Le matcha

Sébastien
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Le matcha

Message par Sébastien » 21 Mars 2013, 12:44

Le matcha est le thé vert en poudre utilisé lors de la cérémonie japonaise du thé (chanoyu), bien qu'il soit tout à fait possible de le déguster dans un cadre bien moins codifié que lors de ces cérémonies.
Le matcha se présente sous la forme d'une poudre d'un vert éclatant qui doit être mélangée à de l'eau avant d'être consommée. Il est traditionnellement servi avec une petite pâtisserie sucrée (wagashi).
Le goût du matcha peut être surprenant au premier abord : très végétal et doté d'une fine amertume, le matcha est également très doux et peut même revêtir des accents chocolatés. Attention, on y prend vite goût !


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Cuillère de matcha (chashaku).


Le matcha est obtenu à partir du tencha, qui est un thé rarement consommé tel quel. Pour produire le tencha, on procède à un ombrage comme pour le gyokuro : quelques semaines avant la récolte, les théiers sont recouverts de bâches (traditionnellement, de nattes de bambou et/ou de paille) afin de filtrer la lumière. Ce procédé augmente la quantité de théanine, de caféine et de chlorophylle, ce qui réduit l'astringence et augmente la douceur (umami) du thé.


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Feuilles de tencha


Après la cueillette, les feuilles du tencha sont torréfiées pour dégrader l'enzyme responsable de l'oxydation des feuilles (comme n'importe quel thé vert), puis séchées en plusieurs étapes. Débarrassées ensuite de leurs tiges, les feuilles sont réduites en poudre à l'aide de meules de pierre (traditionnellement actionnées à la main, mais de nos jours très largement mécanisées).

En savoir plus (vidéos) :
> principe de fonctionnement d'une meule à matcha
> fabrication d'une meule à matcha
> meules au travail dans une usine

Le matcha étant un thé relativement cher et périssable, il est généralement commercialisé en petites quantités, souvent en boîtes métalliques de 20 ou 40 grammes.


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Boîte de matcha et chashaku (cuillère à matcha).


préparation

Il y a 2 façons de préparer le matcha :
- koicha (thé sombre ou épais) : en malaxant beaucoup de poudre et peu d'eau, on obtient un liquide très consistant,
- usucha (thé léger) : en fouettant un peu de poudre dans beaucoup d'eau, on obtient un thé liquide recouvert d'une mousse inimitable, appelée "mousse de Jade".

Note : lorsque l'on a préparé et consommé un koicha, il reste une grande quantité de thé collée aux parois du bol. On procède alors généralement à la préparation d'un usucha, juste en rajoutant de l'eau chaude et en battant le tout avec le chasen.

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Bol de koicha

ustensiles

Pour préparer le matcha, seuls 2 éléments sont absolument indispensables, les autres pouvant être aisément remplacés. Outre la poudre de matcha, le second élément irremplaçable est le fouet en bambou, appelé chasen.

  • Le chawan (littéralement bol à thé) est un objet emblématique qui ravit au plus haut point les amateurs de céramique. De nombreux styles existent, mais n'importe quel bol pourra convenir dans le cadre d'une utilisation "non formelle".
  • Le chasen est donc le fouet en bambou utilisé pour battre le matcha. On trouve des chasen de différentes tailles, à 80, 100 voire même 120 branches. Les chasen de bonne qualité, fabriqués à la main par des artisans spécialisés sont relativement chers (compter au moins 30€), d'autant plus qu'ils s'usent assez rapidement et qu'il faut les remplacer régulièrement. Il est possible de se procurer des chasen moins onéreux (moins de 15€), souvent d'origine chinoise, de qualité moindre et aux finitions moins soignées, mais qui peuvent tout de même faire l'affaire.
  • Le chashaku, cuillère à thé en bambou, est utilisé pour doser le matcha (peut être remplacé par une cuillère à café, mais étant donné le prix dérisoire ce cet accessoire, il serait dommage de s'en passer).
  • Le yuzamashi, ou refroidisseur, est un récipient utilisé pour amener l'eau à la bonne température (peut être remplacé par n'importe quel pichet).
  • Le natsume est une boîte en bois laqué dans laquelle on place la quantité de matcha dont on a besoin pour sa préparation. Ces boîtes étant peu hermétiques, leur utilisation me semble davantage appropriée au chanoyu : dans le cadre d'une dégustation non formelle, il vaut mieux laisser le matcha dans son sachet hermétique et dans sa boîte métallique d'origine.


