Identifier la "patte" d'un terroir

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Identifier la "patte" d'un terroir

Message par Leaf » 15 Avril 2016, 17:38

Depuis quelques années, la demande pour des thés provenant d'une seule montagne, d'un seul jardin et parfois même d'un seul arbre se sont largement étendus et on les trouve un peu partout chez tous nos vendeurs préférés. Pour le puerh par exemple, ils remplacent même peu à peu les blends et recettes "classiques" qui étaient pourtant la norme il y a moins de 15 ans.

Cette spécialisation et restriction des récoltes à un seul point d'origine nous permet du coup d'identifier plus facilement une notion de terroir. Aujourd'hui, si je vous dis "Gao Shan de Da Yu Ling" ou "Sheng de Mangfei Shan", la plupart d'entre vous auront goûté suffisamment de gao shan et de sheng différents de ces régions pour me dire ce que l'on retrouve généralement dans des thés de ce type.

Et donc si vous voulez bien, c'est ce que je vous propose sur ce fil : mettre en commun nos connaissances et nos expériences, discuter de ce que l'on retrouve en saveurs, textures, parfums et autres détails pertinents dans les divers thés provenant d'origine géographique semblable pour établir ensemble un portrait cohérent des thés que l'on boit.

C'est à vous !

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Re: Identifier la "patte" d'un terroir

Message par Patrick » 15 Avril 2016, 17:58

Ouh la ! Je ne crois pas savoir faire ça. À l'aveugle, je peux reconnaître un gao shan d'un autre wulong mais distinguer un gao shan d'un autre pas sûr.

Il n'y a pas que le terroir, il y a le cultivar (ou les cultivars). Plus distinguer ce qui vient de la feuille de ce qui vient du travail post récolte.

C'est très intéressant comme exercice cependant et je donnerais quelques indications si je peux...

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Re: Identifier la "patte" d'un terroir

Message par Leaf » 15 Avril 2016, 18:24

Je ne sais pas vraiment si c'est une question d'identification à l'aveugle -- enfin si, éventuellement, mais peut-être pas maintenant alors qu'on aborde à peine la question. ^^ Cela dit, je pense qu'on a tous certaines "attentes" quand on choisit un thé en particulier. Dans le cas d'un gao shan frais par exemple, si je te demande de choisir entre un "Ali Shan" et un "Da Yu Ling", tu pourras probablement déterminer lequel te fait le plus envie en te basant sur tes expériences de dégustation précédentes d'Ali Shan et de Da Yu Ling, et ce sont ces critères-là précisément que j'ai envie d'identifier.

L'avantage des gao shan sinon c'est qu'en plus d'être de variété Sinensis, on sait qu'ils sont essentiellement tous faits du même cultivar (qu'on appelle Qing Xin ou Luanze/Ruanze selon les sources) parce que c'est celui qui répond le mieux aux conditions recherchées -- ça facilite l'identification du coup comparé à un Dong Ding par exemple qui peut être fait de Qing Xin, de Jin Xuan ou d'autres types moins connus/discutés (en revanche si on cherche à identifier les saveurs typiques à un cultivar, des dégustations de Dong Ding en parallèle seront là particulièrement pertinentes).

Pareil pour le puerh, on assume que ce sont des théiers de variété Assamica -- et quand le cultivar donne un aspect ou une saveur spécifique reconnaissable, comme par exemple pour les Ye Sheng ou les Da Bai Hao, souvent ce sera spécifié.

Après évidemment le travail post-récolte (j'imagine que pour les wulongs ici tu parles du degré d'oxydation, de la torréfaction ou du traitement roulé ou non) déterminera certaines choses, mais de grâce, comparons ce qui est comparable... :hi:

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Re: Identifier la "patte" d'un terroir

Message par Patrick » 15 Avril 2016, 19:08

Pour comparer ce qui est comparable, il faut identifier les éléments de comparaison.
Je trouve qu'à trop simplifier on plaque des préjugés sur un thé et non des connaissances. Par exemple, assumer que les gao shan sont issus d'un cultivar c'est distordre la réalité. Et donc, comment savoir ce qu'apporte vraiment le cultivar plutôt que le mélange de cultivar?

Comment différencier un shui xian des WuYi d'un shui xian de FengHuang ? Comment faire la part de ce qu'apporte le terroir et de ce qu'apporte le travail post récolte (voire la récolte elle même)?


