Vieillissement et maturation

[Marcelline]

Merci de tenter la vulgarisation de la chose pour que je puisse y comprendre quelque chose.

[Tsubo]

Encore faudrait-il que ce soit complet ... quid des bactéries anaérobies facultatives et des bactéries anaérobies aérotolérantes ?

Après, pour le reste, on n'aura pas le même résultat, c'est certain par contre ...

[Julien]

Pour dépasser cet état de fait il faut citer tes sources, enlever les «on», expliquer où et comment tu as entendu tous ce que tu sais, rendre ta pensée vérifiable et reproductible. C'est long, c'est chiant (c'est de la science…), mais ça a un impact sur le long terme incomparable. Si je me permets de te dire ça, c'est parce que tu es une des très, très rares personnes qui puisse effectivement le faire. Si Akira fait le même effort sur ce qu'il avance du point de vue purement agronomique, le débat pourrait prendre une tout autre envergure….

Je pense qu'Olivier a raison, et il n'y a pas besoin d'un débat.
Il ne peut pas y avoir débat, parce que ses idées sont trop saugrenues, "not even wrong" comme disent les anglo-saxons.

Le débat est tout sauf clos: pour l'amateur qui n'a pas passé des dizaines d'années à étudier le pu-erh, les "évidences" n'en sont pas forcement et il peut être frustrant voir agaçant de se faire en permanence asséner des Vérités indiscutables sous prétexte que "tout le monde le dit" ou que "des experts/Maitres(ses) ont essayé c'est génial/ c'est nul" : en histoire comme dans les sciences dures, cela n'est pas recevable et un minimum de sources et d'argumentations étayées sont nécessaires pour faire avancer les choses; d'autant que comme le dit Olivier lui même , nombre d'informations sont passées sous silence par ces mêmes experts.
Son but, comme celui du FAT, est bien le partage d'une passion et la diffusion des connaissances au plus grand nombre, et ce débat apparait comme une occasion unique de gratter un peu le vernis , même si les cours d'aérobic a deux heures du mat' je dois bien avouer que ça me coupe un peu la chique...
Plus de 1000 ans d'histoire valent bien qu'on y passe un peu de temps et on apprend déjà bien plus de cette première partie de réponse que si Olivier s'était contenté de commenter: " il craque le Jap". Nous avons la chance d'avoir des intervenants pointus qui peuvent faire monter le niveau général, pourquoi s'en priver?

Une chose simple me perturbe particulièrement

Le problème est qu'il n'y a pas de culture de la maturation du puerh dans le Yunnan, et qu'il n'y a même pas de vieux puerh. La culture de conserver et faire vieillir le thé puerh c'est développée à Hong-Kong et, en moindre mesure, à Taïwan. Territoires très humides et à l'altitude très basse.

On peut lire à droite a gauche ( par exemple l'ouvrage général de Camelia Sinensis) que l'histoire du pu-erh remonte aux Tang ( 618 – 917 ) et que la forme compressée à été crée avant tout pour des soucis de transport sur l'Ancienne Route du Thé.
Sur pu-erh.fr , on apprend que la compression version "feuilles entières" et non "pâte de thé" remonterait plutôt à la culture de thé Han, sous à la dynastie Ming ( 1368-1644)
- Si l'on avait des sources intéressantes quant au contexte de cette évolution, cela doit être passionnant..

A quand remonterait alors ( à HK/Taiwan ?) la culture de la maturation du pu-erh et n'est il pas réducteur de faire de cette maturation la caractéristique principale d'un pu-erh alors même que cette pratique est dans l'absolu récente et ne prend même place dans les contrées d'origine de ce thé?
Un peu comme si depuis 50 ans, les Corses s'étaient mis à conserver les Bourgogne différemment et qu'on en fasse une norme aujourd’hui..

