de la même manière, et ne donnent pas du tout les mêmes goûts. On peut pas vraiment dire que l'un est meilleur que l'autre, c'est TRES différent.
Goûter une bonne 7542 et une bonne 8582, authentiques et d'une dizaine d'année ou plus, et de MEME stockage (sinon ça n'a aucun sens) est assez instructif pur cela.

Bruno

Re: Votre Puerh du jour

Message par Bruno » 18 Juin 2015, 20:41

Je n'y connais rien en puerh, alors je suis intéressé par l'opinion d'Olivier.
Mon impression de néophyte, c'est que quand il s'agit de puerh agés, la grande majorité des galettes célèbres, chères, appréciées, sont des blends d'usine, et le plus souvent de Menghai. Malheureusement, sans aucune garantie que les Menghai d'aujourd'hui évoluent de la même façon.
On n'a aucun recul sur les galettes de village ou de terroir (DXS et als), tout simplement parce que type de galette n'est à la mode que depuis moins de 20 ans.

metasystem

Re: Votre Puerh du jour

Message par metasystem » 18 Juin 2015, 21:21

Olivier, la réponse a ta question est très simple, je n'ai pas vraiment gouté de puerh plus vieux...
Hormis une ou deux exceptions... L'une étant un 2005 avec une fermentation très avancée (sans doute un stockage humide). Je pense le côté que toi tu définit comme "boisé" ne me convient pas...
Les plus vieux puerh que j'ai gouté semblaient me satisfaire du moment qu'ils vont plus s'orienter vers le côté humus mais pas trop terreux je pense (ce qui n'était malheureusement pas le cas de celui que j'ai gouté).
La question qui me viendra aussi à l'esprit étant que vu qu'un puerh est un thé qui respire, qui vit, qui évolue; il doit donc être possible de faire évoluer des caractères en fonction du stockage pour compenser/augmenter certains traits du puerh, non?
Et dans ce cas de garde, et d'après ce que j'en ai lut, la forte humidité aurait tendance à impacter beaucoup plus vite que son opposé?
Quoi qu'il en soit, après avoir vu l'évolution d'un puerh ne serait-ce que sur une année, je me rends compte que même si la structure complexe des arômes d'un puerh évoluent sur un an, je leur trouve plus une orientation d'unification des saveurs vers un bouquet plus "homogène" mais relativement plus présent alors que les primeurs que j'ai but jusque là avait plutôt tendance à s'orienter vers un ensemble chaotique mais moins "fort". Astringeance et amertume mis de côté.
Après, mon expérience est loin d'être celle d'une grande partie des membres d'ici; mais j'avoue que plus le temps passe et moins j'envisage la garde... Sauf si ça doit concerner des puerhs dont le premier abord m'a plus ou moins déplut ... Je préfère dans ce cas les passer en garde et tenter de reforger leur caractère plutôt que de m'en débarrasser... Mais ça avait déjà été évoqué plus tôt sur ce thread...

Olivier
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Re: Votre Puerh du jour

Message par Olivier » 19 Juin 2015, 04:33

Ca devient super intéressant cette discussion (qui faudra peut être déplacer ailleurs d'ailleurs). Par contre je pars dans 2 jours pour l'europe, je suis pas tout à fait prêt donc je risque de pas trop pouvoir la suivre. Rapidement déjà:

Mon impression de néophyte, c'est que quand il s'agit de puerh agés, la grande majorité des galettes célèbres, chères, appréciées, sont des blends d'usine, et le plus souvent de Menghai.

C'est la situation actuelle pour beaucoup de gens, car les galettes plus anciennes sont devenues trop chères ou trop rares. L'intéret pour les puerh agé a commencé dans les 90' où ce qui était apprécié et bu avait au minimum 50 ans. Les galettes les plus célèbres, chères et appréciées sont en premier lieux des thés d'avant les années 50, avant les usines donc, issus de producteurs privés. En second lieux, mais moins bonnes, il y'a la période 50-60 (red mark, green mark, etc). Puis en dernier lieux les Chi Tse Beeng (70-95), produits d'usine et période considérée par beaucoup comme un trou dans l'histoire des puerh.

