Fermentation - lost

[Patrick]

Ce qui fait que dans la pratique, si un mec dit : «J'ai un wulong pas trop fermenté», absolument personne ne peut avoir de doute sur le procédé de fabrication, puisque c'est déjà marqué wulong. Et quand bien même un débutant viendrait en disant «c'est un puerh oxydé», absolument personne ne pensera que ce thé a été manufacturé comme un noir, puisque c'est déjà marqué pu erh.

Sauf que ceci suppose qu'on sache déjà comment les thés sont fabriqués.
En plus, dans la pratique, les gens ne savent pas que le wulong existe et le pu er au mieux c'est le thé qui fait maigrir.

Pour moi, ce n'est pas du snobisme, c'est une volonté d'etre précis, motivé par l'envie de comprendre ce que l'on boit. C'est de la saine curiosité !

[Étienne]

Nope, ce que je dis c'est que si tu ulitise oxydation pour wulong/noir et fermentation pour puerh, les termes oxydation et fermentation ne contiennent aucune info en plus que wulong et puerh. À mon sens, il n'y a justement aucun gain de précision.

@Vincent : je suis une quille en chimie, mais globalement oxydation ne fait référence à rien de précis en chimie (à part la demi réaction redox). Fermentation c'est le problème inverse, c'est une famille précise de réaction… mais ce n'est pas à ça qu'on fait référence dans le puerh (c'est une définition «vernaculaire» plus large).

[Leaf]

Nope, ce que je dis c'est que si tu ulitise oxydation pour wulong/noir et fermentation pour puerh, les termes oxydation et fermentation ne contiennent aucune info en plus que wulong et puerh. À mon sens, il n'y a justement aucun gain de précision.

Je ne suis pas d'accord du tout.

[Vincent]

Ok, donc si je comprends bien "oxydation" est clairement identifié (c'est les redox qu'on apprenait au lycée en fait ?) mais c'est tellement vague que ça ne donne aucune info en plus que "wulong"...

Comme toi Patrick je suis curieux sur ce point de la manufacture des feuilles, et c'est pour ça que discuter sur ce forum est enrichissant, avec MMM et Morimousso qui nous ont dit un peu ce qu'ils pensaient de ces termes, et à d'autres endroits des commentaires sur comment a été manufacturé tel thé, etc. C'est rigolo, j'ai l'impression ça rejoint la discussion récente sur la connaissance et la "culture" (dans le sens j'emmagazine des infos sans rien approfondir) Parce que si je ne m'abuse, ce qui t'intéresse toi, c'est savoir le contenu de la manufacture, l'essence de la chose (et, une fois que tu sais, utiliser le bon vocabulaire) ; alors que je crois que ce que MMM critique est un snobisme à base de "on me l'a dit, je l'ai lu, (je ne sais pas ce que ça veut dire mais) voilà je te le dis, ton thé est fermenté pas oxydé, banane" (quand tout le monde est d'accord sur le vocabulaire, ça passe, mais quand il n'y a pas de consensus comme ici..). Désolé si j'ai déformé ta motivation, Patrick, et ta pensée, MMM !!

[Vincent]

Juste pour info, en re-parcourant divers messages sur le forum, je lis à plein d'endroits "les anglophones utilisent toujours fermentation, jamais oxydation"... or, je fais une recherche pour être sûr que je ne vais pas dire de bêtise en disant que le rooibos vert vient de la même plante que le rooibos rouge... et paf, je tombe sur plusieurs sources anglophones qui parlent de "unoxidized" tea, etc.

[JMB]

et paf, je tombe sur plusieurs sources anglophones qui parlent de "unoxidized" tea, etc.

Sans doute sont-ils plus rigoureux que les autres

[Étienne]

Nope, ce que je dis c'est que si tu ulitise oxydation pour wulong/noir et fermentation pour puerh, les termes oxydation et fermentation ne contiennent aucune info en plus que wulong et puerh. À mon sens, il n'y a justement aucun gain de précision.

Je ne suis pas d'accord du tout.