[Bruno]

Le débat est tout sauf clos: pour l'amateur qui n'a pas passé des dizaines d'années à étudier le pu-erh, les "évidences" n'en sont pas forcement et il peut être frustrant voir agaçant de se faire en permanence asséner des Vérités indiscutables sous prétexte que "tout le monde le dit" ou que "des experts/Maitres(ses) ont essayé c'est génial/ c'est nul" : en histoire comme dans les sciences dures, cela n'est pas recevable et un minimum de sources et d'argumentations étayées sont nécessaires pour faire avancer les choses; d'autant que comme le dit Olivier lui même , nombre d'informations sont passées sous silence par ces mêmes experts.

Sauf que sur ce sujet, nul n'est besoin d'être un expert en puerh. Je n'en suis pas un d'ailleurs. Je n'y connais rien en puerh. Au lieu de raisonner en termes de puerh, je raisonne en termes d'emballage sous vide.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Sac_sous_vide
L'emballage sous vide est un mode de conservation des aliments, c'est-à-dire qu'il est utilisé pour "figer" l'état des aliments, ou en tous cas fortement ralentir leur évolution.
- il stoppe ou réduit fortement le developpement des microorganismes aérobies.
- il peut parfois entrainer une explosion du développement des microorganismes anaérobies.
- il stoppe le passage de l'eau (un aliment sec reste sec et un aliment humide reste humide).
- il arrête l'oxydation des aliments.

Donc quand on met du puerh sous vide:
- on freine son vieillissement
- on modifie la nature de sa maturation (le cocktail de flaveurs final) en modifiant les populations de microorganismes responsables de celle-ci.

Pourquoi pas? Mais on aboutira à un produit qui n'est pas celui qui intéresse le monde du puerh. C'est une expérience qui relève au mieux de l'anecdote.
Moi aussi, je peux faire des choses intéressantes, par exemple un mélange matcha / Da Hong Pao...

la culture de la maturation du pu-erh et n'est il pas réducteur de faire de cette maturation la caractéristique principale d'un pu-erh alors même que cette pratique est dans l'absolu récente et ne prend même place dans les contrées d'origine de ce thé?

C'est parce que le sujet du fil est "Vieillissement et Maturation". Donc dans ce fil de discussion, on s'intéresse par définition à des puerhs que l'on laisse vieillir et qui maturent.

[Tsubo]

Donc quand on met du puerh sous vide:
- on freine son vieillissement
- on modifie la nature de sa maturation (le cocktail de flaveurs final) en modifiant les populations de microorganismes responsables de celle-ci.

on est d'accord, même si "freiner" / "ralentir" n'est pas "empêcher", la mise sous vide fonctionnant plus ou moins bien suivant le type de produit mis sous vide ( même pas besoin "d'être en terminale" pour comprendre çà )

Pourquoi pas? Mais on aboutira à un produit qui n'est pas celui qui intéresse le monde du puerh. C'est une expérience qui relève au mieux de l'anecdote.

L'expérience est certes anecdotique, mais c'est quoi "le monde du puerh" ? Voilà bien une généralité qui n'existe pas ... parce qu'entre le goût aux US, le goût en Europe continentale, le goût en Angleterre, le goût à HK, le goût à Taiwan et le goût du nord et du sud de la Chine, çà en fait des habitudes de consommation et des recherches gustatives différentes !

C'est parce que le sujet du fil est "Vieillissement et Maturation". Donc dans ce fil de discussion, on s'intéresse par définition à des puerhs que l'on laisse vieillir et qui maturent.

"La maturation est un processus permettant à un aliment d'améliorer ses qualités gustatives par vieillissement." Si la mise sous-vide améliore les qualités gustatives (je n'ai pas goûté, donc je ne peux pas dire si c'est le cas) alors c'est une maturation ...

[Blossom]

C'est peut-être anecdotique aujourd'hui, et alors? On ne va pas empêcher les gens d'apporter des connaissances sur un sujet sous prétexte que ça concerne peu de monde.
D'ailleurs c'est anecdotique aujourd'hui, mais peut-être que ça ne le sera plus dans 50 ans.

