Les différents types de thés japonais

[Lionel]

Contrairement à beaucoup d'idées reçues, le thé japonais renferme une grande diversité de thés : non seulement une grande variété au sein des thés verts, mais également d'autres types de thés : torréfié, voire même des wulong et des thés rouges japonais !

Une tasse de sencha

Il y a plusieurs façons de classer et d'organiser les différents types de thés japonais. Nous choisirons ici une première distinction entre les thés de plein soleil et les thés ombrés, puis nous détaillerons les principaux thés à l'intérieur de chaque catégorie.

Les thés de plein soleil

Les théiers ne connaissent aucune protection contre le soleil, aucun ombrage. La majeure partie des thés japonais se classe dans cette catégorie.

* Le sencha

Le sencha est un thé vert dont l'oxydation est stoppée par étuvage. C'est le plus connu et le plus répandu des thés japonais.
Pour la petite histoire, "sencha" pourrait se traduire par "thé bouilli", ce qui peut paraître étrange puisque qu'aujourd'hui ce mot désigne un thé en feuilles que l'on infuse en théière. Mais à l'époque Edo on pense que les théières étaient mises sur le feu, donc les feuilles probablement un peu bouillies.

On distingue 2 types de sencha :

- le futsumushi sencha est obtenu par étuvage dit "standard", environ 30 secondes, comprendre par là selon la méthode traditionnelle ou habituelle. On rencontre aussi les termes "asamushi" qui vient de l'adjectif "asai" : peu profond, et "chumushi" qui désignerait un étuvage moyen...La liqueur d'un futsumushi sencha sera limpide, vert jaune, dorée, d'aspect huileux parfois. Les feuilles ont la forme de longues aiguilles vert foncé.

Feuilles de futsumushi sencha

- le fukamushi sencha est obtenu par un étuvage plus poussé, "fuka" veut dire profond, 1 voire 2 minutes. Cette étape durant plus longtemps, elle conduit à des feuilles plus brisées, par conséquence la liqueur d'un fukamushi sencha sera moins translucide voire opaque (boueuse ? ). Le goût est plus doux, moins astringent en tendance qu'un futsumushi.

Feuilles de fukamushi sencha

* Le bancha

Les feuilles sont issues des 2è et 3è récoltes, elles ont donc poussé plus tard (juin) et sont donc moins concentrées en éléments favorables à la qualité. Les feuilles sont plus grandes qu'un sencha, plus fines. Le goût sera globalement moins doux, plus amer, moins parfumé. C'est un thé plus "ordinaire" que l'on peut consommer par exemple pendant un repas.

Feuilles d'un kyo-bancha - PostcardTeas

* Le genmaïcha

"genmai" signifie riz, le genmaïcha est le plus souvent un sencha additionné de riz grillé et/ou de riz soufflé. Cela lui donne une saveur sucrée, légère et désaltérante.

Genmaicha - Thés du Japon

* Le hojicha

Thé vert, sencha ou bancha, torréfié à 200°C. Non astringent, pauvre en théine.

Okorinbou, un bancha hojicha de Yoshiaki Hiruma

* Le tamaryokucha

La principale différence avec un sencha est la forme des feuilles : elles sont ici torsadées, en forme de spirale ou de virgule. Ceci provient de la suppression d'une étape du processus de fabrication responsable de la forme en aiguilles des sencha. A l'origine, cette forme de feuilles proche de celle des thés chinois (par exemple le Bi Luo Chun chinois signifie "spirale de jade du printemps") avait pour but de favoriser l'exportation de ces thés vers des pays plus habitués à consommer ce type de thé.

On distingue de tamaryokucha :
- le mushisei-tamaryokucha : très proche du sencha classique, seule la forme des feuilles diffère.
- le kamairisei-tamaryokucha : du terme "kama" qui veut dire poêle en chinois, ce thé est séché non par étuvage mais par séchage au wok, par chaleur sèche donc. C'est une particularité de l'île de Kyûshû. Le goût de ce type de thé est parfumé, avec des notes doucement grillées, torréfiées. Il se prépare à la façon des thés chinois.

Kamairicha - Thés du Japon

Les thés ombrés

* Le gyokuro

Le Gyokuro est un thé japonais "haut de gamme", rare et souvent cher. Cela tient à son mode de production qui demande davantage de travail et de précautions. Les plantations sont couvertes 3 semaines avant récolte. Le "hon gyokuro" ou véritable gyokuro traditionnel, doit être couvert avec des nattes en paille 7 à 10 jours avant récolte pour réduire de 50 à 60% la lumière que reçoivent les feuilles de théier (d'autres types de gyokuro sont couverts avec des bâches de nylon). Dans un deuxième temps, une couverture de paille de riz appliquée pendant 10 jours filtre jusqu'à 98% de la lumière. A noter aussi que pour le Gyokuro traditionnel, les théiers ne sont pas taillés, ce qui rend inévitable la cueillette manuelle.
L'effet de l'ombrage des théiers est double :
- la théanine ne se transforme pas en tannins dans les feuilles de thé, et s'accumule donc en concentration supérieure à celle d'un sencha par exemple. Ceci est responsable d'une grande douceur de la liqueur, d'un "umami" intense et profond.
- la teneur en chlorophylle est là aussi supérieure, ce qui donne une liqueur d'un vert sombre.