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Nécessaire à matcha :
chawan, chasen, chashaku et boîtes de matcha.


démonstration

Une vidéo étant toujours plus claire qu'un long discours, vous trouverez ci-dessous une démonstration de préparation non formelle d'un matcha usucha :




Notes à propos de cette vidéo :
- dosage = "2 montagnes" de matcha, c'est à dire 2 chashaku
- volume d'eau = un bon 80ml
- je ne tamise pas le matcha, donc pour éviter les grumeaux j'ajoute dans un premier temps une toute petite quantité d'eau tiédie afin de bien malaxer la poudre
- température de l'eau : eau bouillante rapidement refroidie dans le yuzamashi.

autres utilisations, santé

Le matcha est aujourd'hui très utilisé en cuisine, (surtout en pâtisserie d'ailleurs). On trouve des macarons au matcha, des préparations glacées au matcha avec du lait, du chocolat au matcha, des madeleines, muffins, cupcakes, cookies au matcha, etc etc. En cuisine, le matcha permet d'apporter une coloration verte et d'ajouter une touche d'amertume à la préparation.
Note : le matcha utilisé en cuisine est un matcha de qualité moindre, un matcha "culinaire".

Contrairement à tous les autres thés, lorsque l'on boit un matcha on ingère l'intégralité de la feuille. C'est principalement pour cette raison que tous les bienfaits attribués au thé vert (voir l'article thé et santé) sont supposés être démultipliés avec le matcha : forte teneur en anti-oxydants, en chlorophylle, en minéraux, en vitamine...
La fameuse EPGC (épigallocatéchine-3-gallate), la super catéchine aux super pouvoirs anti-oxydants que l'on retrouve beaucoup dans les thés verts (10 fois plus que dans les thés rouges), serait donc présente en plus grande quantité dans le matcha. A en croire certaines lectures, le matcha serait un aliment miracle pour la santé : il protègerait du cancer, serait bon contre le cholestérol, brûlerait les graisses, serait capable d'apaiser et de dynamiser en même temps, aurait des propriété anti-âge, etc etc.
"L'excès en tout est un défaut". Ce proverbe s'applique au matcha et au thé en général. En consommer régulièrement et avec modération ne pourra qu'être bénéfique pour votre santé. Pour le reste...


Bonus, une autre vidéo qui porte bien son nom : daily matcha.
Kohei nous donne ici de très bons conseils, je recommande :

[youtube]http://everyonestea.blogspot.jp/2014/11/every-day-matcha-made-easy-video.html[/youtube]
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Re: Le matcha

Message par Marion » 05 Septembre 2013, 21:56

Bonsoir,
Merci pour cet article. J'apprécie de plus en plus le matcha. Et pour commencer ma myriade de questions sur le sujet: comment le conserver? Frigo? Congélo? ou juste dans sa boîte sur une étagère à l'air ambiant?

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Re: Le matcha

Message par Sébastien » 05 Septembre 2013, 22:12

En ce qui me concerne, je le garde dans le sachet qui est dans la boîte qui est dans le tiroir =)
J'essaie en refermant le sachet de ne pas laisser trop d'air et de le refermer du mieux possible (avec des trombones) et hop dans la boîte.

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Re: Le matcha

Message par Marion » 05 Septembre 2013, 22:15

et tu n'as jamais senti une altération dans le goût? une mousse changée, des grumeaux apparaître en fin de sachet?

