Généralités

David
Avatar de l’utilisateur
Kensui
Kensui
   
Message(s) : 16349
Inscription : 02 Mar. 2013
Localisation : Rennes

Généralités

Message par David » 08 Mai 2013, 17:16

jiri_daejak_010.jpg



Les thés verts coréens ("Nokcha") sont assez mal connus sous nos latitudes. Et pour cause, ils sont assez rares. Pourtant ils ont leur personnalité propre et sont loin d'être dénués d'intérêt.

Ils sont surtout culitvés dans trois provinces coréennes : Boseong, Jeollanam et Hadong.




On distingue quatre catégories de thés verts coréens : Ujeon (ou Woojeun, ou Woojeong), Sejak (ou Saejak), Jungjak (ou Joongjak) et Daejak. Les distinctions se font en fonction de la date de la récolte. Bien qu'ayant suivi longtemps le calendrier lunaire (14 jours entre chaque récolte,) maintenant les dates sont décidées en fonction de la maturation de la plante.

La première récolte, le 20 ou 21 avril ou avant, donnera l'Ujeon, la meilleure qualité produite et aussi la plus chère. Ce sera la variété avec les feuilles les plus petites.

La seconde récolte, du 30 avril au 10 mai, donnera le Sejak, aux feuilles un peu plus grandes. Ce thé vert correspond à la qualité intermédiaire.

Enfin, le Jungjak sera récolté du 20 au 30 mai, et aura les feuilles les plus grandes et sa qualité sera théoriquement la plus faible des trois.

Tout ce qui est récolté ensuite portera le nom de Daejak et sera utilisé notamment pour le thé en sachet.



jiri_daejak_140.jpg



Au niveau de la préparation, il faut noter l'existence d'une manière particulière en Corée. En gros, on infuse à une température assez basse, de façon à tirer plus d'infusions et d'avoir une belle vision de l'évolution des saveurs sur la durée. Les feuilles sont toujours exploitées jusqu'au bout (infusions longues voire nocturnes.)

En général, on emploie une température proche de 60°C pour l'Ujeon, 70°C pour le Sejak, 80°C pour le Jungjak et 90°C pour le Daejak. On augmentera petit à petit la température à chaque infusion, un peu comme un thé vert japonais (du moins la façon dont je le pratique.) Les infusions seront en général en deçà de la minute. Mais comme tout thé, il n'existe pas de recette miracle : l'expérience prime !

Voilà pour cette présentation succinte. En espérant qu'elle vous donne quand même l'envie de découvrir ces thés. Si vous êtes curieux(se) et anglophone, n'hésitez pas à visiter Mattcha's blog, la référence en la matière, qui traite du monde du thé coréen dans son ensemble.