Beaucoup d'amateurs à Taiwan, Chine et HK continuent à ne boire que des thés d'avant 1970. Voila maintenant cela atteind des prix tellement élevés, qu'il est difficile de rentrer dans cet univers aujourd'hui, et donc on se rabat sur les chi tse beeng, mme si c'est en effet de moins bonne qualité que ce qui était fait avant...

Malheureusement, sans aucune garantie que les Menghai d'aujourd'hui évoluent de la même façon.

Tu as mme la garantie que ça n'évoluera PAS de la même manière, car le matériau brut a bcp changé, les méthodes aussi, mais surtout qu'on ne produit plus les thés dans la mme optique que les années 80 par exemple...

Après DaYi c'est pour le grand public, principalement pour de la consommation immédiate, ou de la spéculation, mais on peut raisonnablement dire que aucun amateurs de puerh anciens, et qui ait des connaissance dans les puerh anciens, ne stocke du Menghai d'aujourd'hui.

On n'a aucun recul sur les galettes de village ou de terroir (DXS et als), tout simplement parce que type de galette n'est à la mode que depuis moins de 20 ans.

Oui il est vrai que depuis la moitié des années 90 on est entrée dans une toute nouvelle ère du thé puerh, et qu'on manque de recul sur le long terme.

Cependant on a déjà tout un tas de réponse, 20 ans c'est long, énormément d'expérience ont été faites et énormément d'exemple (de différents thés, différentes approche de l'arbre, du terroir, du blend, différents stockages, etc) existent et donnent des réponses.

Après le monde du puerh n'est pas des plus transparent ou des plus ouvert, ces réponses sont rarement criée sur tout les toit, et ceux qui ont compris des choses les gardent souvent pour eux...

La question qui me viendra aussi à l'esprit étant que vu qu'un puerh est un thé qui respire, qui vit, qui évolue; il doit donc être possible de faire évoluer des caractères en fonction du stockage pour compenser/augmenter certains traits du puerh, non?

Absolument!
Certains maîtrisent déjà très bien la chose dans le cadre de stockages "controlés" type stockage Hong-Kongais.
Après on recommence à peine à redécouvrir le stockage naturel (fin 90) et on en est qu'au tout début de cette nouvelle histoire de la maturation...
Un jeu fin sur les conditions de stockage d'un puerh permet en effet de radicalement jouer sur son caractère, mais ces phénomènes sont encore loin d'être théorisés ou maîtrisés. (Mais de manière empirique on a déjà pas mal de résultat et d'exemples à analyser)

Et dans ce cas de garde, et d'après ce que j'en ai lut, la forte humidité aurait tendance à impacter beaucoup plus vite que son opposé?

L'humidité va accélérer la maturation, mais aussi la transformer et donc impacter sur le résultat (ça ne joue donc pas que sur le temps, mais aussi sur le caractère qui en ressort)

même si la structure complexe des arômes d'un puerh évoluent sur un an, je leur trouve plus une orientation d'unification des saveurs vers un bouquet plus "homogène" mais relativement plus présent alors que les primeurs que j'ai but jusque là avait plutôt tendance à s'orienter vers un ensemble chaotique mais moins "fort". Astringeance et amertume mis de côté.

Oui c'est vrai, ça se fond avec le temps.
Après tu as d'excellents puerh primeurs qui présentent dès leur production un grand équilibre et ne partent pas dans tout les sens.

mais j'avoue que plus le temps passe et moins j'envisage la garde...

Il y'a garde et garde...
Au début tu ne t'envisage peut être pas du tout dans 40 ans, et tu te dis que garder un thé si longtemps est hors de portée. Puis le jour où tu rentre dans l'univers de "vrai" vieux thés, de 50 ans et plus... tu comprend que c'est vraiment une autre histoire, et tu vois parfois la chose autrement: bien que tu ne sais pas forcément qui tu seras dans 30 ou 40 ans... tu seras probablement heureux d'avoir une grosse caisse de tels délices pour tes vieux jours ;)

100g de ce thé là dans les mains de David (bûcheronnage+addiction), si ces feuilles passent l'automne, elles auront déjà eu une belle vie !

