Généralités

[Sébastien]

Le thé vert est certainement le thé que l'on consomme le plus en Chine.
En chinois, thé vert (绿茶) se prononce Lu Cha et se décline à l'infini : on en produit dans plusieurs provinces, et on en dénombre des dizaines, voire des centaines ! Un proverbe chinois dit qu'une vie ne suffit pas pour connaître tous les thés de Chine, c'est le "pays aux dix mille thés".

Les pays occidentaux ont depuis longtemps adopté le thé noir ("rouge" pour les chinois), et on assiste depuis quelques années à un accroissement de la demande en thés verts, pour des questions de goût mais également pour des considérations relatives à la santé.

En effet, comme n'importe quel thé vert, les thés verts chinois sont, après récolte, rapidement chauffés pour dégrader l'enzyme responsable de l'oxydation des feuilles, et ainsi stopper ce processus. Ainsi le thé reste vert et conserve toutes ses propriétés médicinales.

cueillette

La cueillette permet tout d'abord de fixer la finesse de la récolte : on prélève le bourgeon seul, le bourgeon + 1 feuilles, 2 feuilles...

Les cueillettes manuelles seront évidemment plus prisées car permettant un travail plus fin et de meilleure qualité qu'avec une machine automatique.
La date de la cueillette est également très importante pour les thés verts chinois, surtout pour les premières récoltes. On retiendra notamment que les amateurs se disputent les récoltes pré-Qingming, c'est-à-dire antérieures à la fête de Qingming qui se déroule le 4 ou 5 avril. Notons cependant que les thés verts chinois pré-Qingming ne sont pas systématiquement meilleurs que les autres. Les dates de récolte sont à prendre avec des pincettes et font parfois l'objet d'allégations commerciales discutables.

fabrication

Le processus de fabrication du thé chinois est évidemment très complexe, varie selon chaque type de thé et chaque producteur. C'est le fruit de centaines d'années d'expérimentations et de transmission d'un savoir-faire, et il n'est bien sûr pas question de prétendre retranscrire tout ça ici, mais nous pouvons tout de même résumer ce procédé de fabrication à 3 étapes : torréfaction, roulage et séchage.

Sitôt la cueillette achevée, le thé est rapidement trié (afin de retirer les impuretés et/ou les feuilles impropres), puis torréfié (Shaqing) afin de stopper le processus d'oxydation. La méthode chinoise artisanale classique consiste à chauffer les feuilles dans un grand wok chauffé au feu de bois. Cette phase est évidemment cruciale, et même si elle est aujourd'hui largement mécanisée et industrialisée (dans ce cas les machines utilisées produisent de la vapeur pour chauffer les feuilles), on trouve encore de nombreux producteurs qui utilisent travaillent encore à la main. Dans ce cas, l'expérience et le savoir-faire de l'opérateur sont primordiaux :

Maître Luo torréfiant son Long Jing (vidéo Postcardteas)

La torréfaction stoppe donc l'oxydation des feuilles, mais permet aussi de réduire fortement la teneur en eau des feuilles (ce qui facilitera l'étape suivante), mais aussi de dissiper une partie des parfums d'herbe en favorisant l'émergence de nombreuses autres notes aromatiques (fruits à coque, fleurs...).

On procède ensuite au roulage (Rou Cha) des feuilles, qui permet de les mettre en forme et de maximiser leur potentiel aromatique. Le façonnage qui s'opère à cette étape n'a pas que des objectifs esthétiques : la destruction de la structure des cellules des feuilles de thé aide à en extraire le plus de parfums possible, et permettra également d'obtenir un thé dont on pourra obtenir davantage d'infusions.
Le roulage peut se faire à chaud (tout juste après le Shaqing) ou à froid : les feuilles travaillées à chaud seront plus malléables, mais les feuilles les plus délicates, contenant moins de cellulose (et donc plus fragiles et plus flexibles de nature), gagneront à refroidir avant roulage pour préserver la chlorophylle des feuilles et leur belle couleur verte.

Le roulage peut se faire à la main dans un wok, mais là encore la mécanisation est extrêmement répandue.

Le séchage est la phase finale de la production de thé vert. On distingue 4 façons de faire :
- l'étuvage, qui est l'une des plus anciennes méthodes de fabrication du thé vert, méthode qui s'est répandue au Japon et qui a été quasiment abandonnée en Chine car elle met en valeur les notes d'herbe et l'astringence du thé. Cela dit, la Chine importe des machines à étuvage japonaises depuis les années 70, principalement à des fins d'export (oui, ça existe le sencha chinois)
- la cuisson en panier : les feuilles sont placées dans de grands paniers en osier, et chauffées jusqu'à ce qu'elles soient sèches. Cette méthode est souvent utilisée dans les productions de masse car elle est plus facilement automatisable.
- le "rôtissage" : les feuilles sont grillées dans un wok, c'est la méthode manuelle qui permet les meilleurs résultats.
- le séchage au soleil, la méthode la plus simple, qui laisse faire la nature mais qui n'est presque pas utilisée pour les thés verts les plus prestigieux car laissant trop de place au hasard.

diversité

Parmi le nombre incalculable de variétés de thés en Chine, un certain nombre sont des thés verts (70% du thé produit chaque année en Chine est du thé vert). Et si, parmi ces thés verts, beaucoup sont de piètre qualité et sont promis à une fin atroce dans un sachet mousseline, certains autres font en revanche partie des plus beaux thés verts du monde.

