Fabrication du thé japonais

Lionel
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Fabrication du thé japonais

Message par Lionel » 02 Avril 2013, 19:14

L'opération la plus importante dans la fabrication d'un thé vert, qu'il soit japonais, chinois ou coréen, est d'empêcher l'oxydation naturelle des feuilles, qui démarrerait un processus de réactions chimiques qui conduisent aux autres familles de thés (wulongs = thés semi-oxydés, thés rouges = thés 100% oxydés, etc).

La grande différence entre les thés verts japonais et les thés chinois réside dans la méthode pour stopper cette oxydation :
- pour les thés japonais, l'oxydation est stoppée par étuvage, c'est à dire que les feuilles sont mises dans une atmosphère humide et chaude pour arrêter l'action des enzymes responsables de cette oxydation ;
- pour les thés chinois, cette opération est réalisée par chaleur sèche, à l'aide d'un wok ou grande bassine dans laquelle les feuilles sont chauffées pendant une durée déterminée.

Cette différence de mode opératoire est responsable de la différence nette de goût entre ces 2 familles de thés :
- les thés verts japonais présentent des notes de végétaux frais, vertes, de la douceur (umami), du sucré, voire des notes marines, iodées...
- les thés verts chinois sont davantage caractérisés par des notes "grillées", de torréfaction, châtaigne grillée etc.

La cueillette des feuilles démarre vers fin mars pour les régions de production les plus au Sud du Japon (archipel de Okinawa). Puis elle se poursuit en avril et mai dans les autres régions. Le thé de la première cueillette est appelé "ichibancha", puis "nibancha" (2è récolte), "sanbancha" (3è), "yonbancha" (4è)...Fraîchement cueillies, les feuilles contiennent 80% d'eau.

P1080607(1).JPG


L'étuvage doit être réalisé rapidement après la cueillette pour empêcher l'oxydation de démarrer. 2 types d'étuvage peuvent avoir lieu :
- "standard" : environ 30 secondes, donne le futsumushi sencha (terme plus traditionnel) ou asamushi sencha (terme plus répandu) ;
- "profond" : environ 1 minute, voire jusqu'à 2 minutes, donne le fukamushi sencha. Cette durée plus longue aboutit à des feuilles plus fragmentées qui vont plus rapidement délivrer leurs arômes et saveurs à l'infusion.

mushi-ki.JPG


Ensuite vont s'enchaîner des étapes de séchage, malaxage et roulage des feuilles. La teneur en eau des feuilles à l'issue de ces étapes atteint 13% environ. Les feuilles ont pris la forme d'aiguilles plus ou moins longues et entières, de couleur émeraude, vert intense et profond pour les meilleures qualités.

第1粗揉機.JPG


Un ultime séchage amène la teneur en eau jusqu'à 5-6% : on parle alors de "aracha" ou thé brut. C'est la forme de thé que le producteur vend au grossiste. Celui-ci procède alors au "hi-ire" et au tri des tiges. Le hi-ire est une étape très importante qui va beaucoup influencer le goût du thé. Différentes méthodes existent : séchage par souffle chaud, contact direct ou infra-rouge. La région de Saïtama proche de Tokyo est réputée pour son hi-ire particulièrement marqué qui donne une saveur forte et sucrée au thé. C'est aussi à ce moment que peuvent se faire des mélanges entre feuilles de thé de diverses provenances, cultivars...

Article inspiré du Guide des thés du Japon - Valérie Douniaux, Félix Torrès Éditeur.
le vide, c'est la base

Blossom
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Re: Fabrication du thé japonais

Message par Blossom » 10 Juin 2017, 16:17

Petit ajout, initialement posté ici.
Elwe a écrit :Pour la classification du sencha d'abord.
Selon la classification japonaise, il y a deux familles de thés verts au Japon:
-A la chinoise Chūgoku shiki
L'arrêt de l'oxydation s'effectue par chauffage direct contre un paroi chaude. On retrouve ici toute la famille des kama.iri
-A la japonaise Nihon shiki
L'arrêt de l'oxydation s'effectue à la vapeur :
Bancha, tencha, sencha, mushi.sei tamaryokucha, kabuse, et gyokuro.

Le sencha est en partie définit par son mode de cuisson mais le principal n'est pas dans la cuisson des feuilles mais dans les méthodes de dessication et de flétrissage de celles-ci.

A la base on procédait au flétrissage et à la dessication des feuilles séparément notamment à cause de problèmes matériels (utilisation de washi, etc.).

Ce qu'apporte la Chine avec les thés type kama.iri c'est de procéder aux deux en même temps, même si le flétrissage n'est pas aussi marqué.

Le sencha récupère cette idée de le faire en même temps tout en ayant des techniques de flétrissage bien spécifique et dans un ordre donné.
Une vidéo sera plus parlante (vous pouvez commencer à la 2') :

Pour le gyokuro, les chinois ne risquait pas de l'inventer puisque il fallait créer d'abord le sencha. :huhuhu:
Ensuite un gyokuro c'est un thé ombré, thé que les chinois n'ont à ma connaissance pas essayés, probablement parce que les conditions climatiques ne le nécessitaient pas.

Enfin deux types de cuisson ne sont jamais pris en compte dans les classifications mais on peut aussi ébouillanter les feuilles ou les griller pour stopper l'oxydation.
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