Variations autour des habitudes d'infusion

[JGB]

Tu parles de l'écume ?

Oui, voilà, merci, de l'écume. On me dit que cette écume démontre la qualité. En quoi cela importe ?

[Blossom]

Ça a été discuté un peu par là.
http://www.forumdesamateursdethe.fr/viewtopic.php?f=5&t=691

[Sébastien]

l'écume c'est un peu différent du "gras du thé", ça ressemble plutôt à de la mousse, à l'écume qui se forme sur l'eau.
d'après ce que j'ai compris, on trouve cette écume surtout sur les puerh de printemps, ce serait un gage de qualité et de fraîcheur.
maintenant, tout cela est à prendre au conditionnel

[Lk18]

l'écume c'est un peu différent du "gras du thé", ça ressemble plutôt à de la mousse, à l'écume qui se forme sur l'eau.
d'après ce que j'ai compris, on trouve cette écume surtout sur les puerh de printemps, ce serait un gage de qualité et de fraîcheur.
maintenant, tout cela est à prendre au conditionnel

Tout à fait d'accord

[David]

ce serait dû notamment au fait que certains thés contiennent des ions saponides, qui comme le savon font des bulles.

[JGB]

Merci pour vos réponses

[Sébastien]

certains thés contiennent des ions saponides

on les appelle alors "thés du sapon" ou "thés saponais"

[David]

[Tsubo]

[Nathalie]

Pour moi aujourd'hui le Huang Bao Shan 2020 de Kancha.

Clairement, le premier nez, c'est du miel. On est sur une jolie sucrosité, avec de la pomme de pin, de la sève, un peu de canne à sucre. C'est définitivement gourmant. Le fruité est en arrière plan, sur la pomme golden (bien) mûre.
L'amertume arrive sur la seconde infusion et reste très maîtrisée, avec une jolie fraîcheur menthe/coriandre qui se fait de plus en plus intense.

J'ai besoin d'aide pour ce Huang Bao Shan (il ne s'agit pas de la version "arbre unique"). Je pense qu'en l'infusant je fais quelque chose de travers.

J'ai mis une quantité de feuilles assez petite (car on était très tard le soir) directement dans le gaiwan en porcelaine, sans préchauffage. Puis j'ai versé de l'eau à 80 ou 85° pendant 15 sec pour le rincer. J'ai goûté cette eau de rinçage elle était très légère mais excellente, parfumée à la framboise et aux aiguilles de pin. Ensuite j'ai fait une première infusion de quelques secondes, et c'était vraiment trop léger. Je n'ai pas mis beaucoup d'eau (70 ml) étant donné que je n'avais pas mis beaucoup de feuilles.

J'ai ensuite augmenté la température et j'ai là encore fait des infusions de quelques secondes.... mais c'est devenu amer et l'amertume a pris le pas sur tout le reste. J'ai utilisé de la montroucous.

A quoi est dûe cette amertume ?
- aurais-je dû préchauffer le gaiwan pour éviter un choc thermique aux feuilles ?
- est-ce que c'est parce que c'est le rendu normal dans un gaiwan en porcelaine ?
- J'ai vraiment enchaîné les infusions très vite sans laisser le temps aux feuilles et au gaiwan de refroidir. Peut-être cela joue...
- ensuite j'ai été embêtée par pas mal de petites poussières de thé, je me demande si cela ne vient pas de là, j'ai souvent l'impression que cela donne de l'amertume...
- hier soir j'ai eu du mal à verser l'eau sur les bords du gaiwan, de l'eau s'est souvent retrouvé directement sur le thé.

Je vous remercie pour votre aide car je sens tout le potentiel de ce thé mais vraiment, passé la première infusion, ce n'était pas une réussite...
Je précise que j'ai eu un problème assez similaire avec le long jing de Kancha (mais qu'après plusieurs infusions) alors que j'infuse relativement bas et sur des temps courts. Pour le long Jing, je n'avais pas non plus préchauffé le gaiwan avant de verser l'eau chaude et j'ai également enchaîné très vite les infusions.