Je pense cependant, à te relire, que je me meprends sur ton intention en accordant trop d'importance au terme terroir.

Ici, en France, c'est un terme très spécifique. Un type de terre allié à un type de climat. Il n'y a pas de terroir bordelais par exemple. Mais de multiples terroirs. À 5 km de différence, les terres peuvent être très différentes. Par exemple, une terre lourde, d'alluvion en Blayais (vin très tannique, un peu rustique), une terre de sable, de cailloux, de terres légères en Medoc, sur l'autre rive du même estuaire (vin moins tannique, plus aromatique). En plus, on identifie des terroirs précis à l'intérieur de ces grandes sous appellations (st estephe, pauillac, margaux, etc). Et puis, le vin de Blaye étant moins prestigieux, tout le travail de la vigne et du vin sera moins soigné qu'en Medoc (enfin, que dans certaines sous parties du Médoc)
Par conséquent, il faudrait parler des terroirs de WuYi, de Li Shan, etc


Désolé d'être si long.
En fait, tu parles moins d'un terroir que des caractéristiques générales d'un thé.

Qu'est ce qui, pour nous, consommateur final, définit le gao shan ?
Et dans le gao shan, qu'est ce qui fait qu on identifie le Li Shan ?


Ça oui, je pense qu'on peut le faire même si ce n'est pas si facile que ça.
Et ça oui, ça m'amuse d'y participer.

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Re: Identifier la "patte" d'un terroir

Message par Leaf » 15 Avril 2016, 20:46

Oui voilà, je crois qu'on s'est compris. Le souci c'est que même si je voulais aborder un point aussi spécifique que celui du terroir défini par les vins français que tu amènes dans ton dernier commentaire, il nous manque beaucoup trop d'information pour qu'on puisse reproduire la même chose avec le thé. On n'est pas sur place pour faire des tests de minéraux sur les diverses terres des plantations, ni calculer la température et l'hygrométrie à la décimale -- si c'était à portée de la main tu peux être sûr que je m'y lancerais tête première (porté par les castors volants dont je parlais plus tôt ;)) mais comme c'est impossible, je me rabat sur ce qu'on a de plus proche : l'origine géographique ramenée à la montagne ou au jardin selon ce qu'il est possible d'obtenir en matière d'information.

Et du coup dans certains cas ce sera vaste (comme avec le Li Shan qui est une montagne entière par exemple), d'autres fois ce sera un peu plus précis (Lao Man E, qui est une région entourant un village sur la montagne de Bulang), d'autres fois ce sera vraiment très précis voire beaucoup trop précis (un arbre unique dans un jardin d'un producteur de Gua Feng Zhai sur le mont Yiwu).

Mais dans les trois cas, je pense qu'il pourrait être intéressant de comparer nos perceptions, peindre un portrait des caractéristiques gustatives propre à chaque origine géographique et peut-être ensuite (si ça intéresse des gens) comparer différents thés d'une même origine et voir dans quelle mesure ils correspondent au portrait qu'on aura déterminé. Puisqu'on parlait plus haut de Li Shan, je pense à ceux de 2013, le "bio" VS le "High Mountain Spirit" de Taiwan Tea Crafts par exemple -- ils ne sont plus disponibles aujourd'hui, mais ceux qui ont goûté les deux savent à quel point ils étaient différents bien qu'avec des caractéristiques semblables.

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Re: Identifier la "patte" d'un terroir

Message par Patrick » 15 Avril 2016, 21:26


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Re: Identifier la "patte" d'un terroir

