Sencha : Comment les infuser ?

Lionel
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Sencha : Comment les infuser ?

Message par Lionel » 06 Mars 2013, 12:30

Commençons par le sencha, thé japonais le plus répandu.

Quelques notions de base sur la composition des feuilles qui orienteront la façon de les infuser. Les feuilles de thé japonais contiennent 3 éléments spécifiques : la théanine, les catéchines et la théine ou caféine.

La théanine :
- acide aminé spécifique du thé
- responsable de la douceur du thé, umami en japonais, avec d'autres acides aminés (acide glutamique etc.)
- s'infuse indépendamment de la température de l'eau.

Les catéchines
:
- tanins ou polyphénols. Les catéchines sont les polyphénols spécifiques du thé vert ; le thé rouge contient des polyphénols différents, appelés théflavine, théarubugine etc. Le thé vert japonais est le thé le plus riche en polyphénols.
- les polyphénols sont responsables de l'astringence du thé, ou shibumi en japonais ; cette sensation d'assèchement de la bouche, de contraction des tissus
- ils s'infusent à une température supérieure à 80°C.

La théine ou caféine
:
- est un alcaloïde. Par ordre de concentration : Gyokuro > Sencha > Bancha > Hojicha. Jeunes feuilles > vieilles feuilles.
1 tasse de thé en contient 2 fois moins que du café.
- a un effet stimulant, tonifiant
- s'infuse très rapidement, dans les premières secondes ; il est donc possible de "déthéiner" un thé en jettant la première infusion. Par ailleurs, la théine s'infuse d'autant plus si l'eau est chaude.

La température de l'eau apparaît donc comme un paramètre important, qui va beaucoup influencer la nature de la liqueur. 2 autres paramètres sont à prendre en compte : la durée d'infusion, et le rapport poids de feuilles / volume d'eau. Si l'on prend chaque paramètre indépendamment des autres, voici comment il influe sur la nature de la liqueur.


DSC08499.JPG



L'eau
:
- plus elle est chaude, plus la liqueur sera astringente (parce qu'on aura extrait plus de tanins)
- plus elle est froide, plus la liqueur sera douce (parce qu'on aura extrait moins de tanins et donc plus de théanine en proportion)
- à noter aussi qu'une eau plus chaude permet d'exprimer davantage les parfums d'un sencha, chose que l'on recherchera par exemple sur les futsumushi de montagne.
- enfin, naturellement une eau de qualité sera requise. Pour beaucoup d'amateurs de thés japonais, la Volvic convient particulièrement à ce type de thés, avec la particularité qu'elle peut effacer certaines notes subtiles peut-être. Une eau très neutre et faiblement minéralisée permettra l'expression des notes les plus fines et parfumées des futsumushi sencha.

La durée d'infusion
:
- plus elle est longue, plus la liqueur sera forte et riche en goût
- mais chercher à concentrer les saveurs sur la première liqueur par exemple se fera souvent au détriment de la qualité des liqueurs suivantes.

Le dosage
:
- naturellement plus il est élevé et plus le thé sera fort et concentré
- c'est probablement le paramètre le plus subjectif, que chacun adaptera selon ses goûts, et qu'il fera aussi évoluer au cours de sa découverte des thés japonais.
- c'est aussi un paramètre "économique", sous l'influence du prix du thé, qui peut conduire à choisir de plus petits volumes d'infusion pour profiter de thés onéreux à bonne concentration (cas particulier du Gyokuro).

Le type de sencha va aussi orienter fortement les paramètres d'infusion : les fukamushi sencha présentent des feuilles fragmentées, résultat de l'étuvage profond, tandis que les futsumushi sencha ont des feuilles plus grandes, voire entières pour certaines. Les fukamushi demanderont donc des temps d'infusion plus courts, parce qu'ils libèrent rapidement leurs éléments, et on laissera aux futsumushi des durées d'infusion plus longues pour leur permettre de libérer leurs saveurs et parfums.

On aboutit ainsi à des conseils de base, qui restent cependant subjectifs, qu'il faut considérer avec un œil critique et qu'il faut s'autoriser à faire varier selon ses propres goûts.

Fukamushi sencha :
- pour 10 cl d'eau
- 4 à 6 g de feuilles
- 65°C - 45 sec / 70°C - 10 sec / 75°C - 1 min

Futsumushi sencha
:
- pour 10 cl d'eau
- 4 à 6 g de feuilles
- 70°C - 1 min / 75°C - 30 sec / 80°C - 1 min.


DSC09206.JPG



Quelques remarques
:
- 6 g de feuilles pour 10 cl peut apparaître comme un dosage trop important pour débuter dans la préparation du sencha. On commencera donc plutôt à 4 ou 5g pour 10 cl d'eau par exemple.
- on constate ici une progression d'environ 5°C d'une infusion à la suivante : ceci n'est qu'indicatif mais reflète le fait qu'il faut augmenter petit à petit la température d'infusion pour extraire les composés dans des feuilles de thé de moins en moins concentrées au fil des infusions.
- on constate aussi que la durée est très courte pour la seconde infusion, surtout pour les fukamushi, parce que les feuilles sont alors bien ouvertes et encore concentrées ; prolonger l'infusion conduirait alors à une liqueur trop concentrée.
- on remarque aussi qu'on ne pratique pas de rinçage des feuilles, contrairement aux wulongs ou pu er par exemple.

Pour terminer, une petite vidéo qui illustre une façon parmi d'autres de préparer un sencha...ensuite, c'est à vous de jouer !