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Re: Le matcha

Message par Sébastien » 05 Septembre 2013, 22:18

non, mais les sachets sont assez petits (20 ou 40g) et le matcha n'a pas trop le temps de s'altérer une fois que le sachet est ouvert si tu vois ce que je veux dire ^^
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Re: Le matcha

Message par David » 06 Septembre 2013, 13:40

Le matcha se garde bien au frigo tant que le sachet est neuf. Une fois ouvert, c'est possible de le garder au frigo, mais il faut mettre le sachet ou la boîte dans une sachet étanche, voire deux. Il ne faut pas que l'humidité contamine le thé.

Kohei, du blog http://everyonestea.blogspot.fr/ a fait des expériences sur différentes méthodes de conservation, faudrait que je retrouve l'article précis...

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Re: Le matcha

Message par Marion » 06 Septembre 2013, 16:42

je viens de trouver l'article en question je pense :
http://everyonestea.blogspot.fr/2011/06 ... ing-2.html et effectivement conserver son matcha à température ambiante est tout à fait concevable (et beaucoup plus simple) pour une courte période. Et comme cela a été dit... les boîtes de 20g se vident rapidemment de toutes façons !

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Re: Le matcha

Message par InstantThe » 06 Septembre 2013, 22:10

Salut a tous et merci pour cette superbe presentation du matcha.
Tu as oublie un ustensile capital a la preparation du matcha tu dois connaitre c est une petite boite metallique avec un filtre metallique et une petite spatule.Je conseil vivement a toutes les personnes qui souhaitent essayer le matcha d en faire l aquisition.
Cette boite permet non seulement d eviter les grumeaux fort desagreable et rend le melange du matcha beaucoup plus savoureux et surtout plus mousseux.
je conseille a toute les personne qui veulent decouvrir le matcha d effectuer une degustation de matcha accompagne d'un petit carre de chocolat noir avec un pourcentage en cacao de minimum 70% le resultat est fabuleux.

Bonne degustation a tous
Peu importe la couleur ....... Seul le plaisir compte

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Re: Le matcha

Message par Sébastien » 06 Septembre 2013, 22:25

matcha chocolat, oui j'ai testé ça fonctionne très bien.
je n'utilise pas le tamis dont tu parles car je mélange une première fois avec un tout petit peu d'eau avant de fouetter le matcha. ainsi, pas de grumeaux !
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Re: Le matcha

Message par InstantThe » 06 Septembre 2013, 22:29

Ca fonctionne aussi moi j ai essaye les deux et j ai pris l option tamis car pour ma part le resultat est plus satisfaisant.
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David
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Re: Le matcha

Message par David » 06 Septembre 2013, 22:39

Voir ce bon post sur le sujet (voir les précédents aussi). J'utilise aussi la méthode de l'eau froide au début. Surtout parce que c'est plus pratique. Florent en parlait aussi sur son blog.

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Re: Le matcha

Message par InstantThe » 06 Septembre 2013, 22:50

Merci pour les liens toujours au top
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Kevin

Re: Le matcha

Message par Kevin » 13 Septembre 2013, 15:21

Je n'ai jamais osé essayer le matcha, je me connais, si je me mets dans l'engrenage j'aurai un ensemble pour le chanoyu 3 livres de méthodes et c'est le début de la fin !

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Re: Le matcha

Message par InstantThe » 13 Septembre 2013, 20:11

Vas y lance toi tu vas voire cela en vaut le detour
Quelqu un a t il une bonne recette de matcha latte cela m interesserait bien ?
Peu importe la couleur ....... Seul le plaisir compte

Tsubo
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Re: Le matcha

Message par Tsubo » 15 Septembre 2013, 19:42

Perso ( je sais, je me répète ), je recommande çà aux novices ou à ceux qui trouvent que la préparation du matcha est trop fastidieuse :

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... çà marche aussi pour un matcha vite fait, bien sûr :mrgreen:

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