Message par Yoyo » 15 Avril 2016, 22:32

Je voulais intervenir sur ce fil à partir de mes connaissances en viticulture/oenologie (j'ai une formation de viticulteur) mais bon, à deux vous avez résumé exactement ce que je voulais exprimer :lol:
Effectivement la distance (physique) que nous avons ne nous permet pas de poser les paramètres de production du thé d'une manière satisfaisante pour pouvoir discerner exactement le pourquoi du comment des différences gustatives entre thés de différents (ou meme) terroirs. D'ailleurs j'en profite pour remercier tous les gens qui font un boulot extraordinaire depuis quelques années pour nous abreuver d'informations sur les conditions de production du thé. Cela change du discours qui était tenu il y a quelques années. Je me rappelle le temps où on nous disait à la M3T qu'il était inutile de faire la différence entre du pu erh shu et sheng, que cela ne voulait rien dire :loool: Vous me direz que la M3T est notoirement connue pour son obscurantisme, mais bon quand meme il ne faut pas exagérer. Ou pour revenir sur notre sujet, les Gao Shan Cha n'était pas nommés par leur montagne d'origine (on m'a dit que si, c'était écrit, mais en chinois). Stéphane de Teamaster a commencé à améliorer cette connaissance (en tout cas pour moi c'était le premier à en parler), et ce qu'Internet nous permet de plus en plus. Rien que de connaitre le nom d'un producteur et d'un cultivar est inestimable. L'idéal serait de pouvoir échanger directement avec des producteurs, ou d'avoir accés à des connaissances agronomiques plus précises.
Rien que la notion de cultivar manque de précision, il existe des différences au sein meme d'un meme cultivar, surtout si celui-ci est largement utilisé (une dizaine de types de Pinot noir par exemple). Ces différences sont dues aux mutations génétiques qu'une plante va développer au cours de sa vie, ainsi qu'au mode de sélection des pieds-mères. C'est une idée qui est connue dans le monde du thé pour les descendants des Da Hong Pao (1ere génération, 2°....), certainement du à la notoriété et à la rareté de ce cultivar, mais qui reste obscure pour les autres cultivars. Meme en France, pour les cépages, cette notion est largement inconnue des amateurs de vin alors qu'elle est essentielle aux producteurs. Sans meme parler des techniques de production, comme le dit Patrick, qui ont une influence énorme sur les qualités gustatives, et à un niveau de détail très fin -par exemple il est connu que l'apport d'engrais minéral azoté change complètement le gout du thé, ou qu'une parcelle à 50 mètres d'une autre donne des résultats complètement différents (les miracles de la podologie :) )
Du coup, je pense qu'il est opportun d'essayer de dégager des constantes dans les terroirs, comme Leaf le propose (et je veux bien essayer d'amener ma pierre à l'édifice :) ). Notre niveau de proximité actuelle du monde des producteurs de thé devrait nous le permettre, mais qu'il est prudent de mettre en perspective nos conclusions les plus étonnantes à la lumière de la faiblesse de nos informations et d'essayer de noyer nos fournisseurs sous de nouvelles questions :mrgreen: .

Désolé pour le gros pavé, je ne sais meme pas si j'amène quoi que ce soit d'utile à la réflexion, en tout cas ça m'a fait plaisir d'essayer d'apporter ma contribution à la somme de connaissances déjà présente sur le forum :)

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Re: Identifier la "patte" d'un terroir

Message par Patrick » 15 Avril 2016, 23:16

Je sens que cette discussion peut être riche.
Je crois qu'on bénéficie d'un moment très intéressant de l'histoire du thé. Et effectivement, certains défricheurs comme Stéphane Erlher sont très utiles. Philip Brook aussi qui donne les informations de manière très ordonnée et systématique sur son site TTC.

J'aime bien le whisky et je le connais très peu. Et c'est vrai que les cartes d'Écosse indiquant où sont les Lowlands, Highlands, etc avec une description succincte des arômes attendues m'aident à choisir la bouteille.

J'aime bien imaginer aussi un groupe de Chinois sur un forum des amateurs de vin essayant de comprendre toutes ces complications des classements de vignoble de ces maudits Européens.

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Re: Identifier la "patte" d'un terroir

Message par Circé » 16 Avril 2016, 03:42

Pour avoir une idée de l'impact du terroir il faudrait tester les thés d'un même producteur qui aurait travailler ses parcelles / Théiers à l'identique.
D'où l'intérêt de savoir avant tout qui a produit ce thé ( merci à Postcard Teas pour les infos inestimables à ce sujet ), malheureusement dès lors que des cultivars différents sont utilisés l'évaluation du terroir est biaisée. Comment déterminer l'impact du terroir bourguignon si tous les rouges n'étaient pas produits à partir du pinot noir? ( je me souviens du domaine Dupont tisserandot - qui avait pris le parti de tout vinifier de la même façon pour laisser le terroir s'exprimer c'était hyper intéressant ).
Après dès lors que les méthodes de vinifications différent ... alors même sur un cépage identique un même producteur ca devient biaisé. Ça paraît hyper difficile d'appliquer l'analyse précise des terroirs aux thés sans toutes ces infos . Et pourtant c'est passionnant.