(Pour cet article, je me suis inspiré du Guide des Thés du Japon de Valérie Douniaux - Editions Félix Torres)
le vide, c'est la base

Kevin

Re: Sencha : Comment les infuser ?

Message par Kevin » 12 Septembre 2013, 17:52

Mertci Lionel pour cet exposé clair, une question cependant, quel est le fond sonore utilisé pour cette vidéeo ? Cela m'intéresse !!

Lionel
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Re: Sencha : Comment les infuser ?

Message par Lionel » 12 Septembre 2013, 21:08

Merci Kevin !
Pour le fond sonore, c'est Sébastien qui a réalisé la vidéo (ce sont ses mimines que l'on voit manipuler les ustensiles...!)
le vide, c'est la base

Sébastien
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Re: Sencha : Comment les infuser ?

Message par Sébastien » 12 Septembre 2013, 21:11

apparemment le CD n'est plus disponible à la vente...
mais on doit pouvoir trouver le même genre au rayon Chakras. :mrgreen:

419Z8SqVTUL._SL500_SX450_.jpg
Matcha ga mainichi, ishya wa tôku ni
抹茶が毎日、医者は遠くに

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Re: Sencha : Comment les infuser ?

Message par InstantThe » 13 Septembre 2013, 20:30

Si ça c est pas du reporting c est que je ne m y connais pas ?
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Kevin

Re: Sencha : Comment les infuser ?

Message par Kevin » 13 Septembre 2013, 20:35

Merci

tachikoma
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Re: Sencha : Comment les infuser ?

Message par tachikoma » 04 Octobre 2013, 20:34

Est-ce que c'est une hérésie d'infuser un sencha (ou tout autre type de thé japonais) avec un gaïwan ?

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Re: Sencha : Comment les infuser ?

Message par LihuaNancy » 04 Octobre 2013, 21:34

Lionel a écrit :
La théine ou caféine :
- s'infuse très rapidement, dans les premières secondes ; il est donc possible de "déthéiner" un thé en jetant la première infusion.


Bravo pour cet exposé clair et bien illustré sur les thés japonais sencha. :D Cependant, il me semble que le passage cité ci-dessus est un mythe, qui est largement répandu dans le monde du thé.
cf.http://lihuanancy.blogspot.fr/2013/02/mythes-du-la-theine-la-cafeine.html

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Re: Sencha : Comment les infuser ?

Message par Leaf » 04 Octobre 2013, 22:34

tachikoma a écrit :Est-ce que c'est une hérésie d'infuser un sencha (ou tout autre type de thé japonais) avec un gaïwan ?


Pas une hérésie, mais la difficulté avec le gaiwan c'est de retenir de si petites feuilles tout en laissant couler l'eau. Il suffit que le couvercle soit juste un tout petit peu trop ouvert au moment de la verse pour se retrouver avec une tasse pleine de feuilles... pas très agréable à boire.

(Bon, après, si on veut se faire tirer aux feuilles de thé, c'est l'idéal. :mrgreen: :lol: )

David
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Re: Sencha : Comment les infuser ?

Message par David » 05 Octobre 2013, 00:59

Tu peux avec un thé à étuvage standard. Personnellement, je le fais surtout quand j'ai de belles feuilles sous la main. Il faut bien vider l'eau jusqu'à la dernière goute surtout? Après, ça va être très dur avec un fukamushi sencha...



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Re: Sencha : Comment les infuser ?

Message par tachikoma » 05 Octobre 2013, 18:33

Merci pour vos éclaircissements Leaf et David, en effet je n'avais pas envisagé les infusions de ce point de vue pratique :)

En ce moment j'ai une petite théière en terre commandé chez Florent qui me sert à infuser un sencha. La question, c'est est-ce qu'il est conseillé de changer de théière pour infuser un gyokuro par exemple ? Est-ce que ma première théière s'est "cullotée" au sencha d'après vous ?

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Re: Sencha : Comment les infuser ?

Message par InstantThe » 05 Octobre 2013, 21:56

Je te conseille vivement un shibo pour les gyokuro pour profiter de toutes les saveur et avoir un explosion d unami en bouche.
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Leaf
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Re: Sencha : Comment les infuser ?

Message par Leaf » 05 Octobre 2013, 22:31

Moi, j'infuse tous mes thés japonais (enfin, ceux qui sont verts et sans machins rajoutés, donc sencha, kabusecha, gyokuro, guricha, kamairicha, bancha et kukicha/bocha) dans la même petite kyusu en terre ^^ Je ne me soucie pas trop du culottage puisqu'à mes sens de coyote, ils font tous un peu partie de la même famille donc le goût d'un sencha n'ira pas ruiner celui d'un gyokuro ou d'un kamairicha par exemple...

Après, je ne suis pas une buveuse de thé japonais régulière, donc mieux vaut peut-être demander à quelqu'un qui en boit quotidiennement.

InstantThé -- un shibo, vraiment ? C'est si différent que ça d'une kyusu ?

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Re: Sencha : Comment les infuser ?

Message par InstantThe » 05 Octobre 2013, 22:35

La difference est proche d un theiere et d un gaiwan
Quantite d eau et le shibo est pls evase donc le the infuse plus vite
Peu importe la couleur ....... Seul le plaisir compte

Leaf
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Re: Sencha : Comment les infuser ?

Message par Leaf » 05 Octobre 2013, 23:09

Ok ! ^^ Merci de l'info, c'est bon à savoir.

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