L'eau

[David]

Perso, je passe mon temps à boire du thé... pas à savoir pourquoi le thé A conservé dans le pot B en matériau C préparé avec l'eau D chauffée dans la bouilloire E sur le moyen de chauffe F porté à la température G en un temps H et versée en un temps I sur J grammes de feuilles à la vitesse de K ml/s en un mouvement L infusé pendant M secondes dans l'instrument N utilisé pour la sous-sous-famille O de thés, fabriqué en atmosphère P à partir d'un matériau Q obtenu à partir de la strate R du matériau brut S de la montagne T par l'artisan U de niveau V de l'usine W en l'année X et bu dans la tasse Y d'épaisseur Z refroidissant la liqueur à la vitesse de AA °C/s...

Bref, je bois du thé

Tout cela me fait penser à la déconfiture que j'ai connue quand Akira m'a montré que la moindre matière non neutre au contact avec l'eau pouvait la changer, parfois de manière drastique. Je venais juste de m'acheter une bouilloire Lin's, je m'achetais pas mal de yixing à l'époque (pour faire comme tout le monde...). Et là, j'ai réalisé que ma bouilloire n'était pas neutre, ma théière non plus, mon eau provenait du robinet, filtrée, et même mes tasses n'étaient pas neutres, et qu'au final, il y a avait plein de perturbations et de combinaisons de perturbations absolument non maitrisées... Ça a été un vrai choc dans mon approche scientifique des choses. Et je ne pouvais pas juste me dire "ok, ben tant pis, on va faire de l'à peu près". Je ne suis pas câblé comme ça.

Du coup, ben j'ai tout mis au placard. Je n'ai gardé qu'une eau, une bouilloire en inox dédiée à une marque d'eau de source, que des gaiwan et des tasses en porcelaine. J'ai quand même fait 4 ans comme ça quasiment, et j'y suis toujours en fait, j'ai juste une tetsubin à présent, mais ça ne change qu'un seul élément dans mon setup.

Tout ça pour dire aussi que par rapport à ton exemple Fabien, je ne maitrise pas tous les éléments de A à Z, mais je fais de mon mieux pour maitriser le plus de choses possible afin d'apaiser mes doutes. Ça aurait été plus pratique d'avoir une approche plus "relax" mais on ne décide pas de comment on est câblé.

Cette esprit scientifique ne m'empêche pas d'essayer d'avoir une approche plus sensitive quand il s'agit de déguster un thé.

[Bruno]

Voici un compte-rendu du test de l'eau du puits artésien de Passy, situé square Lamartine.

Protocole expérimental
- Le test est réalisé à l'aveugle. C'est fondamental pour limiter l'effet placebo.
- l'eau de référence est l'eau du robinet filtrée Brita. Le filtrage ajoute environ 0.3 point de pH à l'eau. Dans le cas présent, c'est un avantage. En effet, l'eau de Passy étant relativement basique, il sera plus difficile de différencier les deux eaux sur la base du pH, limitant encore le potentiel placebo.
- le thé utilisé est un Tian Mu Yun Wu, choisi de manière aléatoire afin d'éviter un biais d'auto-sélection.
- les paramètres du test sont une infusion de 4.5 grammes pendant 2 minutes
dans 25 cl d'eau à 85°C.
- le matériel utilisé est en porcelaine, il est neutre. Deux mugs chinois style "Dé Cal Quo Ma Nie" identiques achetés en 1996 à Shanghai, et deux tasses occidentales identiques elles aussi, de couleur blanche pour faciliter l'analyse visuelle.
- Chaque infusion est dégustée à une température démarrant à 65°C (contrôle au thermomètre infrarouge). C'est important, car comme vous le savez, la température en bouche influe sur la perception des saveurs.
Une liqueur parait d'autant plus douce et moins amère, qu'elle est chaude.

Résultats expérimentaux
Les tests ayant lieu à l'aveugle, on parlera de l'eau n°1 et de l'eau n°2.