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Re: Identifier la

Message par Kyara » 16 Avril 2016, 06:24

Patrick a écrit :

:+1:
Beau défi!
“Il faut s’étonner d’une certitude d’avantage que de l’inconnu, frais et limpide comme l’eau du monde” F. Jacquemin

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Re: Identifier la "patte" d'un terroir

Message par ooericoo » 16 Avril 2016, 09:59

Ça c'est très compliqué c'est clair mais par contre je pense surtout à mon niveau si je connais la provenance ça peut m'aider à koi m'attendre et à l'oeil les feuilles peuvent me dire aussi quelques indices.
Dans la vie je ne me prends jamais le Shu, je le bois.


http://excethera.blogspot.fr/
je ne sais pas trop ou cela m'emmènera....

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Re: Identifier la "patte" d'un terroir

Message par David » 16 Avril 2016, 11:25

Circé a écrit :Pour avoir une idée de l'impact du terroir il faudrait tester les thés d'un même producteur qui aurait travailler ses parcelles / Théiers à l'identique.
D'où l'intérêt de savoir avant tout qui a produit ce thé ( merci à Postcard Teas pour les infos inestimables à ce sujet ), malheureusement dès lors que des cultivars différents sont utilisés l'évaluation du terroir est biaisée. Comment déterminer l'impact du terroir bourguignon si tous les rouges n'étaient pas produits à partir du pinot noir? ( je me souviens du domaine Dupont tisserandot - qui avait pris le parti de tout vinifier de la même façon pour laisser le terroir s'exprimer c'était hyper intéressant ).
Après dès lors que les méthodes de vinifications différent ... alors même sur un cépage identique un même producteur ca devient biaisé. Ça paraît hyper difficile d'appliquer l'analyse précise des terroirs aux thés sans toutes ces infos . Et pourtant c'est passionnant.


+1

Du coup, c'est surement plus facile pour un thé vert qu'un wulong travaillé. De la façon de s'occuper des théiers, à la fabrication du thé en lui-même, tellement de choses vont différer d'un producteur à l'autre, et savoir où commence le terroir et l'influence de la main du paysan/producteur n'est certainement pas chose facile. Et bien sûr le cultivar...

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Re: Identifier la "patte" d'un terroir

Message par Leaf » 16 Avril 2016, 13:10

Après comme je disais à Patrick, il y a moyen de tirer des tendances générales, même si on doit faire l'impasse sur quelque chose de vraiment spécifique par manque d'information.

Prends la Bulang Beauty de Tea Urchin et compare avec la New Amerykah de White 2 Tea -- évidemment qu'il y aura des différences, mais il y aura également des choses communes aux deux. Ajoute les Bulang d'EoT au mix et là on arrive à faire une triangulation via trois fournisseurs pour dégager des tendances générales liées aux thés de Bulang Shan -- par exemple des parfums fleuris dans la première année et des notes de tabac plus ou moins prononcées en bouche dès que le thé a un ou deux ans faits.

À condition de ne pas essayer de pinailler trop loin, il est parfaitement possible de tirer des tendances générales. Ou si vous tenez absolument à la comparaison avec le vin, avant d'essayer de déterminer l'influence de la terre sur deux pieds de vignes qui poussent à 5 kilomètres de bord et d'autre d'un cours d'eau, il faut déjà être capable de faire la différence entre un vin d'Alsace et un vin de Bourgogne. Voire entre un vin de France et un vin d'Italie, si on veut comparer des Tie Guan Yin d'Anxi et de Li Shan.

Or pour l'instant, si elles sont bien posées pour le vin, on n'a pas ces références pour le thé. C'est ce que je vous propose de faire ici du coup. :hi:

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Re: Identifier la "patte" d'un terroir

Message par Patrick » 16 Avril 2016, 17:28

J'ai parfaitement compris et je trouve qu'il y'a beaucoup de différences entre un Bourgogne et un Tie Guan Yin d'Anxi

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Re: Identifier la

Message par Leaf » 16 Avril 2016, 17:30

Patrick a écrit :J'ai parfaitement compris et je trouve qu'il y'a beaucoup de différences entre un Bourgogne et un Tie Guan Yin d'Anxi

Effectivement ! :mdr:

Mon message s'adressait plutôt à Circé et David qui avançaient des arguments semblables à ce que tu disais quand tu parlais de terroir-notion-française sinon :lol:

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