Vieillissement et maturation

[Étienne]

Je l'avais jamais lu celui-là je crois, intéressant. En gros les params semblent connus : exposition à l'air et à l'humidité, que tu règles par la compression et l'environnement auquel tu l'expose. Ça laisse pas mal de combinaisons possibles : tout sous vide, fortement compressé atmosphère humide, mao cha en atmosphère super-sec, etc., etc.. Il y a de quoi s'amuser (pour qui aime poireauter 30 ans !).

Après, je pense qu'il y aura des gens pour aimer (ou trouver objectivement mieux) toute sorte de variations/combinaison de ces paramètres. Akira est visiblement de la branche stockage ultra-sec )

[David]

Il y a aussi une autre notion qui pour moi est intimement liée, sans entrer du tout dans la parano non plus, c'est la nocivité éventuelle de certains produits "mal fermentés", avec des bactéries possiblement dangereuses. En disant ça, je pense au travail des amateurs (apprentis alchimistes du pumidor) et éventuellement de quelques producteurs peu scrupuleux, pas du travail de vrais professionnels. J'insiste sur le fait que je ne suis pas du tout parano sur le sujet, je suis même adepte de produits périmés, de boeuf faisandé, etc. Mais pour moi la fermentation c'est un domaine de gens qui savent ce qu'ils font, et quand on ne sait pas à quoi ont été nourries les feuilles et comment elles ont été travaillées, je préfère m'abstenir personnellement. Mais c'est un choix totalement personnel.

[Bruno]

Je pense que c'est peut-être plus compliqué que ça. Parce que les paramètres (température, humidité) ne sont pas stables dans le temps. Ils varient en fonction des saisons. Et les saisons ne sont pas identiques d'une année à l'autre.
Du coup, un thé stocké de 1990 à 2000, n'a pas été soumis aux mêmes cycles et extrêmes de température et d'humidité qu'un thé stocké au même endroit de 2000 à 2010.
Comme un dessin vaut mieux qu'un long discours, ci-joint un extrait du 1er bouquin de Chan Kam Pong, qui consacre un chapitre au stockage.

edit: le dessin n'a pas pour but d'illustrer précisément mon propos, mais plutôt le cadre plus vaste dans lequel il s'inscrit, celui de la variation des paramètres pendant le stockage.

[Olivier]

Puisque c'est bien d'Akira que nous parlons, autant aller directement à la source.
Voici donc ce que l'on peut trouver dans son article sur le pu-erh.

Personnellement je suis très critique quand à ce texte, J'y vois beaucoup de choses à redire, et surtout une grande méconnaissance de la culture du puerh (bien sur on peut s'en passer, réinventer le monde et le thé, mais quand on parle d'un domaine qui a autant d'histoire, et où autant de gens on passé leur vie à y apporter leur pierre une telle négation est je trouve prétentieuse et déplacée, c'est mon point de vue).

This traditional storage method only works in Yunnan or any place where it is located at an equivalently high altitude, as the weather in Yunnan is very dry with low humidity

Le problème est qu'il n'y a pas de culture de la maturation du puerh dans le Yunnan, et qu'il n'y a même pas de vieux puerh. La culture de conserver et faire vieillir le thé puerh c'est développée à Hong-Kong et, en moindre mesure, à Taïwan. Territoires très humides et à l'altitude très basse.

De plus peut être 95% des puer anciens ont étés stockés à Hong Kong. Écrire ce que Akira écrit revient donc à dire que la totalité des vieux puerh que l on possède ont mal étés stockés et sont bon à jeter (ce qui est quand même une énormité!)

(Et, mais là c'est purement personnel, pour posséder depuis 5 ans des espaces de stockages dans différentes région du Yunnan et à Taïwan, les meilleurs résultat sur la grande majorité des puerh viennent du stock Taïwanais, le plus humide de tous (mais bien sur on reste dans du stockage naturel))

From the food scientific point of view, any kinds of tea must be kept in low humidity.

Oui car ce que l'on cherche à faire avec tout les autre thés est de les conserver, et non de les faire fermenter.
(Au passage le "scientific" n'est là que comme gage d'autorité, limite douteux)

The oxygen trapped inside the bag is sufficient enough to mediate further maturation.