* Le kabusecha

Proche du gyokuro, les théiers sont ombrés pendant 7 à 10 jours pour filtrer 60 à 75% de la lumière. Cela conduit à des thés aux caractéristiques similaires, d'une grande douceur due à la richesse en théanine.

* Le tencha/matcha

Le tencha est produit de la même manière qu'un Gyokuro, en culture ombrée. Il n'est quasiment jamais vendu et consommé sous sa forme initiale de feuilles, mais il est réduit en poudre entre deux meules de pierre pour donner le matcha.


Ce rapide panorama des différents types de thés japonais montre bien la diversité de cette famille : des liqueurs très douces aux liqueurs plus mordantes, doucement astringentes, du parfum de fleurs, des notes beurrées, crémeuses, salines...

[karine]

On y rajouterait bien les "kukicha" !

[Sébastien]

comment ça ? Lionel a oublié les kukicha ?!?
privé de sencha pendant une semaine !!

[Lionel]

oups !
je vais tâcher de réparer cet oubli...bien vu Karine...
(et n'y compte pas une seconde Sébastien pour la punition...)

[Leaf]

Je viens justement d'en recevoir un petit contenant, du Kukicha... D'ailleurs je suis curieuse, est-ce que c'est la même chose que du Bocha ou est-ce que ce sont deux thés différents ?

[Florent]

Bonjour,
Le "bo" dans bocha s'écrit avec le caractère qui signifie bâton. Oui, bocha désigne bien un thé fait de tiges (kuki) mais, il me semble que ce terme est utilisées général pour du Hojicha fabriqué à base de kukicha. Comme le célèbre Kaga bocha, Hoji Cha de tiges fabriqué a Kaga dans le département de Ishikawa (même si les fameuses tiges utilisées proviennent en fait de Shizuoka.....)

[Leaf]

Merci beaucoup pour les infos, Florent ! Ça répond tout à fait à ma question et même plus.

Tiens, j'en profite puisque j'ai des pros sous la main Tamaryokucha, Kamairicha, Guricha, same difference comme disent les anglophones ou y a-t-il des nuances en fait ? (Je me doute que "kamairicha" est probablement une contraction grammaticale de "kamairisei-tamaryokucha"...)

[Florent]

Oui, Kamairicha est bien la même chose que Kamairisei tamaryokucha.
Mais lorsqu'on parle simplement de Tamaryokucha, il s'agit dans presque 100% des cas d'un mushisei tamaryokucha, un thé étuvé donc. De même quand on parle de guricha, dans presque 100% des cas on désigne un mushi-guri, étuve la encore. (tamaryokucha = guricha = thé étuvé mais donc la forme ressemble a celle d'un the de type kamairi mis au point dans les années 30 pour l'export vers les pays du moyen orient)

[Leaf]

Merci Florent, encore une fois ! C'est vraiment fascinant.

[Kevin]

D'ailleurs Florent, ton kamairicha Takachiho est juste un superbe rapport qualité prix

[Florent]

Merci！Tu es sur celui de cette année ou de l'an dernier. Cette année il ne fut pas possible d'avoir un 100% cultivar Minama Sayaka, mais finalement de mélange de cultivar donne un thé très puissant et agréable.

[Kevin]

Oui celui de cette année, en effet, j'ai d'ailleurs lu ton blog à son sujet.
Je n'ai pas fait l'expérience de celui de l'année dernière et, pour tout dire, cette année fut ma première expérience en matière de kamairicha, que je renouvellerai à coup sûr.

[Ségolène]

On distingue 2 types de sencha :

- le futsumushi sencha est obtenu par étuvage dit "standard", environ 30 secondes, comprendre par là selon la méthode traditionnelle ou habituelle. On rencontre aussi les termes "asamushi" qui vient de l'adjectif "asai" : peu profond, et "chumushi" qui désignerait un étuvage moyen...La liqueur d'un futsumushi sencha sera limpide, vert jaune, dorée, d'aspect huileux parfois. Les feuilles ont la forme de longues aiguilles vert foncé.

- le fukamushi sencha est obtenu par un étuvage plus poussé, "fuka" veut dire profond, 1 voire 2 minutes. Cette étape durant plus longtemps, elle conduit à des feuilles plus brisées, par conséquence la liqueur d'un fukamushi sencha sera moins translucide voire opaque (boueuse ? ). Le goût est plus doux, moins astringent en tendance qu'un futsumushi.

Je croyais qu'il y avait trois façon d'étuver:

- asamushi, étuvage léger,
- chumushi, étuvage moyen,
- fukamushi, étuvage poussé.

Je suis donc étonnée par ce terme de "futsumushi". Quelqu'un peut-il m'expliquer la différence entre un étuvage "asamushi" (20s. à 40s. me semble-t-il) et un étuvage "futsumushi"?

[Ségolène]

De plus, je trouve le sencha asamushi nettement moins astringent qu'un fukamushi (mais je m'y connais peu sur les thés japonais, alors)... Décidément de plus en plus perplexe!

[Ségolène]

Le meilleur sencha que j'ai goûté, assez récemment, était un Chiran asamushi. Liqueur claire et limpide, d'une grande finesse, sur une dominante florale... Moment de pur plaisir.

J'aimerais beaucoup en retrouver un du même genre. Des suggestions?