Baisser la temérature d'infusion

[Étienne]

Un sujet est beaucoup abordé ces derniers temps : les températures d'infusions basses, voire froides. Tout le monde n'est pas d'accord à ce sujet, loin s'en faut, alors lançons le débat !

Le débat n'est pas celui de la «bonne température» pour un type de thé, mais bien de voir si certains baissent volontairement par rapport à la moyenne/norme/optimum (appelez ça comme vous voulez) et surtout pourquoi. Ou réciproquement si vous ne le faites surtout pas et pourquoi.

Note : on va dire que la référence c'est 75/80 pour les verts et 95/100 pour le reste (à la louche). Baisser la température c'est faire moins que ça.
Par infuser à froid on entend eau froide puis au frigo pendant une à plusieurs heures.

Est-ce que vous trouvez un intérêt à baisser la température d'infusion par rapport aux «standards» ? De combien vous baissez ?
C'est une habitude régulière ou vous faites ça de temps en temps ?
Est-ce que vous infusez à froid ?
Sur quelles familles de thés ?
Vous y gagnez quoi ?
Est-ce que c'est un truc pour les poules mouillées occidentales qui ne supportent pas la moindre amertume/astringence ?

Donnez votre avis sur la question, rapportez des avis extérieur, linkez des posts du forum ou extérieurs, j'en ferai la liste dans ce premier post.

Avis extérieurs (experts, blogueurs, marchands, etc.) :

• MarshalN : infuser trop bas c'est gâcher, on extrait le maximum. Les basses températures et l'infusion à froid c'est pour enlever l'amertume des mauvais thés. (ici et là)
• Olivier (sur puerh.fr) : on peut refroidir l'eau quand on débute pour diminuer l'amertume des pu-erh si c'est un frein.
• Terre de Chine : ils infusent les verts, blanc et jaunes très bas, 60C pour deux minutes. Pour eux c'est ce qui révèle le mieux les arômes, quitte à ce que les non-habitués trouvent que ça a un goût de flotte.
• Yazu Kakegawa : fait des infusions à froid de ses sencha. Il trouve que c'est une méthode méconnue en France comme au Japon qui permet d'apprécier beaucoup de subtilités.
• Endora : Vendent leur Dan Cong avec marqué 95C dessus, mais disent qu'on a des rendus intéressant à toutes les températures, de froid en passant par 50C, 60C. Question de rapport fruité/corsé.
• Akira Hojo : Parle de l'infusion à froid sur le thé blanc : cela donne une liqueur très fraiche et des saveurs plus épaisses. On peur réinfuser les feuille une seconde fois, à froid ou à chaud.

À compléter

Avis des membres du forums

• David : infuse tout à 100/80 vert, pas d'excentricité. Se prononcera plus tard pour l'infusion à froid.
• ooericoo : Infuse très chaud par habitude venant des puerh.
• Marceline : Baisse le température jusqu'à 85C sur les DanCong au fil des infusion. À tenté quelque oolongs à froid. Sinon tout à 100.
• Kevin : Tout à 100 pour avoir de l'amertume.
• MMM : Question de rendu, aime un peu tout. Oolong jusqu'à 80, verts 60, Dan Cong à froid. Pas de perte de qualité.
• Morimousso : on gomme plus l'astringence que l'amertume en baissant la température.

À compléter



Le troll débat est ouvert, les armes sont interdites à l'exception de ce smiley .

[ooericoo]

Pour ma part je suis d'abord les conseils que l'on me donne pour chaque type de thé pour me faire une idée.
Après habitué à boire du puerh très chaud. ..j'ai tendance à préférer pour les autres types de thé une température plus importante. ...mais c'est juste une préférence personnel

[David]

Je pense qu'il faut différencier les infusions à froid des autres. Perso :

- tous puerh : 100°C
- tous oolong : 100°C
- tous thés noirs : 100°C
- thés verts chinois, blancs, jaunes : 80°C pour commencer mini, des fois 100°C
- thés vers japonais : variable.

Infusions à froid : je commence juste, on verra dans qq semaines.

[Étienne]

Je pense qu'il faut différencier les infusions à froid des autres.

Je me suis demandé, mais j'avais l'impression que la logique était un peu la même, peut-être pas.