Merci de vos retours. Je serais également curieuse de savoir comment ceux l'ont goûté et l'apprécient, le préparent.

[Akala]

Le puerh jeune (sheng) ça reste amer, à un niveau variable et à quelques exceptions prêt, mais globalement l'amertume fait partie du "standard". Ceux de Julien ont tendance pour la plupart à être plutôt d'un penchant un peu plus doux mais tout de même.
Ensuite il y a également comment chacun "réagit" face à cette amertume, sachant que cette réaction peut évoluer avec le temps quand on se "fait le palais", où (parfois) on va s'habituer à cette amertume et "voir" plus loin, voir même commencer à l'apprécier et à juger comment est cette amertume.
Je dis pas qu'on ne peut pas apprécier le puerh sans cette étape de "se faire le palais", mais ça reste quelque chose à garder en tête quand on compare la réaction/ressenti de quelqu'un qui commence tout juste à boire du puerh et quelqu'un qui s'enfile 2 litres de puerh par jour depuis 10 ans Et au final on n'est pas non plus obligé d'aimer le puerh

Pour des choses un peu plus concrètes vis-à-vis de ton post maintenant.
Difficile de juger le ratio si tu n'as pas le grammage de la quantité de feuille que tu as mis. Un volume de 70ml d'eau c'est petit, même 3g c'est presque 0.5:10 de ratio g/ml, ça peut déjà être beaucoup pour certains, comme ça peut être léger pour d'autres ( ). En plus de ça le ratio g/ml n'a pas vraiment un effet "stable" pour n'importe quel volume : Le rendu sera (très?) différent entre 3.5g/70ml, 5g/100ml et 10g/200ml par exemple.

Enchainer les infusions très vite peut jouer en effet, le gaiwan reste chaud plus longtemps, les feuilles aussi, donc durant l'infusion l'eau va rester plus chaude qu'en laissant "reposer". C'est un paramètre que je prend rarement en compte parce que je trouve que c'est trop prise de tête à contrôler.

Pour la poussière/miettes, effectivement ça peut avoir une influence, et d'autant plus sur des petits volumes (puisque le ratio entre la quantité de miettes et le volume d'eau dans la tasse sera plus élevé). Certains utilisent un filtre/passoire, une autre possibilité c'est de filtrer "à la main" en versant d'abord dans un pichet, puis en versant doucement dans la tasse, les miettes peuvent (relativement) facilement rester au fond du pichet.

Pour verser sur les parois vs. directement sur les feuilles, honnêtement pour du puerh je me prend jamais la tête, je verse comme un bourrin De toute façon avec une théière par exemple il n'y a pas trop le choix. Ce genre de verse délicate n'a (à mon avis strictement personnel) qu'un intérêt sur des thés plus "sensibles" comme les verts (et encore je dis délicat, mais par exemple un bon long jing peut facilement encaisser de l'eau quasi bouillante).

Au sujet de la préchauffe/température, à mon sens c'est pas tant pour éviter le choc thermique (les feuilles se prennent quand même de l'eau bouillante sur la tronche au final ) que simplement aider à maintenir la température "effective" de l'infusion (l'eau va refroidir plus vite dans le gaiwan si il est à température ambiante que si il a été préchauffé). Ça a une influence sur le résultat, mais je ne pense pas que ça soit la raison de l'amertume que tu trouve trop présente.
Tu as commencé à 85°C y compris pour le rinçage, personnellement le puerh c'est eau bouillante et basta, mais c'est vrai qu'une eau moins chaude a tendance à donner moins d'amertume. Mais je ferais quand même au moins le rinçage à l'eau bouillante.

Est-ce que c'est le rendu normal en porcelaine ? Oui et non, certaines théières peuvent un peu atténuer l'amertume et astringence mais c'est pas magique non plus, ça va pas transformer un Bulang qui arrache les dents en un Yiwu tout doux tout gentil non plus. Donc dans certains cas oui le rendu en porcelaine peut être un peu plus amer et/ou astringent comparé au rendu dans certaines théières mais je ne pense pas que le problème soit là.