Non. Oui il permet peut être une maturation, mais excessivement ralentie par rapport à un stockage à l'air. Pour avoir faire des test un mme gu shu en sac hermétique n'a pratiquement pas bougé après 1 an, là où à l'air (et PAS dans une atmosphère ultra humide) il est déjà métamorphosé, notamment dans le miel, que Akira semble aimer et qui est une étape toute à fait normal d'un puerh après 1 ou 2 ans, stocké à l'air.
Donc si on peu jouer sur les mots en disant que si il n’empêche pas totalement la maturation il la permet, celle est tout sauf favorisée.

Most people may think this storage method is ridiculous

Oui c'est que à peux près tout le monde dit.

Pu-erh tea is compressed to remove oxygen from the leaves and kept it intact

Je serais curieux d'avoir ses sources, mais ça relève pour moi du pure fantasme.
Le puerh a été compressé pour le transport, il suffit de voir la différence de place entre un jian de 6 tong compressé et 15kg de maocha pour comprendre cela.

It was the wisdom of ancient people to keep tea without oxygen and let it matured very well.

Mais d'où donc vient cette information (d'aucun écrit ça c'est garantit)?
Qui sont d'abord ces "ancient people"? Quels était leur rapport à la maturation?

From scientific point of view oxidation does not only refer to receiving oxygen. The oxidation also takes place when it releases hydrogen and receives electron. Even if tea is kept without oxygen, it will still undergo oxidation.

Le puerh subit une double action d'oxydation et de fermentation, certe, mais celle que l'on cherche avant tout pour la maturation du puerh est la fermentation. Or cette fermentation est liée a des micro-organismes présent sur les feuilles, et qui eux (car ils sont vivant, on ne parle plus d’oxydation) ont besoin d'oxygène pour se développer et transformer les composés de la feuille de thé.
(Au passage on a un second "scientific point of view" juste là pour recherché de l’autorité facile)

In 1960's, generally Pu-erh tea was compressed tightly and shaped like a bing (flat and thin round cake). It was called “iron bing”. The tea leaf was compressed extremely tight until it became like a piece of stone; we can hardly pry it even if we use the proper tool that designed for prying the Pu-erh cake.

Les années 60 sont déjà reconnus par les amateurs et connaisseurs de puerh anciens comme une des pire période (en plein dans l'over-industrialisation communiste).
Rappelons tout de mme que ce qui est le plus reconnu dans l'histoire des puerh est l'ère des producteurs privés d'avant 50, puis en seconde mesure lère des Yin Ji Cha de 50 à 60. 60 marque clairement la chute du puerh sous l'ère communiste.
Quand aux tie bing, ces galettes ultra industrielles, compressées dans des moules en metal, c'est aux yeux de tous un échec. Déjà à l'époque on a vite abandonné le procédé, car il ne plaisait à personne, mais aujourd'hui encore ces galettes sont de loin pas des grands puerh aux yeux des amateurs de puerh anciens.

If you have ever tried this kind of Pu-erh iron bing, you would know that it was very well-matured.

Et bien non, je n'ai jamais vu de spécialistes, de collectionneurs ou d'amateurs de puerh sérieux dire cela. Les tie bing sont parmi les galettes anciennes les moins reconnues.
(Et inveresement les plus reconnues, pour leur qualité gustatives et leur qi, sont des pressages artisanaux léger. Ce n'est pas pour rien que les Taïwanais, qui ont une très grande expertise dans les puerh anciens, ont relancé la compression artisanale du thé puerh dans les années 90', d'abord à Yi Wu, puis dans tout le Yunnan!)

If we keep loosely-compressed Pu-erh in ambient environment, tea will expose to not only oxygen but also moisture and develop unwanted oxidation that usually generates earthy flavour.

Les armes terreux sont souvent au contraire le résultat d'un mauvais travail des micro-organisme à la surface des feuilles, c'est à dire de conditions qui ne leur ont pas été bénéiques (ce qui paradoxalement peut être un manque d'oxygène ou d'humidité).
Des études ont montré la capacité de certains micro-organisme à justement réduite ou supprimer les caractère terreur du puerh.
Il faut bien comprendre cela, après qq dizaines d'années on est plus dans une logique de conservation mais de transformation. Quand tu bois un puerh de 100 ans, que non seulement tu peux l'infuser 40 fois mais aussi qu'il a énormément de nez, ce n'est pas que ce nez, pourtant si fragile, a été conservé (sous vide par exemple), le nez d'origine a disparu depuis longtemps. Seulement a été crée par transformation des composés aromatiques au moins aussi puissants, et plaisant, que ce que le puerh possédait à l'origine. Tout est donc dans le bon déroulement de cette transformation, qui notamment dans de bonne condition empêchera toute trace de terreux (qui est bien souvent la seule marque d'un mauvais stockage).

