Dégustation dirigée #2 Petit "guide" de dégustation...

[David]

sinon, étonnant : les paragraphes oeil/nez/temps de dégustation prennent plus d'importance sous la plume d'Olivier que bouche/gorge... de quoi chambouler les habitudes, bien...

même remarque. je m'attendais à ce que la gorge prenne plus de place que le nez, car on entend souvent parler de Hui Gan et de Hou Yun dans la littérature théistique et puerhistique.

il n'en reste pas moins que c'est une chance incroyable de trouver autant d'info en français sur la dégustation.

[Sébastien]

ça permettra aussi de poser de bonnes bases pour qu'on parle tous à peu près le même langage.

[Olivier]

sinon, étonnant : les paragraphes oeil/nez/temps de dégustation prennent plus d'importance sous la plume d'Olivier que bouche/gorge... de quoi chambouler les habitudes, bien...

même remarque. je m'attendais à ce que la gorge prenne plus de place que le nez, car on lit souvent Hui Gan et Hou Yun dans la littérature théistique.

Non c'est tout à fait normal.
Mme si les sensations de bouche (Kou Gan) sont importantes, il y'aura toujours plus à dire sur les arômes...
(Après je ne dit PAS que les aromes sont plus important.. mais qu'il y'a plus à dire et à écrire dessus... d'où le fait que ça prenne plus de place dans mon article)

Attention, dans le nez il y'a bien sur la rétro olfaction, donc ce qui se passe en avalant, et après avoir avalé le thé... que beaucoup "croirons" peut être au début dans la bouche... mais il n'en est rien, le gros des cellules qui sont responsable de la sensation de "goût" sont dans la fosse nasale...
(Expérience étonnante que de croquer dans une pomme bien mure, les yeux fermés et avec de la poire sous le nez... et d'avoir la sensation de manger une poire!)

Après vous pouvez expérimenter la chose de vous même, écrivez TOUT ce que vous arrivez à percevoir 1 dans le nez, 2 la bouche, 3 la gorge sur trois feuilles blanches.. vous verrez lesquelles seront plus remplies...

(Après encore une fois, cela ne veux PAS dire que les autres éléments sont moins important, en particulier pour le puerh qui (à part peut être pour les primeurs) n'est en général pas un thé de nez comme l'est le wulong)

[David]

précision importante en effet ! merci !!

[roku]

J’ai lu avec beaucoup intérêt le passionnant "petit" guide de dégustation d’Olivier . La methodologie de degustation du the est finalement assez proche de celle du vin que je connais plutot bien. Ce rapprochement m’amene a vous poser la question suivante : ne serait-il pas interessant, dans une etape suivante, de proposer une liste des principaux aromes qu’il est possible de rencontrer lors d’une degustation de the (un "catalogue" des aromes potentiels pour reprendre la terminologie d’Olivier) ? La liste serait bien sur classee selon les grands groupes d’aromes (fruites, floraux, etc...).
Je me permets de vous poser cette question, car moi qui suis plutot novice dans la degustation de the, j’eprouve pas mal de difficultes a qualifier les aromes que je percois. En effet, je manque de references, le the presentant des aromes qu’on ne retrouve pas forcement, et heureusement , dans le nectar de bacchus (epinard, algues...). Et je pense que je ne suis pas le seul "debutant" a rencontrer ce type de difficultes.
Dans le monde du vin, pour aider a faire face a ce probleme, les degustateurs ont developpe des listes d’aromes classees (classifications dites analogiques, sous forme de tableaux, roues...). Ca facilite beaucoup l’apprentissage de la degustation. De plus, en definissant, en quelque sorte, un vocabulaire commun, ca facilite aussi les echanges entre degustateurs.
Ensuite, les degustateurs specialises dans le vin ont etabli des correspondances entre aromes et l’interpretation qu’on peut en faire (classifications dites interpretatives). Par exemple mise en evidence de liens arome-cepages ou aromes-terroirs (aromes primaires), aromes-technologie (aromes secondaires, comme ceux lies a la fermentation), aromes-evolution dans le temps (bouquet ou aromes tertiaires), aromes-defauts...
Ce type de classification a par exemple un interet evident quant aux degustations a l’aveugle (exercice souvent pratique dans le monde du vin, j’imagine moins dans celui du the (tout au moins de nos jours)), mais bien evidemment ce n’est pas son seul interet.
L’idee de developper une classification des aromes specifiques au the (classification analogique dans un premier temps) vous parait-elle presenter un interet ? Peut-etre cette classification existe-t-elle deja ?

Pour David : la reference sur la degustation du vin que j’ai sous la main au moment ou j’ecris ce message :
Guide pratique de la degustation ; l’examen sensoriel, du raisin a la vente. Maurice CHASSIN, editions Dunod. 

P.-S. Desole pour les accents : j’ecris d’une tablette et ca me fatigue de mettre les accents. De plus, je n’ai toujours pas trouve comment mettre les cedilles.