1) odeur des feuilles humides (froides)
Herbacée dans les deux cas. Note de foin fraichement coupé pour la 1, note plus herbeuse que fourrageuse pour la 2.
2) corps
La 1 montre une densité moyenne et une certaine viscosité.
La 2 est plus légère et moins visqueuse.
L'astringence est proche dans les 2 cas, avec une note poudreuse pour la 1, plus lisse pour la 2.
3) saveurs
L'attaque de la 1 est assez amère, mais cela s'atténue pour être équilibré par de la douceur.
La 2 est équilibrée d'emblée, sans amertume initiale déplaisante, mais avec des saveurs moins présentes.
4) arômes
Pour la 1, fleurs, herbes longues fraichement coupées, du foin sec. Un coté assez creux, pas très plaisant.
Pour la 2, des arômes floraux beaucoup plus présents, et rien de désagréable. Un coté frais et fin.
5) aftertaste
Pas de vrai différence entre les deux eaux. Une aftertaste assez long, avec un coté pâteux et sucré après quelques minutes.
6) Impression générale
Il n'y a pas photo. Je préfère la 2.
Sur une échelle de 0 à 5, je donne 1 à la première infusion et 3 à la seconde.
Le corps et les saveurs sont plus prononcées dans le cas de la 1, ce qui est un avantage, mais malheureusement, la 1 est plus amère.
C'est surtout au plan des arômes que la différence se fait. La 2 est fine, très florale. La 1 n'est pas fine et est moins florale.

Conclusion et prochaine étape
La 1 c'est l'eau de Passy. La 2 c'est l'eau du robinet filtrée Brita. Il n'y a pas photo, je préfère l'eau du robinet. Tant pis pour l'eau de source parisienne.

Prochaine expérience: mettre du charbon de bambou dans l'eau Brita.

Le nom de l'eau dans un post-it plié sous l'étiquette permet le test à l'aveugle.

De l'intérêt d'une balance mécanique pour obtenir des grammages égaux.

Le workbench du savant fou.

[Bruno]

Le guide du buveur d'eau.

Ci-dessous un extrait d'une critique du livre trouvée sur internet. Je copie-colle, parce que cette technique de dégustation analytique me semble très bonne, avec des applications potentielles dans le domaine théistique:

"chaque dégustation s’effectue par comparaison et à l’aide d’une eau considérée sans goût, dite «eau de référence» (généralement de l’Evian à 25°C). Les dégustateurs diluent l’eau à goûter dans l’eau de référence. La dégustation de l’eau choisie s’effectue en débutant par les solutions les plus diluées. Le seuil de goût apparaît lorsque les dégustateurs arrivent à la perception de ce goût. Ils définissent alors le goût décelé : acide, amère, salé, chloré, métallique…"

Pour l'eau d'Evian comme eau de référence, je confirme. Un membre de ma famille travaille dans un laboratoire agro-alimentaire, à l'INRA. Eux aussi utilisent l'eau d'Evian dans leurs tests scientifiques, car ils la considèrent comme très neutre.

[medithes]

J'ai testé donc volvic, volcania (franprix), mont roucous, grand barbier (carrefour) et wattwiller (conseillé par stephane Esher).

Ma préférence va pour grand barbier et volcania : grand barbier est celle qui est la plus neutre. Volcania est légèrement acide mais moins que roucous. Ensuite WattWiller est assez neutre aussi mais moins que grand Barbier. De plus, ce dernier (à 0.19 € le litre est 2x moins chére que roucous et wattwiller). Volcania doit être à 0.22 €/l sa légère acidité donne un coup de fouet (du coup je l'appelle Maitresse Volcania ) au thé

[Tsubo]

Stéphane Eicher conseille l'eau de Wattwiller ?

bourrée de bicarbonates comme elle est ? tu m'étonnes qu' "Elle prend son café en riant"

[medithes]

lol stéphane Erler c'est comme mont roucous à chaque fois j'écris rouscous car je pense à couscous

[David]

"chaque dégustation s’effectue par comparaison et à l’aide d’une eau considérée sans goût, dite «eau de référence» (généralement de l’Evian à 25°C)

L'Évian, sans gout ?

[Sébastien]

je n'aime pas l'évian moi non plus, mais c'est peut-être justement parce qu'elle n'a aucun goût qu'on la trouve mauvaise ?