C'est très simple, pour me contredire, il suffit d'un contre exemple. N'importe quelle info (typiquement une réaction) que tu déduis de «oxydation» (sans wulong) ou «fermentation» (sans puerh). Je demande qu'à avoir tort .

@Vincent : pour oxydation je pense que c'est bien la seule définition «dure». Après il y a plein de définitions suivant les domaines. Par exemple en génie civil on utilise «oxydation des armatures» pour désigner n'importe quelle réaction de corrosion, parce que ça fait des oxydes, mais il n'y a pas forcement de dioxygène en jeu. Je ne sais pas quelle est la convention en agro-alimentaire.

Après je suis 100% pour connaitre la différence (pour ma part plutôt dans l'artisanat que dans la chimie), et ce n'est pas «faux» (une définition n'est jamais vraie/fausse), ni incohérent, d'utiliser fermentation pour les puerh et oxydation pour les wulongs. On peut tenter d'être la classe dominante et d'imposer le consensus.

[Leaf]

Je ne cherche pas à prouver que tu as tort et que j'ai raison, je dis juste que je ne suis pas d'accord avec ta conclusion. Pour moi ce sont des termes qui apportent une information qualitative, de la même façon que "bleu" et "bleu clair" parlent de la même couleur, simplement l'un des deux est plus précis que l'autre.

Sinon mes définitions je te les ai déjà données, tu les as même citées dans ton message provoc d'hier
Du coup tu me dis "puerh fermenté" je pense "shu", tu me dis "puerh oxydé" je pense "sheng adolescent", tu me dis "wulong très oxydé" je pense "DanCong" ou "Bai Hao", "wulong peu oxydé" je pense "gao shan" ou "baozhong" et si tu me dis "wulong fermenté" je me demande ce que tu as fumé.

[Vincent]

Ah ça y est déjà que je ne comprenais rien, maintenant avec ces exemples je comprends encore moins
La manufacture "shu" des feuilles de puerh serait donc un processus fondamentalement différent du vieillissement "naturel" (fermentation versus oxydation, tu dis) ?

[Leaf]

Fondamentalement différent si tu compares shu et sheng de moins de 10 ans vieilli tranquillos en climat sec, ça me semble évident non ? Si tu trouves de la moisissure sur tes sheng à la maison, y'a de quoi s'inquiéter

Après si tu parles d'un sheng de 40 ans, j'étais pas encore né, faudra demander des précisions à ceux qui y étaient.

[Vincent]

Fondamentalement différent si tu compares shu et sheng de moins de 10 ans vieilli tranquillos en climat sec, ça me semble évident non ?

Pas à moi... la différence entre deux produits d'une transformation peut s'expliquer par deux transformations différentes (fermentation versus oxydation) mais aussi par des paramètres différents pour la même transformation (par exemple une transformation accélérée par un environnement volontairement très humide -- je ne dis pas que c'est ce qui se passe, juste que c'est une possibilité).

[Vincent]

Voici une page wikipedia qui dit plein de choses sur les thés fermentés, avec des vraies sources, principalement des journaux ! (je veux dire par "vraies" sources, pas le livre du PdT ou des trucs du genre...). C'est en anglais, désolé... la page francophone correspondante est presque vide.
http://en.wikipedia.org/wiki/Fermented_tea
Selon cette source, le puerh subit à la fois une oxydation et une fermentation (pendant la maturation). Pratique, comme ça on ne peut pas se tromper si on ne dit que l'un ou que l'autre !

[Leaf]

Selon cette source, le puerh subit à la fois une oxydation et une fermentation (pendant la maturation). Pratique, comme ça on ne peut pas se tromper si on ne dit que l'un ou que l'autre !

Et c'est pour ça que je citais un sheng ado (moins de 10 ans) et pas un sheng de 20, 30, 40 ans en comparaison avec un shu.

[Vincent]

Ben il subit quand meme les deux ? a partir du moment ou il sort de la presse, il fermente et il s'oxyde, quoi.

[Blossom]

Je ne sais pas si ça fera avancer votre schmilblik,
http://teaguardian.com/what-is-tea/post-fermented-teas-aka-dark-teas/#.VDqbQOWGxXM.facebook