Et puis, on pourra mettre à plat tous les mécanismes en jeu dans les différents modes de vieillissement, mais dans ce débat il manque les résultats de l'expérience, à savoir ce qu'il en est dans la tasse après 30 ou 50 ans de stockage sous vide.
Pour faire un parallèle, la partie théorique dure sur l'effet des différentes terres de théières sur le thé n'est pas assez pointue pour avoir des équations correspondant aux échanges en œuvre, mais ça n'empêche personne de jouer sur les différentes terres pour obtenir le thé qui lui convient. Même sans que la science n'explique tout, chacun est capable de constater les effets et de les apprécier.

[Tsubo]

Pour jouer "l'avocat du diable", un autre point de réflexion : le puerh shu est-il, à la base, autre chose que le résultat d'une expérience anecdotique ? Le développement de cette technique n'est-elle pas due au seul fait que le résultat plaise à un nombre suffisamment élevé de consommateurs ?

A ce compte là, si l'expérience d'Akira trouve sa clientèle, ne "risque-t'on" pas de la voir se développer ? Et n'aurions nous pas là juste une autre sorte de puerh ?

[David]

Que de débats passionnés... Connaissant le personnage, ie ne me basant pas que sur sa prose pour juger, cette diabolisation et les mauvaises intentions qu'ont lui prêtent me font sourire tant elles sont éloignées de la réalité. Tout ça parce qu'il a une approche originale, très japonaise d'ailleurs, chose qu'il faudrait considérer à mon avis aussi. Alors peut-être que les erreurs dans ses écrits et certaines de ses pratiques peuvent heurter la sensibilité du Dieu puerh et de tous ses apôtres, hongkongais, taiwanais et j’en passe. Mais il n’y a pas de volonté mégalo de réécrire l’histoire de façon à imposer ses (nouveaux) produits, ni de manquer de respect à qui que ce soit. Mais alors là pas du tout. Quiconque le connait un minimum en sera très vite persuadé je pense. Pour moi, c'est un discours de la concurrence.

Je pourrais écrire un pavé et argumenter, mais je suis sur que le lecteur est déjà fatigué de voir deux "camps" s'affronter. C'est con, parce que dans un cas comme dans l'autre, il y a une passion sincère derrière. Juste des mentalités différentes.

[Julien]

Pourquoi pas? Mais on aboutira à un produit qui n'est pas celui qui intéresse le monde du puerh. C'est une expérience qui relève au mieux de l'anecdote.

L'expérience est certes anecdotique, mais c'est quoi "le monde du puerh" ? Voilà bien une généralité qui n'existe pas ... parce qu'entre le goût aux US, le goût en Europe continentale, le goût en Angleterre, le goût à HK, le goût à Taiwan et le goût du nord et du sud de la Chine, çà en fait des habitudes de consommation et des recherches gustatives différentes !

Il ne parait pas tout à fait abusif de dire que ce qui intéresse les amateurs de pu-erh et ce qui motive toutes ces recherches et expériences ( comme celles qui sont passées à la postérité) est bien le résultat dans la tasse ( et parfois bien sur le côté mercantile pour les revendeurs ) .
Les pu-erh d'Akira sont bons et méritent par ce simple fait qu'on ne claque pas la porte sous prétexte que ce serait inepte.
C'est bien l'engoûement général qui validera ou non certaines voies, un peu comme le passage de l’appellation de secte à celui de religion

C'est parce que le sujet du fil est "Vieillissement et Maturation". Donc dans ce fil de discussion, on s'intéresse par définition à des puerhs que l'on laisse vieillir et qui maturent.

Mince alors, si j'avais su qu'un titre devait m’empêcher de me poser des questions.. je vais avoir 0 à ma copie pour hors sujet alors?

[Bruno]

Il existe des dizaines de publications scientifiques sur le puerh. Ce qui est bien avec une publication scientifique:
- elle est réalisée par des gens généralement compétents dans leur domaine, et qui font ça à plein temps.
- elle est soumise à "peer review", c'est-à-dire qu'on la fait lire à d'autres scientifiques pour détecter d'éventuelles erreurs, avant de la publier.
Personnellement, je me fie aux informations de ce type d'étude davantage qu'au blog d'un vendeur de thé.