Some people in Taiwan intentionally keep high mountain oolong in the vacuum bag for a few years.

Oui, la maturation du wulong a son histoire (sous vide), celle du puerh est toute autre et a aussi son histoire (à l'air). Par ailleurs il faut rappeler que Taiwan est, avec Hong Kong, le pays le plus pointu et le plus expert dans la maturation des puerh anciens. Croire que le stockage sous vide du puerh n'a pas été expérimenté à Taiwan, au moins depuis les années 90 (et n'a jamais rien donné), est très naïf...

his is exactly the same effect as what we are looking for in Pu-erh tea

Qui est le "we"? En tout cas pas les amateurs de puerh en général.
Bref on en vient finalement avec la dernière phrase à comprendre l'approche d'Akira, qui est de créer un nouveau thé à partir de maocha. Pourquoi pas, mais ça ne sera finalement pas du puerh. (Déjà que le maocha n'est pas pour les hong-kongais du puerh tant qu'il n'a pas été fermenté d'une manière ou d'une autre). Le puerh a son histoire, ses règles et ses standard. Quand on créer un puerh ou que l'on fermente un puerh, on cherche à obtenir un "gout de puerh" cad à dire à rentrer dans ces standards (où bien sur il reste une TRES LARGE place à l'expression). Alors bien sur on peut en faire tout autre chose, créer un nouveau produit, le garder par exemple sous vide comme du wulong pendant 20 ans comme du wulong pour faire émerger de nouveaux aromes.
Mais au final ça sera un nouveau produit, totalement déconnecté de l'histoire de ce thé, et des critères des amateurs...
Essayer par contre maladroitement de le lier à l'histoire du puerh, me semble assez bancal.
(Je suis aussi sur qu'en jouant sur les levures, les méthodes et les températures de fermentation, on peut faire tout autre chose des raisins que le vin que nous connaissons, mais en général ce que cherche à faire un producteur de vin est d'abord de comprendre le vin, son histoire, sa culture, et les standards qui définissent un bon vin, puis une fois cela intégré de faire le meilleur vin possible ...)

Après et c'est là mon point de vue personnel et très critiquable, je trouve qu'il y'a avant tout dans cette démarche une recherche teinté de facilité et d'égo. Le puerh est un domaine très complexe, tout le monde vous le dira, et qui demande des années ou des dizaines d'années à cerner (aujourd'hui toutes les personnalités importantes du puerh ont passé qq dizaines d'année à étudier ce thé). Choisir de nier totalement cette culture et le besoin de la connaître (ce que ce texte montre clairement), et proposer ni plus ni moins de révolutionner ce domaine et non seulement un peu facile, mais aussi un dénigrement de tout ceux qui eux ont étudié cette famille de thé, et ont en général apporté leur petite pierre à sa compréhension.

[Théokineko]

J'ai le sentiment que c'est un monde très complexe ou comme ailleurs ceux qui ont un discours séduisants restent les plus convainquant. Ce qui est certain c'est que pour ma part il est difficile de faire la part des choses et faire la séparation entre le vrai et le faux ( voir l'entre deux ) ne peux se faire en un jour. Comme tu le dis Olivier, pour comprendre ce thé il fait des années, en attendant on peut au moins apprendre à apprécier certains pu'erh plus que d'autres sans pour autant prétendre comprendre le cheminement complet du producteur jusqu'à la tasse.
Je rêve comme sans doute beaucoup de savoir maîtriser un vieillissement ici en France mais ça reste de l'expérimentation balbutiante. Je ne vise pas l'obtention d'un stockage type Hong Kong ou Taïwan, par contre je suis intéressé par éviter certains travers.
Du coup on pourrait imaginer réunir ici quelques conseils de bases pour ne pas rendre nos précieuses galettes, imbuvables dans quelques années à causes d'erreur de débutant...

[Étienne]

Merci pour ta critique Olivier, très instructif.

Je n'aurais qu'un petit reproche à ta critique.

Qui est le "we"? En tout cas pas les amateurs de puerh en général.

Et qui est l'amateur de puerh en général ? Qui le «on» du tu parles souvent ? «We» est ulitisé en permanence dans les articles scientifiques pour désigner l'auteurs et les gens qui l'entoure (culture dont est issu Akira, malgré un anglais que ne l'aide pas toujours).