[ooericoo]

Pour les accents et les cédilles il me semble qu'il faut juste laisser le doigt appuyer sur la lettre concerné pour qu'un menu s'ouvre.
Pour le reste c'est une bonne idée il me semble qu'il existe déjà des liste mais pas tout à fait semblable .
Alors c'est un peu la jungle ...pour le forum cela doit être possible d'ailleurs le guide est un peu la pour que l'on puisse parler d'un thé ou d'un puerh de la même manière. ..

[Sébastien]

Philippe avait commencé quelque chose dans cet esprit : viewtopic.php?f=24&t=55&p=158#p158
à développer, enrichir

[roku]

Désolé, j’avais oubliė le bel article de Philippe.
Sans doute une version sous forme de tableau, facile à imprimer, serait pratique car aisément consultable dans le cadre d’une dégustation.
Pour les accents et les cédilles, merci ooericoo

[JMB]

Philippe avait commencé quelque chose dans cet esprit : viewtopic.php?f=24&t=55&p=158#p158
à développer, enrichir

J'allais le dire !

[Olivier]

Il ne sera publié et annoncé que demain, mais voici la version finale, illustrée et avec différents ajouts, de mon petit guide de dégustation:

http://www.puerh.fr/article/apprendre_a_deguser_un_the_puerh.htm

Bonne lecture!

Sinon pour le lexique de la dégustation, j'avais commencé à un en faire un, je pense que j'ai du faire dans les 50-60 entrées catégorisées... mais comme beaucoup de projets sur lesquels je travaille, manque de temps, de moyens, etc, et ça ne va malheureusement pas aussi vite que je l'aimerais... mais un jour ce sera en ligne!

[Bruno]

Comme Roku, j'ai appris avec le vin. J'ai fait des UV d'oenologie dont une comportait une semaine d'apprentissage de la dégustation dans le bordelais
La dégustation du thé est proche de celle du vin, et tant qu'à employer un vocabulaire commun, pourquoi ne pas employer celui déjà utilisé par les professionnels? Le glossaire de Philippe est un très bon début. Il reprends les termes employés par les professionnels.
Pour la description des familles et sous-familles d'arômes, le bouquin généraliste du Palais des Thé et celui de Camellia Sinensis, contiennent deux très bonnes "roues des arômes".
Le concept de roue des arômes:
https://www.google.fr/search?q=roue+des+ar%C3%B4mes&espv=2&biw=1600&bih=809&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=ohjaVLwml-Fqu8yAuAQ&ved=0CCMQsAQ

Dans un second temps, il est possible d'étendre les concepts (occidentaux) ci-dessus en y ajoutant ceux de la dégustation chinoise, plus riche dans certains domaines, avec par exemple la distinction entre différents types de douceur et d'amertume, et la notion de rythme en Gong Fu Cha.

Enfin, on pourrait donner quelques trucs utiles comme:
- se boucher les narines pour empêcher la rétro-olfaction et se concentrer ainsi sur le corps.
- faire tourner le thé en bouche pour apprécier les sensations sur toutes les parties de la muqueuse
- mélanger le thé à l'air en formant un filet d'air bruyant avec la bouche, pour favoriser la rétro-olfaction
- sniffer les feuilles humides avec la technique du petit chien (plusieurs petites inspirations rapides)

C'était juste une ou deux idées...

[SoL]

Expérience étonnante que de croquer dans une pomme bien mure, les yeux fermés et avec de la poire sous le nez... et d'avoir la sensation de manger une poire!

bon ben moi, j'ai re goûté A1 avec les yeux bandés, tout en dégustant un coussinet sweet rice + ganache chocolat.... et bien cette fois A1 m'est apparu bien plus sympathique

[Sébastien]

coussinet sweet rice + ganache chocolat

ça ressemblerait pas à un mochi ça ???
receeeeeeeeeeeeeettte

[SoL]

daifuku, Seb : mochi + ganache chocolat

c'est tout simple, après faut trouver le truc pour augmenter le rapport diamètre de la bouchée choco/finesse du mochi...

ganache : verser 25cl de crème liquide frémissante sur 200g de morceaux de chocolat (sélectionner une bonne tablette) ; laisser fondre, lisser, puis mettre au frais

mochi : 1 tasse de farine de riz gluant, 2 cs de sucre cristallisé, un peu de vanille liquide, ou bien du matcha + 1 tasse d'eau bouillante, ou de café léger pour un choco/café. Touiller en veillant à ne pas laisser de grumeau. Cuire la pâte déjà un peu épaisse à la vapeur jusqu'à ce que le bloc soit bien souple mais compact (genre 15 minutes dans un cuiseur rudimentaire, comme bain marie avec couvercle)

...quand le mochi a un peu refroidi, se débrouiller pour fourrer une grosse noix de ganache à l'intérieur d'une petite galette de mochi le truc est surtout de bien fariner (riz-er) le plan de travail, ses mains, le couteau... sinon, engluage garanti...