Lost in torréfaction (ou oxydation...)

[Leaf]

Pour répondre à ooericoo qui se posait la question dans une autre section...


J'aurais tendance à dire que ceux qui ont un goût "fumé" sont les torréfiés, pas les oxydés.

L'oxydation est un procédé qui survient pendant le processus de fabrication, il s'agit de laisser l'air agir sur le thé... c'est ce qui donne une couleur brun-rougeâtre au thé rouge/noir, à l'Oriental Beauty et même aux galettes de puerh qui ont pris un peu d'âge. Comme ça fait partie du processus de fabrication (tous les wulongs ont un degré plus ou moins élevé d'oxydation), on ne peut pas décider de prendre quelques grammes de wulong pour le boire avant de l'oxyder, il ne sera pas prêt -- dans le cas de l'Oriental Beauty par exemple, l'oxydation commence alors que les feuilles sont encore sur l'arbre !

La torréfaction implique une cuisson au charbon (traditionnel) ou par d'autres moyens, gaz, électricité (moderne) afin de chasser l'humidité des feuilles et renouveler les arômes. En ce qui concerne les wulongs de Taïwan (ceux de Chine, Yancha et Dancong, c'est autre chose), elle n'a lieu qu'une fois le processus de fabrication terminé et n'implique donc pas toutes les variétés de wulong... par exemple un Dong Ding torréfié aura d'abord été un Dong Ding frais, parfaitement buvable ainsi.

Ce sont les thés torréfiés qui ont tendance à prendre un goût particulier parfois désagréable de "charbon", de "brûlé", parfois même de "calciné" puisque le procédé est assez difficile à contrôler et il faut de l'expérience pour parvenir à un bon résultat. Même ceux qui sont bien réussis, selon l'entreposage, auront parfois un goût désagréable dû au temps nécessaire pour laisser "reposer" le thé qui n'est pas toujours respecté...

Voici un petit article de Stéphane (blog Teamasters) sur la torréfaction.

En voici un autre concernant les différents degrés de torréfaction, avec quelques exemples.

Je n'ai pas trouvé de même "rappel" pour l'oxydation dans son blog, si quelqu'un a envie de se dévouer...

[Loula]

Voilà une question que je me pose depuis bien longtemps, je lis des choses, je pose des questions de temps en temps lors de mes achats et je n'obtiens jamais les mêmes réponses...

Par exemple chez Terre de Chine (http://www.terredechine.com/fr), ils parlent de fermentation. . Du coup je pense que ça correspond à l'oxydation plutôt qu'à la torréfaction. Mais ils ne proposent que deux pourcentage : 15 ou 60.
Si je demande chez Thé de Chine, on me dit que le oolong ne doit être oxydé (torréfié?) à pas plus de 40% et que là c'est déjà trop. Si je lui parle de l'oriental beauty il me dit que oui là ça peut aller plus mais bon quand même..

Ceci dit, grâce aux articles que je viens de lire sur le forum, je me demande s'il ne m'a pas parlé justement d'oxydation et de torréfaction et que confondant les deux je n'ai pas percuté!

Sinon d'après lui, info intéressante, selon des principes de Ying et de Yang il faut boire des oolong peu oxydés quand il fait chaud et des oolong très oxydés quand il fait froid! Ce qui semble se tenir si on y réfléchit 5 minutes!
Me voilà donc perdue dans toutes ces infos et ces approches différentes...

[Sébastien]

selon moi les pourcentages se rapportent à l'oxydation : 0% = thé vert, 100% = thé rouge (noir).
entre les deux, on a les thés semi oxydés, les wulong =)
ensuite une fois que le thé a été partiellement oxydé puis formé, séché, etc, on le torréfie (ou pas).
mais bon, je suis trèèèès loin d'être un expert en wulong.

[Loula]

Moui , en tout cas c'est ce que je commençais à me dire en lisant quelques articles du forum!!

[Fabien]

Pour moi, au départ, c'est beaucoup de méconnaissance de la part d'une (immense) majorité de vendeurs et une part non négligeable de difficultés/erreurs/impossibilités de traduction entre le chinois (ou plutôt les langues de Chine) et nos langues occidentales.

Vouloir trouver l'équivalent exact d'un mot chinois dans le vocabulaire existant a entrainé des approximations comme "fermentation". Approximations ensuite reprises et propagées pendant des décennies... On ne s'étonnera pas que ces idées fausses perdurent.

Même si, en tant que biologiste (repenti ), je reste persuadé qu'un wulong n'est pas uniquement oxydé et qu'un pu'er ne peut pas être seulement fermenté, il y a quand-même quelques points qui me semblent assez consensuels :

- l'oxydation est minime pour les thés verts,
- cette oxydation est de très faible (les Tie guan yin chinois modernes par exemple ou les Gaoshan cha taïwanais) à très importante (Dongfang meiren cha) pour les wulongs
- et l'oxydation est assez forte (Darjeeling 1st flush) à totale pour les thés noirs d'Inde ou rouges de Chine.