[Marcelline]

Pour moi :
- tous puerh : 100°
- Oolong vert ou "cuit" : 100°
- Dan Cong : 100° ou 100° à la 1ère puis baisse progressive jusqu'à 85° (source Imen de chez TeaHabitat).
- Rocher : 100°
- sencha : entre 60° et 80° (jamais testé plus haut même si j'ai lu de bons tests la dessus).
- verts : entre 70° et 85°, tout dépend du thé.
- rouge : 85°/90°

J'ai déjà testé quelques infusions à froid sur des oolongs, c'est pas mal du tout.

[Kevin]

Comme beaucoup je pense j'essaye d'infuser au plus chaud pour gagner en complexité. De plus l'amertume ne me gêne pas . J'ai plutôt tendance à la rechercher. Exception pour les sencha s'entend

[Étienne]

J'ai tendance à infuser assez froid régulièrement. C'est pas si rare que je tente un oolong vers 85C, un vert à 60C (au nez, j'ai pas de thermomètre), je n'ai pas trop fait d'essai avec les puerh. J'allonge systématiquement la durée d'infusion. C'est plutôt l'exception que la norme, mais je le fais régulièrement.

Pour moi l'intérêt c'est de jouer sur les équilibres arômes/saveur. Parfois je trouve que certains arômes s'exprime mieux quand ils ne sont pas écrasés. Ce pas que j'aime pas l'amertume, question d'équilibre. Je trouve aussi beaucoup de variété dans les changement de température. C'est le même thé, mais vu sous un autre angle, c'est aussi ça qui me plait. Je n'ai jamais moins apprécié tel ou tel thé à différente température (dans des plages raisonnables), mes préférés restent mes préférés.

Par contre je peux vraiment pas suivre MarshalN. C'est pas une question d'expérience, je ne peux absolument pas rivaliser, mais de logique. Plus=mieux c'est un «défaut» (à mon sens) courant en dégustation,généralement issu d'une forte volonté de classement vertical : on divise tout en critère, on maximise. Ça aboutit à aimer des choses super corsées (c'est entre autre pour ça que je le comparais à Parker d'ailleurs). Il se peut que j'aime les thés infusés très chaud, mais pas pour la simple raison que extrait tout ce qu'il y avait à extraire de la feuille.

D'ailleurs si cet argument tenait ce ne serait pas si dur d'infuser à plus de 100C (infusion à la cocotte minute ? , je ne crois pas que quelqu'un ait déjà tenté (mais si oui, je veux bien le lien !), ou d'utiliser des théière beaucoup moins effusives que celles que l'on utilise.

Bref, pour moi c'est vraiment une question de rendu et variété aussi. Un coup plus chaud, un coup plus froid, on teste un peu tout . Et je ne suis pas mécontent que l'on m'ait appris à apprécier les rendus plus légers, parce que c'est beaucoup plus simple de faire le chemin léger vers corsé, que l'inverse (je le paye encore en vin …).

[linh]

Je ne vais pas être très original :

• puerh : 100°
• wulong : 100°
• rouge : 100°
• vert : 80°
• sencha : 70°

J'ai déjà essayé des yanchas à froid mais après plusieurs infusions à chaud, c'était vraiment pas mal
Sur ce, j'essaye un mi lan xiang direct à froid. Verdict dans qq heures

[Yoann]

Ma température d'eau dépend effectivement des thés.

95° pour les puerh en tout genre, les oolongs quel qu'ils soient, les darjeelings de printemps...
80-60° pour les sencha suivant la qualité (idem vert chinois)
50-60° pour les gyukuro suivant la qualité

Sinon l'été, j'apprécie particulièrement l'infusion à froid des sencha et des gyukuro (au frigo l'infusion).

[Leaf]

J'arrive ici avec mes gros sabooooooots...

... mais pour moi, infuser un wulong à 85°C ou un vert à 60°C c'est pas infuser à froid, c'est infuser à "moins chaud" ou "tiède".

Infuser à froid c'est mettre les feuilles dans un contenant, mettre de l'eau froide (ou température pièce, pas chauffée quoi) dessus et laisser reposer le tout quelques heures.


Maintenant que ceci est établi...