Absolument, vive les primeurs, l'été c'est fait pour ça ;)

ooericoo
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Re: Votre Puerh du jour

Message par ooericoo » 19 Juin 2015, 06:15

Je sens que cela va être compliqué :lol:
Puerh se plus se 50 ans inabordable et stocké 40 ans. ....
j'aurais du moins j'espère plus se 80 ans :? ..

:lol: ....

Peut on espérer de faire évoluer un puerh plus vite quand on le reconditionne pour le stockage en jarre? Du moins c'est ce qu'on m'a expliqué vaguement. Si il est plus aéré cela "accélère le vieillissement". Après sur du très longtlong terme style 20 ans je ne sais pas si je peux espérer vraiment gagner des années :)
Le faite de stocker en jarre une galette et en garder une deuxième peut être une expérience à faire.
Depuis peux je garde un puerh des années 90 à la fois en briques et en jarre. Peut être que j'aurais des réponses d'ici quelques années. Mais vu que c'est quand une petite jarre je ne suis pas sur de vraiment voir un changement pour le coup.
Dans la vie je ne me prends jamais le Shu, je le bois.


http://excethera.blogspot.fr/
je ne sais pas trop ou cela m'emmènera....

metasystem

Re: Votre Puerh du jour

Message par metasystem » 19 Juin 2015, 06:23

Si quelqu'un décide de déplacer le sujet vers un nouveau ça ne me dérange pas perso... Après, j'ai l'impression que le sujet à été abordé... encore et encore... Qu'on ne fait plus ou moins que répéter constamment les mêmes choses...
Je pense trop intellectualiser pour le moment... Que ce soit au protocole ou à la dégustation. Une approche que je n'ai pourtant pas avec le café (je rempli le porte filtre, j'égalise, je tasse, je flush la machine, je descend le levier, j'attends je relâche, hop un ristretto!) c'est plus instinctif...
Pourtant, je suis quelqu'un de têtu, je recommence constamment... Même avec un thé que je n'aborde pas (comme le da xue shan), je change constamment les paramètres d'infusion...
Aujourd'hui, seulement 6g pour 110-120ml, double rinçage, pas de flash mais directement de 10s en 10s . Le thé offre une rondeur en bouche sans ce côté "boisé", bouquet moins complexe (enfin moins sensible) mais du coup je préfère presque plus avoir un bouquet moins complexe mais moins une saveur dominante qui "écrase" le reste...
À voir sur la durée...

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Re: Vieillissement et maturation

Message par David » 19 Juin 2015, 12:22

Olivier a écrit :Belles photos et belles feuilles!
Ça doit à en voir les photos être un très bon thé à boire de suite, ultra frais, fruit et agrumes...

(Après personnellement je dirais trop de bourgeons, qui doivent booster ce côté frais/jeune mais ruiner la maturation, ce qui en fait du coup un thé à consommer de suite, ce qui est sûrement l objectif de ce thé, mais qui passe à côté du potentiel unique des feuilles sauvages de da xue shan quand à la maturarion)


tout dépend quel type de maturation... 8-)

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Re: Vieillissement et maturation

Message par Sébastien » 19 Juin 2015, 13:04

sous vide ça ne s'appelle plus de la maturation. :mrgreen:
Matcha ga mainichi, ishya wa tôku ni
抹茶が毎日、医者は遠くに

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Re: Vieillissement et maturation

Message par Olivier » 19 Juin 2015, 13:09

tout dépend quel type de maturation... 8-)

tout dépend si on cherche à maturer ou à conserver ;)

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Re: Vieillissement et maturation

Message par Julien » 19 Juin 2015, 13:32

Super cette discussion!