Quand à donner des pourcentages "précis" c'est assez ridicule puisque même les personnes qui produisent et manufacturent ces thés ne parleront jamais de tels pourcentages. La plupart des artisans travaillent au jugé, à l'expérience, et très souvent à l'odeur et au toucher. De tels pourcentages ne sont là que pour classifier ces thés pour les acheteurs et les vendeurs occidentaux qui n'ont pas une connaissance profondément culturelle de ces différents thés et ont besoin de repères "carrés".

Pour ce qui est de la torréfaction, le sens est sensiblement différent de celui qu'on comprend habituellement pour le café, le cacao ou les fruits à coques. C'est pour ça que le terme "cuisson" me va également très bien, car quand elle est traditionnelle au charbon de bois, on est dans un processus assez différent (températures, durées) comparé à la torréfaction des cafés-cacaos.

Et quand on mélange ces deux données, qu'on y ajoute les petits tours de mains des artisans-producteurs, un possible vieillissement ou une plus courte maturation, on a toutes les combinaisons possibles. D'où cette diversité fantastique dans chaque famille de thé!

Pfouuuuu, trop parlé, ça m'a donné soif

[Loula]

J'espère que tu as bien pu te désaltérer depuis cette tirade!!
En tout cas ça me confirme bien que jusqu'à maintenant, en écoutant les différents vendeurs je confondais oxydation et fermentation. Les contradictions que je relevais du coup m'ont amenée à me poser la question (et puis le ait que j'oublie la moitié des choses qu'on me dit entre la boutique et la maison doit jouer aussi!!)

D'autant que tu noteras que je n'ai pas demandé d'explication, à un vendeur de chez Mariages!!! (j'ai essayé une fois il y a longtemps, j'ai bien compris que ce n'était pas la peine de recommencer puisque leur formation semble consister à comment bien se tenir dans leur petit uniforme! :p) J'ai plutôt demandé à des gens qui ont l'air de s'y connaitre. Mais ils ont à la vente une telle diversité de thé que ça parait logique qu'ils ne puissent pas être expert sur tous...

En tout cas merci pour ta réponse qui éclaire bien ma lanterne!!

[David]

le problème, c'est qu'en anglais, le mot officiel pour parler d'oxydation est bel et bien... fermentation ! (et non oxidation...)

je me permets de mettre le lien vers un article de mon blog qui tentait de dégrossir le sujet...

[Loula]

Merci pour l'article!

[jyves]

Question de néophyte concernant la torréfaction (ou cuisson pour faire plaisir à Fabien) et le vieillissement.
Pourquoi torréfie-t-on plusieurs fois, régulièrement, un wulong que l'on veut faire vieillir? En même temps, j'ai lu que quelqu'un sur ce forum (pardon, je ne sais plus qui ni où... ) semblait considérer ces torréfactions multiples comme inutiles ou en tout cas non nécessaires. Est-ce pour "réveiller" les arômes avant qu'ils ne disparaissent de trop? Le regonfler en quelque sorte?

[Leaf]

C'est pour chasser l'humidité accumulée pendant l'année La torréfaction pour faire vieillir a surtout lieu à Taiwan où l'atmosphère de l'air est très humide et où du coup c'est difficile de conserver du wulong dans des conditions optimales (un wulong contrairement au puerh a besoin du minimum de contact avec l'air pour bien vieillir apparemment).

Si ma mémoire est bonne d'ailleurs, en Chine dans les endroits plus secs, ils ne re-torréfient pas leurs wulongs, ils se contentent de les torréfier une fois (ou pas, carrément) et de les laisser vieillir naturellement ensuite.

[David]

Je ne sais pas trop comment ça marche perso, mais en tout cas je doute que les torréfactions successives soient inutiles...

[jyves]

C'est pour chasser l'humidité accumulée pendant l'année

Ils les torréfient chaque année?
Si c'est le cas, cela explique peut-être le prix élevé de la plupart des vieux wulong!? Ou c'est juste la réputation du terroir?

[Leaf]

Oui, chaque année normalement, ou du moins pour ceux de Taiwan. La Chine c'est un autre animal.

Et je pense sinon que les prix s'expliquent surtout par l'âge (si c'est quelque chose d'avant 2000 par exemple, faut compter que ça fait minimum 15 ans que c'est entreposé...), mais effectivement la réputation du terroir et la maîtrise de la torréfaction peuvent jouer...

[David]

http://www.yunnansourcing.com/blog/?p=228

[Marion]

Intéressant article. Me donne envie d'essayer son Jin Guan Yin et évidemment le Guan Yin Wang.
Et aussi je me demande vraiment comment était le goût du Tie Guan Yin d'avant. Moi je les trouve déjà costauds en goût pour certains ! Mais c'est vrai que ça ne bat jamais l'odeur, qui prime toujours. Du coup, même si je me régale, je trouve toujours que ça sent meilleur que ça goûte.
C'est peut-être pour ça que je préfère d'autres Oolong qui ont une odeur moins affirmée.