Un paramètre dont on ne parle pas souvent et qui pourtant à mon sens joue énormément sur le ressenti, c'est la température à laquelle on boit le thé. Bien évidement dans le genre agaçant à contrôler ça se met bien, mais dans l'idée c'est facile de voir la différence entre boire le thé encore assez chaud et un thé qui comme à être un peu tiédasse, et typiquement je trouve que si le thé refroidi un peu trop l'amertume peut facilement beaucoup ressortir.
Si tu es du genre à avoir du mal à boire un thé un peu trop chaud ça peut également être (une partie de) l'explication.

Ba tout ce blabla donne des pistes ce que qui peut influencer le résultat, mais concrètement comment je le prépare en général (lui ou n'importe quel sheng honnêtement) si je me fais une session "étude" (donc en faisant un minimum attention à ce que je fais, aux temps d'infusion etc.) :
5g/70ml, eau bouillante tout le long.
Rinçage 10s sur du maocha (comme ce Huang Bao), facilement jusqu'à 15-20s sur une galette en fonction du degré de compression.
Ensuite pour la durée des infusions, quelque chose de classique serait de l'ordre de 5s - 5s - 10s - 15s - 20s - 30s - 45s - 1min, plus loin ça commence à dépendre du puerh. C'est pas vraiment une règle absolue, plutôt une indication, un puerh un peu léger je vais facilement le pousser plus vite sur des infusions plus longues, un puerh un peu plus vif j'ai déjà fait 4-5 infusions très courtes (5-10s) avant de commencer à allonger. C'est à adapter en fonction du rendu dans la tasse de l'infusion précédente.

Voilà je ne sais pas si ça va t'aider, ça fait un sacré pavé de lecture
N'oublie pas, au final c'est peut-être simplement que le puerh c'est pas ton truc et c'est pas grave

[olivierd]

Tu peux tenter de réduire la quantité de thé et augmenter la température de l'eau. 5s d'infusion pour commencer te donnera une première idée de l'équilibre.
Le gaiwan conserve les "aspérités" d'un thé, c'est bien pour certains, moins pour d'autre. Un puerh de 2020 c'est un peu un thé vert, ce sera très souvent amer et astringent. Si tu n'aimes pas, tu peux rechercher quelque chose d'une douzaine d'année pour comparer.

[sagara-kun]

Pour moi en effet, les "miettes" ajoutent de l'amertume aux puerhs. J'en ai d'ailleurs très peu dans le sachet, mais je l'ai récupéré sur place donc ça aide probablement.

Ensuite qu'entends tu par "quelques secondes" pour tes infusions ?
Généralement je fais du 15/20/25 puis j'ajuste ensuite suivant si je veux justement accentuer cette amertume ou la réduire. Souvent je vais plus dans l'allongement du temps de 10 en 10.
Et comme toi dans les 10/15 secondes de rinçage à l'eau bouillante (suivant si tu comptes le temps de verse dans le temps de rinçage)

Perso je dois être à 6-7g/10cl en gros, en porcelaine aussi, et je n'ai pas trouvé d'amertume dérangeante sur ce Huang Bao Shan sur mes 4 essais.
La première infusion n'en a d'ailleurs souvent pas du tout.

Je constate aussi que pour les infusions 2/3/4, l'eau est probablement plus proche des 95/90/85 que de l'eau bouillante, vu que je remets souvent à bouillir toutes les 4 infusions seulement. Je ne sais pas si ça joue mais j'ai l'impression que l'eau moins chaude rends les infusions plus "douces".

