Lost in torréfaction (ou oxydation...)

[Théokineko]

Merci pour cet article qui offre une bonne entrée en matière.
J'aurai une question concernant la capacité des feuilles torsadées à s'ouvrir après un plus ou moins grand nombre d'infusions.
Certain mettent en avant que plus vite les feuilles s'ouvre meilleure est sa qualité quand d'autres prônent l'inverse.
Est ce qu il y a des règles ou des vraies bonnes raisons pour lier l'un à l'autre ?

[David]

Généralement, pour un oolong frais et de l'année, on dit que plus il s'ouvrira vite, meilleure sera la qualité. Mais comme pour tout, il doit y avoir des exceptions.

[Théokineko]

Quand tu parles de oolong frais c'est d'un point de vu temporel ou plutôt en référence à une faible oxydation et/ou torréfaction ?

[David]

on m'a dit ça un jour à propos des gao shan cha, en particulier un oolong de l'année, pas trop oxydé. mais de là à ce que ça s'applique au reste, je n'en ai aucune idée...

[LaurentC]

Voici le retour de Philip Brook (Taiwan Tea Crafts) à propos du "Whenshan Baked Bao Zhong Tea" (Lot 361) sur lequel j'avais trouvé des arômes inhabituels pour un oolong torréfié (j'imaginais quelque chose proche de l'étuvage).

Une des grandes particularités des thés wulong, et des thés taïwanais en général, est leur propension à des étapes de finition du thé qui à pour effet d’élargir grandement leur registre gustatif et olfactif. J’aime bien emprunter au monde du fromage et utiliser le terme d’affinage pour décrire cette gamme d’interventions que l’on peut décrire comme ceci:

1/ la cuisson au four (baking). On parle ici de convection.
2/ la cuisson au dessus d’un foyer (pit firing) muni soit d’un élément électrique ou au dessus de charbon comme le veut la tradition.
3/ la torréfaction (torrefaction), notre http://www.taiwanteacrafts.com/product/ ... olong-tea/ est un bon exemple de ce que donne cette technique.
4/ le “parfumage” (scenting), ne pas confondre avec l’aromatisation qui implique l’ajout d’aromates naturels ou artificiels
5/ le vieillissement (ageing)

Vous remarquerez que j’ai volontairement fait fi d’utiliser le terme “roasting” que l’on emploi à tort et à travers qui à sa place dans le monde des viandes, mais pas du thé.

Alors, dans le cas du Wenshan Bao Zhong L-361, il s’agit d’une étape comme dans 1/ qui est réalisée dans nos propres ateliers. Vous trouverez un cliché vous montrant quelques-uns des fours servant à la cuisson ici: https://www.facebook.com/taiwanteacraft ... permPage=1

La vapeur n’est pas utilisé à Taïwan, sauf s’il s’agit de fabriquer un thé vert de type japonais. À ma connaissance, ce processus n’est utilisé à Taïwan que pour des thés destinés à l’industrie de l’embouteillage.

PS: n'hésitez pas à contacter Philip pour plus d'informations via son site, il se fera un plaisir de répondre en français dans le texte.

[matière grisonnante]

Je trouvais un goût de torréfaction à un dong ding (qui n'était pas censé être très torréfié). Mais quand j'infusais en gaiwan sans le couvercle (et ne le remettais que pour verser), ce goût disparaissait. J'ai obtenu ce même résultat avec un panier dans une tasse (non couverte) et avec un bao zhong. Je me demande si c'est lié à des pertes thermiques, qui font que j'infuse moins chaud.