Fermentation - lost

[Hosarosan]

Il y a un sujet qui traine sur la différence entre torréfaction et oxydation, ce que j'ai, me semble-t-il, assimilé.
Mais encore quelque chose qui ne fait pas sens, c'est la fermentation.
Qu'on puisse parler de fermentation dans les thés comme le puer, allons-y, mais parfois on entend dire que les thé noirs sont des thé fermenté, et que les oblong sont des thé semi fermentés...
Abus de language ? Confusion entre fermentation et oxydation ?

Please help !

[Ségolène]

Abus de langage. Le terme fermentation est souvent utilisé à la place d’oxydation.

[Patrick]

Je me demande si les hong cha ne subissent pas une fermentation.
Il est tres difficile d avoir une info fiable sur les fabrications des thes.

[Hosarosan]

De toute manière on est d'accord si tu laisse un thé s'oxyder pendant un moment et qu'il est dans une atmosphère humide, il y aura début de fermentation, mais on va dire selon la température et l'humidité, ça prendra environ 15-20 heure pour commencer a fermenter ...

[David]

pas simple. en anglais, le terme officiel pour l'oxydation est souvent "fermentation". et d'après ce que j'ai compris, l'oxydation est une sorte de fermentation aérobie...

[Étienne]

Les deux termes ont leur ambiguïté en fait.

Du point de vue rigoureux (les meilleurs que moi en chimie me corrigent, je suis une bille), la fermentation c'est la transformation des sucres en acide/gaz/alcool sans oxygène. L'oxydation est une demi-réaction rédox, qui n'implique pas forcément l'oxygène. De fait, la fermentation (rigoureuse) est une réaction… d’oxydoréduction.

Mais, et c'est là que tout devient chelou, dans le langage courant les deux termes changent.

Oxydation désigne, par abus de langage, la transformation au contact avec l'oxygène… même si c'est pas une réaction d’oxydoréduction. Donc là, la fermentation (rigoureuse) n'est plus de l'oxydation (commune).

Fermentation désigne, par abus de langage, la transformation par les micro-organismes (qui sont une façon parmi d'autre de faire déclencher la fermentation). Donc on se retrouve avec des choses aéorbie, qui sont classées dans la fermentation… et donc sont de l'oxydation (commune).

Bilan : la fermentation est de l'oxydation (rigoureux/rigoureux), la fermentation n'est pas de l'oxydation (rigoureux/commun), la fermentation peut-être de l'oxydation ou pas (commun/commun).

Bref, si tu veux savoir qui parle de quoi, t'es pas dans la merde.

[Ségolène]

Bref, si tu veux savoir qui parle de quoi, t'es pas dans la merde.

C'est à peu près ça.
Je crois qu'il faut juste savoir que les deux termes sont employés parfois pour désigner la même chose, d'autres fois non, et faire la part des choses avec ses propres connaissances.

[JMB]

Morimousso ne nous avait-il pas expliqué tout cela déjà ?

[Étienne]

Une expérience sympa, puisque c'est remonté dans un autre topic. Donc oxydation veut bien sûr dire :

C'est une réaction chimique mettant en jeu des enzymes, au cours de laquelle un corps se transforme au contact avec de l'oxygène.

L'oxydation est une transformation […] au contact de l'oxygène

Oxygène, soit. Enzyme, pas enzyme ? Redox, pas redox ?
Sur la fermentation, pour de vrai, pas de doute permis :

C'est une autre réaction chimique qui implique une ou plusieurs sortes de bactéries. Cette réaction ne fait pas intervenir d'oxygène.

La fermentation est une transformation […]à favoriser l'action de moisissures nobles qui transformeront le thé.

Champignon, bactérie, whatever : c'est du pourri bio. Oxygène, pas oxygène ?

Par contre tout le monde est d'accord sur :

Il y a confusion avec l'anglais où fermentation veut dire oxydation.

D'ailleurs les anglophones n'utilisent pas «oxidized», ni «oxidation».

En fait lis sont tellement forts, qu'ils utilisent fermentation partout, là où, comme des cons, on a besoin de deux mots… Mais comment font-ils pour ne pas se mélanger les pinceaux ? Où est donc la rigueur scientifique dont font preuve les francophone (qui citent des sources biblios francophones et qui sont capables de donner des réactions chimiques) chez ces deumeurés de roastbeefs consanguins ?