Le puerh est un domaine très complexe, tout le monde vous le dira, et qui demande des années ou des dizaines d'années à cerner (aujourd'hui toutes les personnalités importantes du puerh ont passé qq dizaines d'année à étudier ce thé).

Si ça c'est pas de l'argument d'autorité… Plus que le «from the scientific point of view», qui est certes eutoritaire, mais qui est aussi une façon (maladroite ?) de dire qu'il se détache de la culture justement, qu'il est agronome, pas ethnologue.

Je suis d'accord avec toi, le texte d'Akira (comme beaucoup des ses billets de blogs) est assez péremptoire. Ta critique aussi. Du coup on est dans le «oui/non».

Pour dépasser cet état de fait il faut citer tes sources, enlever les «on», expliquer où et comment tu as entendu tous ce que tu sais, rendre ta pensée vérifiable et reproductible. C'est long, c'est chiant (c'est de la science…), mais ça a un impact sur le long terme incomparable. Si je me permets de te dire ça, c'est parce que tu es une des très, très rares personnes qui puisse effectivement le faire. Si Akira fait le même effort sur ce qu'il avance du point de vue purement agronomique, le débat pourrait prendre une tout autre envergure…

Par contre il y a point, tout ce qu'il y a de plus vérifiable lui, qui fait que je m'intéresse aux deux approches : dans les deux cas, les thés sont bons .

[metasystem]

Les armes terreux sont souvent au contraire le résultat d'un mauvais travail des micro-organisme à la surface des feuilles, c'est à dire de conditions qui ne leur ont pas été bénéiques (ce qui paradoxalement peut être un manque d'oxygène ou d'humidité).
Des études ont montré la capacité de certains micro-organisme à justement réduite ou supprimer les caractère terreur du puerh.
Il faut bien comprendre cela, après qq dizaines d'années on est plus dans une logique de conservation mais de transformation. Quand tu bois un puerh de 100 ans, que non seulement tu peux l'infuser 40 fois mais aussi qu'il a énormément de nez, ce n'est pas que ce nez, pourtant si fragile, a été conservé (sous vide par exemple), le nez d'origine a disparu depuis longtemps. Seulement a été crée par transformation des composés aromatiques au moins aussi puissants, et plaisant, que ce que le puerh possédait à l'origine. Tout est donc dans le bon déroulement de cette transformation, qui notamment dans de bonne condition empêchera toute trace de terreux (qui est bien souvent la seule marque d'un mauvais stockage).

Merci pour cette info, je me demande si je pourrais compenser cet aspect terreux en augmentant la teneur en humidité pour relancer légèrement la fermentation...
Bordel, je vis à côté d'un marais, j'devrais avoir ce qu'il faut niveau humidité!!!!
Sinon, Olivier, si tu recherches du stockage humide, on doit avoir des coins dispo entre deux cabane à pêcheur...

[Tsubo]

From scientific point of view oxidation does not only refer to receiving oxygen. The oxidation also takes place when it releases hydrogen and receives electron. Even if tea is kept without oxygen, it will still undergo oxidation.

Le puerh subit une double action d'oxydation et de fermentation, certe, mais celle que l'on cherche avant tout pour la maturation du puerh est la fermentation. Or cette fermentation est liée a des micro-organismes présent sur les feuilles, et qui eux (car ils sont vivant, on ne parle plus d’oxydation) ont besoin d'oxygène pour se développer et transformer les composés de la feuille de thé.
(Au passage on a un second "scientific point of view" juste là pour recherché de l’autorité facile).

Attention aux quiproquos ... même si le passage et le commentaire du support écrit n'aide pas ( pour faire au mieux, il faudrait une réponse d'Akira Hojo ) : Akira laisse, certes, ici de côté le rôle de la fermentation dans ce qu'il écrit, mais je ne vois pas en quoi ce passage est une recherche d'autorité facile : d'un point de vue scientifique, "Une oxydation n'est pas nécessairement due à l'oxygène" ... c'est dans tous les manuels de chimie ...

Maintenant, l'affirmation que les micro-organismes aient besoin d'oxygène pour se développer est plus que discutable : il y a les bactéries a anaérobie dite facultative (qui sont capables de survivre à l’air libre et fermentent dans un milieu privé d'oxygène) et les bactéries dits aérotolérants (qui n'utilisent pas, même à l'air libre, l'oxygène) ...

... et de fait, il y a un problème car " La fermentation est un processus biologique se déroulant dans un milieu privé d'oxygène " ... là aussi c'est dans tous les manuels de chimie ...