Extrait d'une de ces études: "Bacterial and Fungal Communities in Pu’er Tea
Samples of Different Ages", Journal of Food Science Vol. 78, Nr. 8, 2013.

Je mets une copie d'écran car le forum ne me laisse pas poster un fichier pdf, et en plus il est trop volumineux. Et je donne d'ores et déjà les inférences que je peux en tirer:
- l'oxydation des polyphénols a un impact majeur sur les caractéristiques organoleptiques du thé.
- on parle bien d'oxydation. Il faut de l'oxygène, pas du vide.
- les polyphénols sont oxydés avec l'aide d'enzymes sécrétés par les microbes présent dans le thé.
- La teneur en polyphénols est corrélee à la diversité microbienne du thé.
- Le vide inhibe le développement des organismes aérobies, il diminue la diversité microbienne.
Je suis vraiment désolé, mais je pense que le vide n'est pas une bonne idée, sauf s'il l'on veut freiner le plus possible l'évolution du thé.

"Relationship between Pu’er tea quality and microbial
community
The polyphenol content, amino acids, and caffeine contents are
considered to reflect tea quality (Liang and others 1996; Liang and
others 2003; Liang and others 2005), and polyphenol content is
the major indicator of Pu’er tea quality (Liang and others 2005).
In this study, the polyphenol content of Pu’er tea ranged from
21% to 35% (Figure 2A, 2B). Regardless of tea type, polyphenol
content increased during the first 60 mo of aging and then began
to decrease, which the same pattern was observed for fungal
diversity (H’). This correlation suggests that fungi may play an important
role in the metabolism of polyphenol in the tea (Figure 2A,
2B). Polyphenols are oxidized by enzymes derived from the microbes
that are active during fermentation (Abe and others 2008).
As polyphenol content increased, the relative abundance of band
A on the DGGE gels decreased. Band A represented Blastobotrys
adeninivorans (Kurtzman and Robnett 2007), which was formerly
called Arxula adeninivorans. The changes in polyphenol content
might result from changes in B. adeninivorans abundance or activity
because the fungus has NADH- and NADPH-dependent
monooxygenases and dioxygenases that would enable it to utilize
some phenols, hydroxybenzoates, and tannic acid (Middelhoven
and others 1991; Middelhoven and van Doesburg 2007; Abe and
others 2008). Thus, it is feasible that the polyphenols in the tea
leaves were mainly oxidized or transformed by the enzymes produced
by B. adeninivorans (Abe and others 2008)."

[Julien]

je suis sur que le lecteur est déjà fatigué de voir deux "camps" s'affronter. C'est con, parce que dans un cas comme dans l'autre, il y a une passion sincère derrière. Juste des mentalités différentes.

C'est bien pour ça que cela peut donner lieu à des débats passionnées, qui devraient intéresser au plus haut point le lecteur pour peu qu'on reste dans l'argumentation ouverte et courtoise , même si parfois enflammée!
Beaucoup ici n'ont pas de camp et veulent juste prendre leur pied à boire du bon thé

Extrait d'une de ces études: "Bacterial and Fungal Communities in Pu’er Tea
Samples of Different Ages", Journal of Food Science Vol. 78, Nr. 8, 2013.

Je mets une copie d'écran car le forum ne me laisse pas poster un fichier pdf, et en plus il est trop volumineux.

Merci pour le partage, le seul lien que je trouve sur le net est payant, du coup si tu peux me faire parvenir le pdf en mp , je suis preneur

[Olivier]

Et qui est l'amateur de puerh en général ? Qui le «on» du tu parles souvent ? «We» est ulitisé en permanence dans les articles scientifiques pour désigner l'auteurs et les gens qui l'entoure (culture dont est issu Akira, malgré un anglais que ne l'aide pas toujours).