Easy Henri : confondre un wulong/rouge avec un hei cha dans une conversation, soit tu as un QI qui de toute façon ne te permet pas de maintenir un conversion, soit tu le fais exprès pour emmerder le monde. Ce qui fait que dans la pratique, si un mec dit : «J'ai un wulong pas trop fermenté», absolument personne ne peut avoir de doute sur le procédé de fabrication, puisque c'est déjà marqué wulong. Et quand bien même un débutant viendrait en disant «c'est un puerh oxydé», absolument personne ne pensera que ce thé a été manufacturé comme un noir, puisque c'est déjà marqué pu erh.

Donc le mec qui vient te dire, à toi le débutant : «LOL c'est pas de la fermentation c'est de l'oxydation, je l'ai déjà dit 9000+ fois noob.», n'a jamais eu de doute sur le fait que tu parlais du processus de fabrication des oolong ou noirs. En fait il t'as très bien compris, aucune ambiguïté pour personne sur le mot (d'où la nécessité d'en utiliser un autre, ok ?). Par contre, il avait un besoin pressant d'être un gros snob. «Parce qu'il faut être précis sur la bio-chimie »… surtout quand on ne peut pas la décrire.

[Hosarosan]

Je suis parfaitement d'accord avec toi,
Mai sje me dis que s'ils n'ont qu'un seul terme :
C'est parcequ'ils s'en foutent totalement de la fermentation. Eux ils parlent de bière, ça leurs suffit. Au pire pour boire de l'english breakfast avec du lait, ça leur passe bien au dessus.

Plus sérieusement, effectivement la fermentation implique des bactéries, des levures etc... Mais c'est pas forcément du pourris. Regarde la lactofermentation tu ne vois pas de pourris du tout. Quand sur un noir t'a eu le flétrissage, toutes les feuilles humides qui reposent pour s'oxyder, elle n'auraient pas le temps de fermenter ne serait-ce qu'un peu ?

[Vincent]

(MMM, si j'ai bien compris,) ça rejoint un peu ce que je pense à propos de l'autre topic (puerh sauvages) : mon but en le créant n'était certainement pas de dire ou de conclure un jour "le puerh sauvage c'est ça", mais juste de faire en sorte qu'on sache de quoi on parle (et aussi de savoir à quel "sauvage" correspond le profil gustatif "citronné" mais c'est une autre question !). Et en l'occurrence j'avais la forte impression que pour les sauvages il y a une confusion générale selon les sources francophones ou anglophones et selon les personnes... et donc on ne se comprend pas à propos du thé dont on parle, on critique tel vendeur qui vend un sauvage qui selon nous n'en est pas un, et là ça devient un problème !

Mais là pour oxydation/fermentation comme tu dis en général il me semble qu'on comprend bien, on sait de quel thé on parle, donc je ne vois pas trop l'intérêt (en tant qu'amateur de thé en tout cas) de se battre sur une définition catégorique des mots, thé oxydé, thé fermenté, ... si on veut s'intéresser à la biochimie derrière, c'est un autre problème (et il n'y a pas de débat non plus sur le sens des mots !).

[Étienne]

C'est un peu ça Vincent. Et comme tu le disait bien, il n'y a pas de source francophone qui fasse autorité, ni de consensus observable.

Sauf que oxydation et fermentation sont des termes absolument pas précis du tout (en terme de biochimie). Dans le thé on les utilise comme «transformation des wulong/noirs» et «transformation des puerh», qui sont des boîtes noires totales. On pourrait utiliser «wulongisation» et «puerhisation» ce serait tout aussi précis du point de vue chimie (et à vrai dire, ça éviterait les confusions avec le fromage ou la bière...).

[Vincent]

Oups... j'espérais qu'au moins en chimie, en dehors du thé, c'était clair. Ah, ou alors la définition est bien établie mais très générale, et en ce sens-là "pas précise" (par exemple pour le thé), c'est ça ? il y a sûrement des termes théistiques en chinois pour décrire la manufacture en wulong, puerh etc. qui sont plus précis... on utilise bien déjà hui gan, cha qi, wo dui, sha qing et d'autres trucs donc pour quoi ne pas en rajouter à la liste

[Sébastien]

fermentation, oxydation...
perdus ? vous n'êtes pas seuls.

[Vincent]