[Bruno]

Etienne, si tu me le permets, je vais critiquer ta critique de la critique d'Olivier.
Je pense qu'Olivier a raison, et il n'y a pas besoin d'un débat.
D'un coté, Olivier ne fait que rappeler l'état de l'art du puerh, la somme de connaissances, issue de l'expérience de milliers de producteurs/négociants/amateurs de puerh depuis des décennies. De l'autre, Hojo, homme seul face à la multitude , vendeur de très bons thés certes, mais ni agronome, ni scientifique, ni spécialiste du puerh, sort une théorie nouvelle de son chapeau, qui va à l'encontre non seulement de l'état de l'art en matière de puerh, mais aussi de la science (chimie, biochimie, microbiologie etc).

Depuis les Lumières, et sans doute même avant, la charge de la preuve incombe à celui qui va à l'encontre de l'état de l'art. Dans le cas qui nous concerne, elle incombe ainsi à Hojo. Il ne peut pas y avoir débat, parce que ses idées sont trop saugrenues, "not even wrong" comme disent les anglo-saxons.

[Marcelline]

Il me semble avoir lu qu'Akira est ingénieur agronome. Mais je peux me tromper.

[Bruno]

Il me semble avoir lu qu'Akira est ingénieur agronome. Mais je peux me tromper.

Apparemment oui, d'après son CV. Dans ce cas, il a besoin de réviser ses leçons. Qu'est-ce qui arrive à des bactéries aérobies quand on les prive d'oxygène?

[Marcelline]

Aucune idée, dans mon CV, il y a écrit "cursus lettres", la chimie c'est du chinois pour moi !

[Tsubo]

De l'autre, Hojo, [...] sort une théorie nouvelle de son chapeau qui va à l'encontre [...] de la science (chimie, biochimie, microbiologie etc)

Ben justement non, comme je l'ai écrit un peu plus haut, oxydation et fermentation n'étant scientifiquement pas liées à la présence d'oxygène la "théorie" d'Akira a quelques bases de ce côté, et si d'un point de vue personnel, je ne compte pas la mettre en application, je ne vois pas en quoi cette tentative serait ridicule : elle pose une question et pour l'instant, la seule réponse est justement "parce qu'on a toujours fait comme çà" le "comme çà" n'étant vieux que de 40 ou 50 ans ...

"L'état de l'art" se discute jusqu'à ce qu'il soit prouvé ou assis sur des bases aisément reproductibles ou vérifiables ... il y a encore "peu", le soleil tournait autour de la terre ...

Il me semble avoir lu qu'Akira est ingénieur agronome. Mais je peux me tromper.

Apparemment oui, d'après son CV. Dans ce cas, il a besoin de réviser ses leçons. Qu'est-ce qui arrive à des bactéries aérobies quand on les prive d'oxygène?

parce qu'il n'y a que des bactéries aérobies ?

[Bruno]

Aucune idée, dans mon CV, il y a écrit "cursus lettres", la chimie c'est du chinois pour moi !

Certain microbes meurent, d'autres demeurent, (j'aime mon style ) car en l'absence d'oxygène, ils peuvent devenir anaérobies (mais les réactions chimiques changent, donc l'effet sur le substrat aussi. Pour nous substrat = thé).

Les principaux microbes (champignons, bactéries et levures) du puerh sont: Aspergillus niger, Aspergillus glaucus, Penicillium, Rhizopus, Saccharomyces... Avec une dominance des Aspergillus.
Les Aspergillus sont hautement aérobies: http://jmm.sgmjournals.org/content/41/5/311.full.pdf
Les Penicillium et Saccharomyces un peu moins.

Alors, quand tu mets du puerh sous vide, tu stoppes toute l'activité des Aspergillus (le principal microbe du puerh), et ralentis fortement, tout en la changeant, celle des autres microbes.

A la fin, tu as quelque chose qui vieillit très lentement. Ce n'est pas pour rien que la conservation sous-vide est une méthode de... conservation.
L'activité résiduelle, celle des micro-organismes ayant switché vers le mode anaérobie, aboutit à une composition chimique différente.

In fine, on a exactement ce que Olivier a décrit: quelque chose qui n'évolue pas ou peu, et qu'on ne peut plus appeler du puerh.

edit:
"Certain microbes meurent, d'autres demeurent, (j'aime mon style ) "
Mais pas mon orthographe.

[Sébastien]

In fine, on a exactement ce que Olivier a décrit: quelque chose qui n'évolue pas ou peu, et qu'on ne peut plus appeler du puerh.