Sans prétendre citer chacun d'entre eux, voici une sélection de 5 thés verts chinois prestigieux, ceux dont le nom est relativement connu des amateurs de thé bien qu'il soit extrêmement difficile de s'en procurer de bonne qualité.

Le Long Jing [龙井] (littéralement "Puits du Dragon") est certainement l'un des - sinon LE - thés verts chinois les plus célèbres.

Le Bi Luo Chun [碧螺春] (spirale verte de printemps), qui n'a pas toujours une vraie forme de spirale, se démarque immanquablement par un duvet abondant et une belle fraîcheur fleurie.

Le Tai Ping Hou Kui [太平猴魁] est sans doute le plus spectaculaire des thés chinois au niveau visuel : ses larges feuilles peuvent faire jusqu'à 10cm de long ! Lors du processus de fabrication, elles sont pressées sur un tissu à grosse maille, ce qui leur donne en outre un aspect gaufré.

Le Huang Shan Mao Feng [黄山毛峰] (pointes duveteuses des montagnes jaunes) est le thé emblématique de ces fameux monts Jaunes, massif de la province de l'Anhui.

Le An Ji Bai Cha [安吉白茶] (thé blanc de An Ji) est nommé ainsi car son procédé de fabrication minimaliste favorise une couleur des feuilles assez claire. Encore un thé vert très délicat, une petite merveille lorsqu'il est de bonne qualité.

Voilà pour ce très bref aperçu de la richesse et de la diversité des thés verts chinois. N'hésitez surtout pas, au fur et à mesure de vos découvertes et dégustations, à venir poster un commentaire agrémenté d'une petite photo !

Vous pouvez également consulter l'autre article dédié à ces thés verts chinois : "Comment les infuser ?"

[Charlotte]

Concernant An Ji Bai Cha, sa couleur est avant tout due au théier lui même et à la période de récolte précoce (car ce théier produit peut de chlorophylle). Son procédé de fabrication comprend plusieurs étapes (flétrissage court, désenzymage, séchage, avec différentes intensités de chaleur, comme tous les thés verts) réalisées avec des machines, sachant que une ou plusieurs personnes surveillent chacune d'entre elles et en permanence
. Le mot d'ordre étant de ne pas brusquer les jeunes pousses pour qu'elles gardent une forme naturelle.

[David]

merci des précisions

[Tanguy]

une petite question : quelle opération effectue t-on pour modifier la forme et passer du bi luo chun au huang shan mao feng ?

[Charlotte]

La forme d'un thé réside donc dans la technique de fabrication. Pour reprendre l'exemple du Bi Luo Chun qui est travaillé, comme d'autres thés verts d'ailleurs, dans un grand wok (un chaudron), tout réside dans le geste effectué au moment de la cuisson. La main appuie les feuilles au fond du wok en tournant, puis les feuilles sont roulées entre les deux mains. Ce geste répété un grand nombre de fois va donner une feuille torsadée, roulée. Pour Long Jing, on travaille aussi dans un wok, mais le geste est complètement différent : la main appuie sur les feuilles au fond du wok (sans jamais tourner), puis les fait retomber en plie, et ainsi de suite, jusqu'à obtenir une feuille droite et plate.

Avec un certain nombre de gestes différents, on va obtenir des formes de thés différentes. La forme spécifique d'un thé vert est le fruit de la technique de fabrication employée. Et en Chine, il en existe des dizaines.

C'est pas très facile à expliquer comme ça, mais j'espère avoir été à peu près claire.

[Tanguy]

merci beaucoup !!! ça m'explique aussi le role des maitres de thé dans la fabrication !!

[matière grisonnante]

Les noms de thés chinois sont parfois données en chinois, parfois traduits. (On voit même quelques bizarreries, du genre 'Puits du dragon' et 'Long Jing' qui sont deux thés distincts chez un même vendeur.) Je cherche donc à établir un micro dictionnaire chinois-francais :

mai blanc 白
cha thé 茶
chun printemps 春
feng pointe 峰
gao haut
hou singe
jin or
jun empereur
huang jaune 黃
kui meilleur
long dragon 龙
lu vert 绿
mao poilu, duveteux 毛
mu dan pivoine
shan montagne 山
wu noir
xuan lis
yan falaise
yin argent 银
zhen aiguille 针

Les ajouts et corrections sont les bienvenus (les caractères chinois sont optionnels).

[Sébastien]

Balbelcarp ! http://www.panix.com/~perin/babelcarp/

[Tsubo]

Sinon, tu as çà : http://www.forumdesamateursdethe.fr/viewtopic.php?f=65&t=42&start=60#p144515

[SucreJog]

ce déterrage de topic ^^

[Kissaki]

Une palme du fossoyeur, c'est ça qu'il faudrait pour ce genre de retrouvaille de topic

[Gaiwawan]

Waaaa, feuille par feuille, c'est vraiment du taff le façonnage du TPHK

[Elise]

Eh oui... du coup le prix se discute moins n'est-ce-pas?

[SucreJog]

Ce qui m'étonne c'est que cette photo vient visiblement de Katrin Rougeventre et je n'avais pas trouvé son TPHK extraordinaire l'année dernière, alors que ce qu'on voit là a l'air top...

[Gaiwawan]

L'histoire ne dit pas si elle s'approvisionne chez ce producteur qu'elle a visité. Je n'ai jamais goûté ses thés.