Il y a bien un milieu de consommateur et d amateurs de puerh âgé, depuis au moins un siècle à Hong-Kong puis à Taïwan, en Chine, en Malaisie, Singapore, Corée, et désormais ds de nombreux pays, ce qui représente des millions de personnes. Il y a eux une masse de savoir qui a été accumulé, énormément d'écrits, de manifestations, d expériences, de dégustations, etc. Cet ensemble des consommateurs, amateurs et spécialistes, ces écris de references et ces evenement font autorité et dessinent pour moi ce qu est un puerh. Si une théorie n est même pas suivie par 0.5% de ce milieux elle reste pour moi une expérience personnelle et ne représente en rien une réalité quand à ce qu'est le puerh (ou comment il devrait être stocké).

Après tu as raison j avais pas remis ce texte dans son contexte et avait vu dans ce "we" qq chose de général ou universel. En effet le texte vient du site d Akira et son we est donc bien sur Akira et son équipe, qui sont en effet libres de croire ce qu ils veulent et de faire subir à leur thés ce qui leur plaît.

Pour dépasser cet état de fait il faut citer tes sources, enlever les «on», expliquer où et comment tu as entendu tous ce que tu sais, rendre ta pensée vérifiable et reproductible. C'est long, c'est chiant (c'est de la science…), mais ça a un impact sur le long terme incomparable.

Cette question des sources a déjà été abordée ici et j'y ai déjà répondu.

Je crois que je donne déjà assez de mon temps et de mon énergie à la connaissance du puerh et la diffusion de cette connaissance. Je pars ce soir en Europe pour 3 semaine, où il y'aura notamment des discussions et des échanges sur ces sujet, où je pourrais expliquer l'origine de chaqu'une de mes phrases, mais aussi la diffusion de nombreux entretiens avec pas mal de spécialistes qui fondent une partie de ces sources, et j'ai cette année invité pour une discusssion et un échange avec le public un des plus grand spécialiste du domaine (dont le livre est depuis 20 ans la référence la plus courrament retenue concernant les puerh anciens), ceux qui y seront pourront en profiter pour lui poser les questions qu'ils veulent.

Je pèse mes mots en général avant d'affirmer quelque chose ou d'écrire sur un sujet, et lorsque je le fais c'est que j'ai consulté assez de sources sures, souvent pesées les unes par rapport aux autres, etc. Pour chaque phrase je pourrais (devrais?) écrire 3 pages pour vous dire d'où je tire cette information, qui la cautionne, comme j'ai pu la vérifier, etc. C'est bien sur infaisable dans le cadre dè'un formum comme celui ci, me prendrait des jours pour écrire un message de 30 pages, qui n’intéresserait pas grand monde.

Comme je vous l'ai déjà dit, si vous avez une question précise sur l'origine d'un chose précise que j'ai dit, je peux détailler, mais c'est absurde que j'ai a me justifier pour chaque ligne que j'écris.

Sinon, Olivier, si tu recherches du stockage humide, on doit avoir des coins dispo entre deux cabane à pêcheur...

Coté humidité j'ai ce qu'il faut, je dépasse les 100% d'humidité chaque matin en saison des pluies
(Mais je ne stocke pas de thé chez moi, ou alors dans des placards contrôlés en humidité et réglé à 40%), sinon ça te ruine une galette en 3 mois!

mais je ne vois pas en quoi ce passage est une recherche d'autorité facile : d'un point de vue scientifique, "Une oxydation n'est pas nécessairement due à l'oxygène" ... c'est dans tous les manuels de chimie ...

Je relevais juste le mot "scientifique", sans cela la phrase est tout aussi juste

... et de fait, il y a un problème car " La fermentation est un processus biologique se déroulant dans un milieu privé d'oxygène " ... là aussi c'est dans tous les manuels de chimie ...

Il y'a il me semble plusieurs type de fermentation.
Ce qui est sur est que la transformation du puerh à l'air fonctionne, puisqu'on en a des exemples à la pelle depuis 100 ans...