[David]

essaie de faire un thé avec, tu vas voir comment son gout cache celui de ton thé cela dit, certains l'utilisent avec des yancha ou des thés rouges...

[Bruno]

Ils disent sans goût à 25°C. Comme la température change la perception du goût, peut-être qu'elle a un goût à la température du thé.

Il y a aussi le fait qu'on s'habitue à l'eau qu'on boit tous les jours. Son goût devient le "goût de l'eau" de référence pour nous. Tout nouvelle eau semble avoir un goût par rapport à cette eau de référence. Alors une eau avec peu ou pas de goût acquiert ainsi un goût, même si c'est le "goût du non goût", évoqué par ailleurs à la case vieux pu-erh.

[David]

je suis d'accord, l'évian a un gout par rapport à la Mont Barbier par exemple. d'un autre côté, j'ai jamais aimé cette eau, même enfant.

pour le test, il fait plus de 25°C, j'ai une bouteille d'évian, et je confirme : elle a du gout

[Étienne]

Sacré test Bruno ! La conclusion était … prévisible ? En tout cas, il faut toujours tester.

Et je confirme le goût de non goût : l'eau ultra-pure (super distillée je sais pas quoi), c'est dégueulasse . Mais c'est pareil une salle très insonorisée, on a l'impression d'un bourdonnement de fond, etc. C'est une question de calibrage du zéro «intérieur» (je crois que MarshalN en parlait).

[Bruno]

Pour le bruit, c'est effrayant même. J'ai une collègue qui a grandit près du périphérique. Du coup, elle n'entend pas le bruit du périphérique. Par contre, à la campagne, elle entend un silence oppressant.

[Kyara]

Nous ne sommes manfistement pas de bon outils de mesure.
Nous possèdons des capacités sensorielles remarquables, mais...
Mais notre cerveau peux transformer tout cela, et nous présenter
autre chose.
Une exemple assez spectaculaire (il y en a d'autres), est l'effet McGurk:
https://m.youtube.com/watch?v=G-lN8vWm3m0

[Julien]

Pour les parisiens, il y y une eau de source dans le 13è en face de la piscine de la butte aux cailles : à tester [/quote

Il y a ainsi 3 sources dans Paris:
- Butte aux Cailles dans le 13eme
- place Georges-Mulot dans le 15eme
- square Lamartine dans le 16eme

Il va falloir tester les trois...

A priori la 3ème source ne serait pas dans le 15e place Georges-Mulot ( pourtant " l'ingénieur qui fora le puits artésien de Grenelle " dixit Wikipédia) mais dans le 18e , square de la Madone. ( source qu'on trouve dans les tests linkés par Tsubo)

Pour ma part j'ai récemment fait des tests sur un Saemidori de Uji.
Brita / Barbier / Volvic / Roucous

L'eau filtrée (du 14ème) donnant une liqueur super trouble avec un ensemble très écrasé et presque écœurant.
Face à la Volvic la Barbier était aussi plus lourde, sur la verdeur, avec des notes de têtes coupées ( même si nettement mieux qu'avec mon eau du 14e filtrée)
Enfin une petite bataille Volvic / Roucous s'est révélée beaucoup plus équilibrée.
En terme d'aspect on avait un beau jaune/vert brillant sur la Volvic contre un jaune plus terne sur la Roucous.
Paradoxalement ( ou pas) un rendu en bouche plus "clair et limpide" sur la Roucous pour plus de structure et de rondeur et quelque chose de plus gourmand sur la Volvic. ( Sans être pour autant gênant, même lorsque l'on apprécie le Sencha pour sa vivacité)
Pour finir, un léger gain en longueur avec la Roucous.

Globalement - et selon mes gouts personnels- je donnerais un léger avantage à la Volvic , reprochant un petit excès d'acidité sur le rendu Roucous.
On a bien deux thés différents mais globalement très bien alors que Brita et Barbier étaient vraiment à la ramasse sur ce coup.

A la recherche d'une eau "tout terrain" à prix abordable , m'en vais poursuivre les test sur le pu-erh ( que je fait quasi exclusivement à la Barbier depuis un an)