A l'inverse de Akala, je trouve que plus je bois chaud, plus je trouve d'amertume. Ensuite il y a "tiède" et "tiédasse" mais disons que je n'aime pas brûler ma gorge

Il me semble avoir lu qu'on pouvait avoir une différence aussi suivant si on verse l'eau sur les feuilles directement ou sur le côté. Mais je n'ai jamais rien ressenti de perceptible à ce niveau personnellement...

Pour remettre dans le contexte tout de même :
- Je pense moins ressentir l'amertume maintenant que lors de mes premiers puerh (même si c'est peut être lié à la qualité avant tout). Ca joue peut être sur mes ressentis actuels
- Dès que je ressens une amertume désagréable, souvent, je la garde sur les infusions suivantes, même si je réduits les temps ou les paramètres. Je pense que ça "s'imprime" sur ma langue

[Nathalie]

@ Akala, @Olivier, @Sagara-Kun
Merci pour vos réponses... en les croisant et en comparant avec ma façon de faire, j'ai une meilleure idée de ce qui ne va pas.
Ma balance n'a plus de pile, mais je pense avoir mis 2 grammes (oui vraiment peu) et environ 70 ou peut-être plutôt 80 mL d'eau. Quand je dis que je faisais des infusions de quelques secondes, c'est vraiment le temps de verser dans l'eau chaude dans le gaiwan et puis de verser le gaiwan dans la tasse donc 5 à 10 secondes tout compris.

Comme Sagara-Kun, quand je commence à sentir de l'amertume je vais la garder les infusions suivantes.

Pour ce que ça vaut, après que j'aie commencé à sentir de l'amertume, j'ai quand même essayé de faire plusieurs infusions, toujours amères (voire plus), j'ai donné la dernière à mon homme qui n'avait pas encore bu de thé, il m'a confirmé, oui c'est très amer... Donc ça ne vient pas que de ma langue. D'ailleurs je dis amertume mais c'est un mélange d'amertume et d'astringence.

Ma conclusion c'est sans doute que les miettes doivent être filtrées absolument, qu'entre deux infusions je devrais laisser le gaiwan et les feuilles refroidir plusieurs dizaines de secondes au moins et peut être simplement que ni mon palais ni celui de mon copain ne sommes habitués à l'amertume et astringeance. Mais quand même quand je lis :

Clairement, le premier nez, c'est du miel. On est sur une jolie sucrosité, avec de la pomme de pin, de la sève, un peu de canne à sucre. C'est définitivement gourmant. Le fruité est en arrière plan, sur la pomme golden (bien) mûre.
L'amertume arrive sur la seconde infusion et reste très maîtrisée, avec une jolie fraîcheur menthe/coriandre qui se fait de plus en plus intense.

Ca ne correspond pas à mon expérience à part peut-être celle de la première infusion...

[Akala]

Ah tiens quelque chose que je n'ai pas mentionné ici (mais déjà mentionné alors), c'est quand (dans la journée) je bois le thé et principalement combien de temps depuis le dernier repas/boisson qui n'est pas de l'eau.

Pour prendre un exemple extrême, si je me fais un puerh pas longtemps après avoir bu du jus de fruit, ça peut sembler bien raide. Ou encore se faire du thé après avoir mangé épicé (mais bon là est-ce qu'on va vraiment sentir grand chose ).

Tout ça pour dire que ce qu'on a mangé avant, si on vient de se brosser les dents ou non, bref, "l'état" de nos papilles peut également pas mal changer l'impact. C'est pour ça que si je veux vraiment me concentrer sur un thé j'ai tendance à les faire à jeun, de préférence le matin. Un peu raide sur les puerhs (le puerh au réveil c'est spécial), mais typiquement pour une première dégustation de vert chinois/japonnais, de yancha, de dan cong ou autre thé que j'aimerais "analyser" un peu, le matin au réveil c'est le meilleur moment pour moi.

Juste une autre piste à explorer, encore une fois je ne dis pas que ça va tout résoudre, et je ne dis pas non plus qu'on ne peut pas apprécier un thé après un repas, simplement que ça peut avoir une influence plus ou moins marquée, et du moins non négligeable.