(Et qu'on en a déjà beaucoup appris de manière empirique, notamment sur les quantités d'air qu'il faut, taux de remplissage des pièce, température, résultat différent selon les types d'arbres, la taille des feuilles, la compression des galettes, etc, etc...)

Il est bien aussi je pense de rappeler que c'est parfois pas le phénomène "principal" qui est recherché. Prend la bière par exemple, c'est bien sur écris dans tout les livres de chimie que la levure va fermenter la bière, et donc transformer le sucre en alcool et co2 en absence d'oxygène. Cependant pour faire une bonne bière tu dois généreusement oxygéner ton mout, pour permettre une bonne multiplication de ces levures...

Dans ce cas la phase aéropbiqe et la phase anaérobies sont toutes deux cruciales si tu veux un bon résultat. (Et c'est notamment pour garantir un bon développement des micro-organismes du puerh qu'on ne le prive pas d'oxygène).

Autre exemple parlant lié à la bière. On te dira que le role de la levure est de transformer le sucre en alcool et co2... certes.... mais dans ce cas la 8.6 de SDF est une parfaite réussite!
Au contraire une bonne bière belge par exemple tire la richesse et la complexité de ses arômes sur les esters, produits "annexes" de la fermentation, mais qui intéressent justement le brasseur pour leur propriétés aromatiques. Et pour cela on joue très finement sur... la température de fermentation, sachant qu'en changeant de qq degré la température de la cuve, une même levure produira par exemple des esters de banane ou de fraise!
On en est pas du tout à ce niveau de connaissance pour le puerh, mais on est sur une logique comparable, la question du jeu des conditions de maturation (température, humidité) n'ont pas comme seul but de "maximiser la transformation" (degré d'alcool dans l'exemple de la bière) mais de favoriser les éléments qui nous intéressent (tout en restant dans certains standards qui définissent un thé puerh).

la seule réponse est justement "parce qu'on a toujours fait comme çà" le "comme çà" n'étant vieux que de 40 ou 50 ans ...

Non au minimum 100 ans, age des galettes les plus anciennes qu'il nous reste.
De plus ce "comme ça" est aussi précisément ce qui définit un puerh et son goût.
Bien sur on peut invtenter comme Akira autre chose (et ce sera peut être très bon), mais juste ce sera autre chose et on ne parle plus de puerh.
(Tu peux aussi oxyder les feuilles de puerh comme un thé noir, ça se fait de plus en plus, et ça donne d'excellents thés noirs... mais ce ne sont plus des puerh).

(J'arètes les réactions ici, j'ai un bus pour Jinghong... sur le chemin de l'Europe, bonnes discussions!)

[Bruno]

Oui, mais le problème, c'est qu'en donnant trop d'importance à une expérience anecdotique, on passe à coté de 99% du sujet. A la fin, on n'apprend rien, à part qu'Hojo fait des expériences de stockage sous vide.

On rate les 99% restants: publications scientifiques, expérience pratique de milliers de fermiers, négociants, amateurs collectionneurs depuis des dizaines d'année... Rien que dans le premier bouquin de Cloud il y a 12 pages sur le stockage à la maison, et sur son vieux site, plusieurs articles intéressant sur le stockage: http://www.cloudsteacollection.com/html/weblog/weblog_e.html.

[Bruno]

Merci pour le partage, le seul lien que je trouve sur le net est payant, du coup si tu peux me faire parvenir le pdf en mp , je suis preneur

Même en mp et même en changeant l'extension, cela ne marche pas.
Je l'ai mis là: http://www.cjoint.com/c/EFvjSvkRYGH

[Étienne]

(Qu'on s'entende bien Olivier, je ne remets pas en cause ta bonne foie, et si je te dis ça c'est parce que je sais que tu dispose du matériau de base pour prouver ce que tu avances. Je pense que ça raccourcirait/enrichirait beaucoup le débat si certaines choses étaient formalisées en ligne une fois pour toutes. Mais c'est du taf, j'en sais quelque chose, je rédige un mémoire )

Merci pour le lien Bruno, je regarde ça la semaine prochaine !