J'infuse systématiquement tous mes thés entre 95 et 100°C (je porte à ébullition et laisse sur le feu, mais je ne suis pas psycho-rigide au point de m'assurer que ça reste constamment à 100° une fois que c'est chaud !) sauf les thés verts et blancs que j'infuse entre 70 et 80°C (selon le type -- verts japonais plutôt vers 70-75, les autres plutôt 75-80).

Il m'arrive cependant sur les wulongs (et parfois mais plus rarement sur les puerh) de terminer ma dégustation par une infusion froide -- c'est à dire qu'à un moment quand je sens que c'est la fin, j'éteins le feu sous ma bouilloire, j'envoie de l'eau chaude dans mon récipient d'infusion, je laisse reposer le tout une heure ou deux, ensuite je verse et je renifle les feuilles. Si elles sont épuisées, je les jette, mais si leur parfum est encore présent je reverse de l'eau provenant de la bouilloire refroidie (qui est généralement température pièce à ce moment-là) et je laisse reposer pour la nuit. Le lendemain matin, je me rince les papilles avec la dernière infusion.

[Morimousso]

Je pense qu'il faut différencier les infusions à froid des autres.

Je me suis demandé, mais j'avais l'impression que la logique était un peu la même, peut-être pas.

Je pense que la logique est exactement identique, même si le procédé est (peut-être ?) moins traditionnel, et même si le fait d'associer les termes "infusion" et "froid" est assez curieux.

Par contre je peux vraiment pas suivre MarshalN. C'est pas une question d'expérience, je ne peux absolument pas rivaliser, mais de logique. Plus=mieux c'est un «défaut» (à mon sens) courant en dégustation,généralement issu d'une forte volonté de classement vertical : on divise tout en critère, on maximise. Ça aboutit à aimer des choses super corsées (c'est entre autre pour ça que je le comparais à Parker d'ailleurs). Il se peut que j'aime les thés infusés très chaud, mais pas pour la simple raison que extrait tout ce qu'il y avait à extraire de la feuille.

D'ailleurs si cet argument tenait ce ne serait pas si dur d'infuser à plus de 100C (infusion à la cocotte minute ? , je ne crois pas que quelqu'un ait déjà tenté (mais si oui, je veux bien le lien !), ou d'utiliser des théière beaucoup moins effusives que celles que l'on utilise.

Bref, pour moi c'est vraiment une question de rendu et variété aussi. Un coup plus chaud, un coup plus froid, on teste un peu tout . Et je ne suis pas mécontent que l'on m'ait appris à apprécier les rendus plus légers, parce que c'est beaucoup plus simple de faire le chemin léger vers corsé, que l'inverse (je le paye encore en vin …).

Parfaitement d'accord avec tout ça ! Encore une fois tout est question de goût.
Même si j'utilise assez peu ce mode de préparation, je l'apprécie car il gomme souvent l'excès d'astringence (plus que l'amertume) de certains thés.

[Étienne]

il gomme souvent l'excès d'astringence (plus que l'amertume) de certains thés.

C'est pas faux ça.

[Étienne]

Je garde ma mauvaise habitude régulièrement, mais je l'ai affiné sur les wulong.

En fait j'aime bien faire une infusion basse (vers 80 ? faudrait que je prenne un thermomètre un jour) et longue vers la 4/5 ème infusion. Ça donne toujours ce côté plus fruité/florale, plus liquoreux sucré aussi. Mais comme on a l'amertume et les tanins des premières infusion qui ont bien tapissé la bouche, ça donne quelque des choses très sympa (j'ai notamment adoré sur le DFDFDD).

Certains diront que ça fait un peu mec qui oublie de réchauffer son eau et qui oublie son infusion sur un coin de table. Ils n'auront pas tort.

[Struddel]

Je fais exactement comme toi MMM, en fait je ne réchauffe volontairement pas mon eau.

Je commence à 100°C et j'aime les premières infusions comme ça, mais vers la 4ème, quand la température a baissé,le goût évolue et je trouve que le côté gourmand des wulong remonte, et c'est un moment que j'adore.

[Thibauld]

Bon... Je croyais que j'étais seul et fou... MOI AUSSI JE FAIS ÇA !

Et comme Struddel c'est un moment que j'adore, surtout sur le sencha que je bois en ce moment (ça lui donne un côté sucré, chocolat blanc et frais/floral )