Pour les défenseurs du stockage sous vide ce n'est pas une conservation mais bien une maturation différente qui s'opère, il faudrait retrouver des explications plus détaillées à ce sujet.
Pour ma part , je conserve depuis quelques temps des galettes identiques en version sous vide et "classique"; vous ferai un CR dans une dizaine d'année

^^

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Re: Vieillissement et maturation

Message par David » 19 Juin 2015, 13:42

ça bouge sous vide. lentement, mais surement. j'ai, entre autres, des bourgeons de Da Xue Shan sous vide depuis 3 ans, et ils ont acquis un côté miellé qui est fort sympathique :)

cela dit, j'en ai aussi en jarre ainsi que de ce Da Xue Shan (blend thé/bourgeons), et je suis d'accord avec toi Olivier, les bourgeons à l'air libre, ça n'évolue pas de la meilleure manière.

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Re: Vieillissement et maturation

Message par Julien » 19 Juin 2015, 20:18

Puisque c'est bien d'Akira que nous parlons, autant aller directement à la source.
Voici donc ce que l'on peut trouver dans son article sur le pu-erh.
http://hojotea.com/article_e/puerh_e.htm




The fermentation of raw Pu-erh requires a lot of skills, cares and attentions. If the tea is simply kept in humid conditions, tea leaves will deteriorate rapidly. Excessive moisture in the atmosphere triggers unwanted oxidation and the growth of microorganism. The tea subsequently produces moldy or earthy flavor. Ironically, a lot of Pu-erh collectors misunderstand that moldy and earthy flavor is what a vintage Pu-erh is supposed to taste like.

It is said that a Pu-erh tea should be fermented in the original paper wrapping and stored in open space. However this method is not practical in most of our living environment. This traditional storage method only works in Yunnan or any place where it is located at an equivalently high altitude, as the weather in Yunnan is very dry with low humidity.
From the food scientific point of view, any kinds of tea must be kept in low humidity. In fact, we highly recommend keeping Pu-erh tea in a tightly sealed aluminum bag. The oxygen trapped inside the bag is sufficient enough to mediate further maturation. Pu-erh tea kept inside a sealed aluminum bag can be very well matured compared to those that are kept in open space. There is another way to create a unique maturation method for Pu-erh. We suggest keeping raw Pu-erh in a vacuum-sealed bag. Most people may think this storage method is ridiculous. Traditionally, Pu-erh tea is compressed to remove oxygen from the leaves and kept it intact. It was the wisdom of ancient people to keep tea without oxygen and let it matured very well.

From scientific point of view, oxidation does not only refer to receiving oxygen. The oxidation also takes place when it releases hydrogen and receives electron. Even if tea is kept without oxygen, it will still undergo oxidation.

In 1960's, generally Pu-erh tea was compressed tightly and shaped like a bing (flat and thin round cake). It was called “iron bing”. The tea leaf was compressed extremely tight until it became like a piece of stone; we can hardly pry it even if we use the proper tool that designed for prying the Pu-erh cake. This style of compression succeeded the elimination of oxygen from the tea leaves. If you have ever tried this kind of Pu-erh iron bing, you would know that it was very well-matured. It gives flavour like honey with fruity note and gives no earthy flavour at all. The only problem is that it is so difficult to loosen the leaves from the iron bing and the leaves are often damaged during the process.
On the other hand, nowadays most of Pu-erh cakes are loosely compressed. Some of the Pu-erh cakes can be easily break apart by fingers. Obviously there is oxygen remained in between the leaves. If we keep loosely-compressed Pu-erh in ambient environment, tea will expose to not only oxygen but also moisture and develop unwanted oxidation that usually generates earthy flavour. To achieve the same maturation effect like the iron bing, we encourage customer to keep Pu-erh tea without oxygen. With modern technology, we are able to apply the same theory. Some people in Taiwan intentionally keep high mountain oolong in the vacuum bag for a few years. In the beginning, high mountain oolong is green in colour and it gives a delightful fresh flowery flavour. After a few years of maturation, the leaves turn into yellow colour and it gives the flavour like ripen peach or apricot. This is exactly the same effect as what we are looking for in Pu-erh tea. Based on our experience, well-matured Pu-erh tea gives a very fruity flavour and no earthy or mouldy flavour at all.


C'est un peu long, mais il est important d'avoir toutes les étapes du raisonnement d'Akira, vue la sensibilité du sujet :happy:

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